Text: Daniel Böniger I Fotos: Thomas Buchwalder
Kapern zählen. Sven Wassmer weiss, genau wie man ein Team anfeuert: «Be focussed, concentrated and fast!», motiviert er die Köchinnen und Köche, die an diesem Abend in der Küche des «Roots» stehen. Und schon belegen sie die gebeizten und nur kurz temperierten Forellenfilets mit Bärlauchcreme mit je sieben eingelegten Bärlauchkapern und fünf halbierten Mandeln. Viel Detailarbeit, die hier mit der Pinzette geleistet wird - wenn man bedenkt, dass der Fisch zu guter Letzt komplett mit einer luftigen Heumandel-Miso überzogen wird. «Ich koche nicht für Instagram», sagt Wassmer neckisch.
Passt zu Rosé: Oona-Kaviar mit Gurkenrelish und Meerrettich.
Zu schön für Instagram? Köstliche Forelle im Saucenmantel.
Betörende Röstnoten: Baselbieter Entrecôte mit Spargeln.
35 Punkte und ein Mercedes-Stern. Mercedes-Benz hat ins Basler Restaurant eingeladen, und es sind rund fünfzig Kunden vor Ort an diesem schwülen Abend, der auf der Terrasse bei Snacks und einem Glas prickelndem Wein begonnen hat. Ein Four-Hands-Dinner der Spitzenklasse ist angesagt, denn neben Sven Wassmer (18 Punkte im «Memories», Bad Ragaz) ist natürlich auch «Hausherr» Pascal Steffen (17 Punkte) am Start. Ebenso parat: noch zwei wichtige Hände, auf die im Folgenden eingegangen wird.
So schmeckt Frühsommer: Gartenerbsen, Eierschwämmchen & Spargelflan.
Butterzart und hier kaum zu sehen: Schweinsbäggli mit Kohlrabi.
Der vielleicht beste Gang des Abends: Sauerklee-Sorbet mit Tannenzapfen.
Forelle für Sven, Fleisch für Steffen. Keinen Streit gehabt, wer welchen Gang zubereiten darf? «Keineswegs», sagt Steffen, «aber Sven hatte als Gast natürlich den Vorzug und wollte seine Forelle zeigen.» Und darum kümmert sich der Roots-Küchenchef um die zwei Fleischgänge: einmal ein fast süsses, butterzartes Duroc-Schweinsfilet mit knackigen Kohlrabi-Streifen, Schnittlauch-Emulsion und Dashi, angegossen von ihm persönlich. Danach ein Entrecôte vom Baselbieter Rind mit gebratenem grünem Spargel, einer Mandelmiso-Creme und wunderbar tiefem Jus. Beeindruckend, wie viel Feingefühl insgesamt in den sechs Gängen des Abends steckt.
Pascal Steffen, seit mittlerweile fünf Jahren im «Roots», hat 17 Punkte.
Mag Sterne: Sven Wassmer, Ambassador von Mercedes-Benz.
Winzer Tom Litwan: Mehrere seine Weine haben über 92 Parkerpunkte.
Rosé zu Schweizer Kaviar! Womit wir beim dritten Charakter wären, der den exklusiven Event zum vollen Erfolg macht: Im «Roots» steht auch der Aargauer Winzer Tom Litwan den Gästen von Mercedes-Benz Red’ und Antwort. Mit knappen Sätzen kommentiert er jeden der sechs Weine, die er höchstpersönlich hergebracht hat. Viel braucht er aber auch nicht zu sagen, denn die Tropfen sprechen eigentlich für sich. Etwa sein «Fricktal Rosé 2021» aus Zweigelt. Erstaunlich, wie der druckvolle, trocken-fruchtige Wein zum ersten Gang von Sven Wassmer passt: einer Nocke Oona-Alpenkaviar No. 103, die auf einer Mousse aus Willisauer Meerrettich und Gurkenrelish thront. «Ich bin mit der Kombination sehr glücklich», kommentiert Litwan. Mindestens so toll: der «Oberflachs Kerner Orange 2022», der mit seiner Frische einer süss-erdig-herben Komposition vom Pascal Steffen aus Gartenerbsen, Eierschwämmchen und weissem Spargelflan eine zusätzliche Dimension verleiht. Bereits sind dies wieder die letzten einheimischen Spargeln dieses Jahres, umso mehr Anklang findet diese Vorspeise!
Nicht das erste Mal: Sven und Pascal tauschen sich aus.
Tannzapfen auf dem Teller. Der eindrucksvollste Gang des Abends? Für einmal dürfte es sich um das Dessert handeln: Auf einer Nocke Sauerklee-Sorbet mit Bergarven-Essenz liegt doch tatsächlich ein kleiner, herb-süss schmeckender Tannzapfen, den Sven mit Hollundersirup stundenlang eingekocht und kandiert hat. Ein echter Wassmer, dieses Gericht! Oder anders formuliert: Mehr alpiner Bergwald auf einem Teller geht fast nicht.
