Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
«Ping-Pong-Kochen.» Am Sonntag hat Sven Wassmer noch im grandiosen Park des «Hotel des Jahres» Castello del Sole ein «Ping-Pong-Kochen» veranstaltet, wie er sagt: Wassmer und «Castello»-Küchenchef Mattias Roock bereiteten exklusiv für 31 Gäste von Mercedes-Benz sechs Gänge zu – um anschliessend zufrieden festzustellen, dass ihre kulinarischen Ideen trotz sehr unterschiedlicher Stile erstaunlich gut zusammenpassen (Artikel hier). «Mein Ausgangspunkt ist der hoteleigene Garten. Sven hingegen lässt sich von Feldern, Wäldern und Wiesen des Alpenraums inspirieren. Letztlich ist das aber eine ganz ähnliche Denkweise», sagt der 18-Punkte-Koch Mattias Roock, 40.
Tipps aus erster Hand: Mattias Roock (l.) erklärt Sven Wassmer den Weg durchs Tessin.
Lautlos im Reisfeld. Lautlos gleitet Wassmer in der futuristischen Elektrolimousine EQS von Mercedes-Benz zwischen zwei Feldern im Maggia-Delta hindurch. Sein Ziel sind die Terreni alla Maggia, der zur Hotelgruppe Living Circle gehörende Landwirtschaftsbetrieb, wo auf 150 Hektar Landwirtschaftsfläche Wein, Nüsse, Mais, Hartweizen, aber auch Grüntee oder Reis angebaut werden. Aus dem Tessiner Loto-Reis hat Sven Wassmer am Tag zuvor ein erstaunliches Gericht gezaubert, indem er geräucherten Rettich mit Reis zubereitet und das gekochte Getreide dann zu einer sämigen Sauce gemixt hat. Als Würzmittel kommen fermentierter Sanddorn und Chili zum Einsatz. Ein «typischer Wassmer» eben.
Kleines Wunder: ETH-Agronom und Terreni-Direktor Fabio Del Pietro erklärt Sven Wassmer die Faszination Reis.
Umstellung auf Bio. Nun steht der Küchenchef zusammen mit Fabio Del Pietro mitten in einem Reisfeld und erfährt vom ETH-Agronomen und Terreni-Direktor, wie herausfordernd die Umstellung der Produktion auf Bio sein kann und warum es ein Vorteil ist, dass der Loto-Reis nicht so hoch wächst: «Wir haben sehr viel Regen und immer wieder Stürme hier. Wenn die Pflanzen klein bleiben, sind sie besser vor der Witterung geschützt», erklärt Del Pietro. «Dieser direkte Kontakt zum Produzenten und buchstäblich zum Boden, auf dem etwas wächst, ist ein wichtiger Teil meiner Arbeit», sagt Wassmer. Ein Reiskorn sei nicht länger ein beliebiges Gut aus dem Laden, wenn man gesehen habe, wie viel Anstrengung es brauche, bis es geerntet, getrocknet und poliert sei.
Typisch Tessin: hausgemachte Gnocchi mit Salbeibutter im Grotto Raffael in Losone.
Musikalischer Wirt: Grotto-Chef Giuseppe Marforio singt bei jedem Service für die Gäste.
Gerichte auf Granittischen. Einen Tipp fürs Mittagessen hat Sven Wassmer auch gleich noch bekommen. Zusammen mit Ehefrau und Spitzensommelière Amanda Wassmer geht es ins Grotto Raffael in Losone, wo Gästen seit 150 Jahren die ursprünglichen, typischen Tessiner Gerichte an den Granittischen serviert werden. Es gibt hausgemachte Gnocchi mit Salbeibutter, Brasato mit Polenta und Chicoréesalat mit Zwiebeln. Der gefällt Sven Wassmer besonders gut. «Oft sind die einfachen Dinge die besten», sagt er. Wirt Giuseppe Marforio ist darüber hinaus ein Tessiner mit Leib und Seele. Er greift auch immer wieder gerne zur abgegriffenen Gitarre, und bald singen die Gäste im Chor Tessiner Lieder.
Kein Tessin ohne Merlot: Amanda und Sven Wassmer im Keller von Winzer Claudio Tamborini.
Souvenir aus dem Süden: Sven Wassmer nimmt ein paar Flaschen Merlot mit nach Hause.
Winzer wie Seiltänzer. Und weil das Tessin ohne Merlot zwar durchaus möglich, aber eigentlich undenkbar ist, geht es im Sottoceneri, im südlichen Teil des Kantons, mit der Entdeckungstour weiter: Nach einer kurzen Fahrt über den Monte Ceneri führt ein Besuch hinab in den Keller des renommierten Weinhändlers und -produzenten Claudio Tamborini in Lamone. Seine Merlots gewinnen seit Jahrzehnten immer wieder Preise. «Als Winzer im Tessin müssen wir wie Seiltänzer die richtige Balance auf unserem Weg finden», sagt Claudio Tamborini. 1800 Milliliter Regen pro Jahr könnten zu einer echten Herausforderung werden: «In guten Jahren machen wir ohne grosses Zutun Spitzenweine. In weniger guten Jahren müssen wir das Wetter durch die Finessen der Önologie im Keller ausgleichen.» Merlot sei «der König der Weine im Tessin». Je nach gewünschtem Stil wird er bei Tamborini Carlo SA im Stahltank oder Holzfass ausgebaut. «Wir mischen oft die beiden Macharten, weil ich keine zu holzigen Weine möchte. Ich bin schliesslich kein Schreiner», sagt der Winzer lachend. Zum Schluss stellt er Sven und dessen Ehefrau Amanda, Wine Director im Grand Resort Bad Ragaz, eine Auswahl seiner Produkte zusammen. Es wird für das Paar und die Flaschen eine lautlose, elektrische Reise im Mercedes EQS auf die andere Seite der Alpen.
>> Sven Wassmer ist 18-Punktechef im «Memories», Grand Resort Bad Ragaz und Markenbotschafter bei Mercedes-Benz. An freien Tagen besucht er Berufskollegen und Produzenten. Im Tessin war er elektrisch unterwegs, mit dem neuen Mercedes EQS.
