Text: Nouhad Monpays
Leidenschaft und Lust. Er ist der Koch mit den tausend Rezepten, den Millionen von Anhängern. Mit den zehn x-fach verkauften Kochbüchern und nicht weniger als acht Restaurants: Yotam Ottolenghi. Der 56-Jährige war höchstpersönlich anwesend, als diese Woche in Genf sein erstes Restaurant ausserhalb Grossbritanniens eröffnet hat. Weshalb wählte der Starchef ausgerechnet die Hotelgruppe Mandarin Oriental für einen solchen Meilenstein? «MO betreibt Gastronomie mit Leidenschaft und beweist mit seinen Konzepten immer wieder viel Mut», sagt der Weltstar der levantinischen Küche. Er betont nicht zuletzt die wunderbare Lage der neuen Location am Ufer der Rhône. Es sei ein Ort geworden, der nicht nur für Hotelgäste sichtbar sei, sondern allen Lust mache, einzutreten. Und: «Genf ist ein attraktives internationales Dorf im Herzen Europas.» Grosses Bild oben: Yotam Ottolenghi / gemischte gegrillte Pilze mit Tahini & Pita.
Ottolenghis Lieblingsplatz: die Bar. Bei der Eröffnung des «Ottolenghi» ist die Stimmung ausgelassen, das Restaurant bis auf den letzten Platz ausgebucht. Und darum trifft man den namensgebenden Bestsellerautor an der Bar: «Für mich ist das der beste Spot hier! Ich kann den ganzen Raum überblicken, die Gäste beobachten, mit dem Barkeeper plaudern, I love it!» Fürs Ambiente hat man einiges vom Londoner «Rovi» übernommen, das ebenfalls von Yotam Ottolenghi betrieben wird: Neben dem zentral installierten Bartresen sind dies die offene Küche oder die abstrakten Farbtupfer an den Wänden, die ein wenig an Miró oder Kandinsky erinnern. Architekt Alex Meitlis, ein guter Freund Yotams, hat da ganze Arbeit geleistet.
Vorspeise: gegrillte Gamberi rossi mit Grapefruitsalat & Curryaioli.
Gelungenes Ambiente: Der Gast sieht rot, ein wenig wie bei Miró oder Kandinsky.
Signature Dish im «Ottolenghi»: Sellerie-Döner.
Alltägliche Zutaten, wirkungsvoll inszeniert. Was kommt auf den Tisch? Natürlich kocht das Team auch in Genf so richtig Ottolenghi-Style! Will heissen, die Gerichte sind levantinisch inspiriert, schöpfen aus dem gemeinsamen kulinarischen Erbe Israels, den palästinensischen Gebieten, von Libanon, Syrien, Irak, Jordanien, der Türkei und Armenien. Denn so bewegt es in diesen Gebieten politisch zu- und hergeht – was in der Region auf die Teller kommt, kennt keine Grenzen. Zentral bei Ottolenghis Handschrift: Er nimmt alltägliche Zutaten, die er durch wirkungsvolle Zubereitung aufwertet.
Ottolenghi begeistert bis zum Dessert: Schokoladenküchlein mit Tahini-Kern und Sternanis-Glace.
Signature Dish: Sellerie-Döner. Ein nur kurz gegartes, geräuchertes Rüebli wird mit Chiliöl mariniert. Ein gerösteter Lauch mit Yuzu-Creme und Rauchmandeln verfeinert. Ein Kohl wird gegrillt und in ein Sonnenblumen-Tahini mit «Shatta Green»-Chilipaste getaucht. Nicht fehlen darf einer der absoluten Signature Dishes des Chefs, der berühmte Sellerie-Döner: Das Wurzelgemüse kommt in ein Sandwich aus hausgemachtem Fladenbrot, gewürzt wird mit Bkeïla, einem typischen Gewürz der sephardischen Küche auf Spinatbasis. Zusammen mit dem Dip aus fermentierten Tomaten und würzigem Pfeffer ein Hochgenuss!
Hier sitzt Yotam Ottolenghi am liebsten: die Bar im neuen Restaurant in Genf.
Auch Fisch & Fleisch machen Freude. In aller Regel werden die Teller im «Ottolenghi» geteilt, fast alles könnte man mit blossen Fingern essen! Und anders als man es vielleicht vermuten würde, haben auch mehrere Fleisch- und Fischgerichte ihren fixen Platz auf der Karte. Begeisternd ist etwa eine sanft gegarte Lammschulter mit Rosen-Kardamom-Kruste und Fenchel-Labneh. Nicht minder köstlich: Fischbällchen mit Tomatensauce, die raffiniert mit Kümmel und Ancho-Chilis aufgepeppt wird. Die genannten Gerichte sind lange nicht die einzigen Gründe, weshalb man sicher bald schon ein zweites Mal in der Genfer Ottolenghi-Filiale einkehrt. Auch die verschiedenen Brote, wie etwa das Sesam-Ka’ak-Brot, gilt es zu erwähnen. Oder die Desserts. Unsere Favoriten? Das Schokoladenküchlein mit flüssigem Tahini-Kern und Sternanis-Glace. Oder das angenehm pfeffrige Apfel-Millefeuille mit Calvados-Butter und Paradieskörnern. Alles in allem eine kreative, farbenfrohe und vor allem fröhliche Küche.
