Text: Daniel Böniger
Kulinarische Nachwuchsförderung. Der Nachwuchs zählt! Was im Fussball oder beim Jodlerclub als selbstverständlich ist, gilt auch für die Kundschaft in der Gastronomie. Bloss: Wie kriegt man junge Menschen ins Restaurant, wo doch deren Budget noch gering und die Hemmschwelle entsprechend gross ist? Gleich mehrere Starchefs zeigen nun, wie kulinarische Nachwuchsförderung gehen könnte.
#1 Décotterd: Mocktail für die Kids. Stéphane Décotterd vom «Maison Décotterd» in Glion (18 Punkte, grosses Bild oben) hat für Gäste unter 14 Jahren gleich ein eigenes Menü geschrieben: Provokant heisst es «Nicht für die Grossen». Gestartet wird da mit einem Mocktail, es folgen fünf altersgerechte Gänge, darunter eine Erbsensuppe mit - mutig, mutig! - Minze oder paniertem Egli aus dem Genfersee, der aus dem Restaurant so wunderbar zu überblicken ist. Nicht genug: Während die Eltern gemütlich zu Tisch sitzen, wird den Kids zusätzlich eine Führung durch die Küche geboten.
Welch ein Empfang bei Décotterd: Der Mocktail & die Amuse-bouches für die Kids.
#2 «Steinhalle»: 50% für Service- und Kochlehrlinge! Etwas älter ist die Klientel, die Markus Arnold in der erst kürzlich umgebauten Steinhalle begrüssen will: «Ich möchte den Talenten von Morgen unsere Art von Gastronomie zeigen und sie motivieren, sich in einem Fine-Dining-Betrieb weiterzubilden.» Und darum macht der 17-Punkte-Starchef Nägel mit Köpfen - und bietet seine Abendküche Lernenden aus Service und Küche zum halben Preis an! Das Angebot gilt jeweils am Mittwoch- und Donnerstagabend, Getränke sind nicht inbegriffen. «So wird gehobene Gastronomie auch mit Praktikums- oder Lehrlingslohn zugänglich», sagt Arnold.
Markus Arnold sucht das Gespräch mit jungen Berufskollegen.
Die heisseste Adresse in Bern: Steinhalle!
#3 «Tantris»: U35-Menü bei Chef Chmura. Er hofft hierzulande auf möglichst viele Nachahmer. Doch auch im grenznahen Deutschland scheint die Nachwuchsförderung offenbar Thema zu sein: So hat das legendäre Tantris in München ebenfalls ein Auge auf junge Kunden geworfen: «Menu jeune» heisst das Ganze - der Clou am Angebot für U35-er: Es ist an allen offenen Tagen mittags (3 Gänge, 90 €) und abends (4 Gänge, 150 €) erhältlich. Plätze sind sowohl im zeitgemässen Hauptrestaurant von Benjamin Chmura buchbar, als auch im Tantris DNA, wo alte Klassiker des Hauses auf den Tisch kommen. Und: Hausapéro, Wasser, Wein und Kaffee sind inkludiert! Wenn solche Angebote die Hemmschwelle für die jüngeren Generationen nicht senken, was dann?
Küchenchef Benjamin Chmura will U35er begeistern.
Ins legendäre Lokal statt in den Club: das Tantris in München.
>> Mehr Infos unter www.maisondecotterd.ch, www.steinhalle.ch, www.tantris.de
Fotos: Kurt Reichenbach, Stephane Kurdyban, HO
