Süss bis herzhaft: Agron zeigt sein St. Gallen

Eleganz aus Jahrhunderten. Die Sonne steht am Morgen um acht noch tief zwischen den Zwillingstürmen der St. Galler Stiftskirche und taucht das zum Unesco-Weltkulturerbe gehörende Klosterviertel in ein freundliches Herbstlicht. Zu dieser Ästhetik der Ewigkeit passt die moderne Erscheinung des Mercedes-AMG CLE 53 Cabrio als bunter Kontrast ganz gut – Eleganz aus verschiedenen Jahrhunderten sozusagen. St. Gallen hat historisch viel zu bieten und ist gleichzeitig auch kulinarisch eine Fahrt wert. Unser Führer durch Cafés, Manufakturen und Restaurants ist «Jägerhof»-Chef Agron Lleshi (17 Punkte, grosses Bild oben). Der sympathische Küchenchef und Gastronom hat soeben sein traditionsreiches Restaurant im Messequartier renoviert, für einen markanten Auftritt sorgen die ebenso bunten wie filigranen Tapeten von Textildesigner Martin Leuthold.

Der sture Patissier. Lleshi ist fest verwurzelt in der Stadt, «St. Gallen hat alles und ist trotzdem überschaubar», findet der Koch. Man könnte anfügen, dass die Stadt nicht bloss alles hat, sondern vieles auch in besonderer Qualität.Zu den durchaus eigenwilligen St. Galler Genusshandwerkern gehört etwa Stefan Bischof. Gemeinsam mit seiner Frau Claudia führt er seit 2012 das Café G’nuss, wo er unter anderem hausgemachte Patisserie anbietet. In einem Kurs beim Schwyzer Schokoladenhersteller Felchlin hat Bischof die Methode eines spanischen Patissiers kennengelernt, die auf weniger Zucker und Fett basiert, dafür auf mehr Frucht. Seither hat er sich diesem Prinzip verschrieben: «Wir sind stur und haben viel Herzblut», sagt er über seinen Sonderweg mit dem hochwertigen Dessert.

Nur frisches Fleisch. Ganz ähnlich, wenn auch in einer ganz anderen Disziplin arbeitet Jörg Bechinger. Er zählt zu den wenigen Metzgern in der Stadt, die noch selber Bratwürste herstellen – und die sind hier so typisch wie die Stiftskirche und Pipilotti Rists Roter Platz. «Wir benutzen seit den 1950er-Jahren dasselbe Rezept und verarbeiten nur frisches Kalb- und Schweinefleisch in Bratenqualität, dazu Milch, Speck und Gewürze», so der 52-jährige Metzger. Die Sache mit dem Senf klären wir auch: «Die Qualität unserer Bratwürste ist so gut, dass es keinen Senf dazu braucht», sagt Bechinger lachend.

Panettone, Hirsch, Mittelalter. Handwerk, höchste Qualität und erst noch eine ganze Reihe von Preisen zeichnen den gutgelaunten Konditor Pietro Capelli aus. Er ist in der Stadt berühmt für seine Panettone. Vor allem zu Weihnachten, so wissen Insider zu erzählen, bilden sich lange Warteschlangen vor der Bäckerei, wo das süsse Gebäck aus reinem Sauerteig mit unterschiedlichsten Füllungen angeboten wird. Lokale Verwurzelung spielt eine grosse Rolle. Die jungen Gastronomen Svenja Bellmann und Adrian Nessensohn betreiben seit 2020 das Quartierrestaurant Helvetia (15 Punkte), setzen auf persönlichen Charme und regionale Produkte. Sie ist Gastgeberin und zuständig für die Desserts, er verarbeitet beispielsweise den Hirsch von der Jagdgesellschaft Hemberg Ost. Davon gibt es die Schulter als «Pulled Deer» dazu gebratene Huft, Mais, Kirschen, Spätzle und Rotkohl auf zweierlei Arten. Typisch St. Gallen sind auch die sogenannten Erststockbeizen wie die Wirtschaft zur alten Post, die sich in einem Haus aus dem Jahr 1552 befindet. Damit der mittelalterliche Schmutz der Strasse nicht in die Gaststube eindringt, hat man die Restaurant zu dieser Zeit auf der ersten Etage eingerichtet. Koch Alexander Zimmermann fürt die «Alte Post» seit 23 Jahren, serviert werden hier Traditionsgerichte, aber auch Überraschungsmenüs.

Tatar am Seeufer. Nur ein paar Fahrminuten entfernt erreichen wir im sportlichen Cabrio das Ufer des Bodensees und das Hotel Bad Horn. Hier waltet Christian Göpel seit 20 Jahren als Küchenchef im Gourmetrestaurant Wave (15 Punkte). Beliebt ist etwa das Rindstatar, das traditionell am Tisch zubereitet wird. «Diese Klassiker schätzen unsere Stammgäste», sagt Göpel und stellt damit sicher, dass die grosse Terrasse neben dem fest vertäuten Dampfschiff bei schönem Wetter ebenso reibungslos läuft wie der Reihensechszylinder-Motor des Mercedes.

>> Der Country Guide ist eine Kooperation von GaultMillau und Mercedes-Benz. Fortsetzung folgt.