Text: David Schnapp | Fotos: David Biedert
Heiss & kalt. Sie haben beide einen Mercedes-Stern auf dem Ärmel der Kochjacke: Sven Wassmer («Memories», Bad Ragaz) und Guy Ravet (bisher «Ermitage des Ravet», Vufflens-le-Château) sind Markenbotschafter von GaultMillau-Partner Mercedes-Benz und kochen deshalb an der Garden Party Seite an Seite. «Wir wollten erst beide Forelle zubereiten, haben uns dann aber für Fleisch entschieden. Jetzt gibt es alte Kuh und junges Kalb, einmal heiss und einmal kalt – das passt doch gut», sagt Guy Ravet.
Neues Projekt im Oktober. Der Koch und Präsident der der Vereinigung Grandes Tables Suisse hat trotz der kürzlichen Schliessung des 19-Punkte-Familienbetriebs einen vollen Terminkalender: «Im August und September koche ich an verschiedenen Events, im Oktober startet mein neues Projekt, die Details werden demnächst verraten, sagt der sympathische Romand, während er eine Schale mit Kalbstatar, Blumenkohlcreme, Heupulver und Brunnenkresse anrichtet.
Applaus für den Grillchef: Sven Wassmer an der Azado-Feuerstelle.
Der letzte Schliff: Guy Ravets Kalbstatar mit Heu, Blumenkohl und Brunnenkresse.
«Das passt doch gut!»: Guy Ravet richtet an.
Schweizer Qualitätsgrill. Ein paar Meter weiter schwitzt Sven Wassmer an einem eindrucksvollen Grill. Der massiv-eiserne Azado mit mehr als 100 Kilogramm Gewicht ist ein Schweizer Qualitätsprodukt, ausgestattet mit einer höhenverstellbaren Grillfläche, die mittels Kurbel und schwerem Kettenzug bewegt werden kann. «Wenn ich ein Stück scharf anbraten will, kurble ich den Rost nahe zur glühenden Kohle, danach kommt das Fleisch weg von der direkten Hitze.
Die drei mit dem Stern: Marc Langenbrinck (M.), CEO von Mercedes-Benz Schweiz, mit Sven Wassmer, Guy Ravet und dem Mercedes-Maybach S680.
Nah am Feuer. Über der Glut werden Entrecôte, Rib Eye und zum Schluss des Nachmittags auch Filet von der alten Kuh gebraten: Insgesamt mehr als 30 Kilogramm Fleisch bereitet Wassmer zu, es stammt von bis zu 16 Jahre alten Tieren, wird sorgfältig abgehangen und ist mit seiner Mischung aus zartem, aber festem Biss und intensivem Geschmack ein wirklich besonderes Erlebnis. 18-Punkte-Chef Wassmer steht zurzeit ohnehin am liebsten an der Feuerstelle. Auch in seinem Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz findet man ihn meistens ganz nah am Feuer: «Am Grill kann ich das Tempo vorgeben, und ausserdem kann ich da meinen jungen Mitarbeitern auch etwas von meiner Erfahrung weitergeben. Das Fleisch einer gut abgehangenen alten Kuh zum Beispiel muss man anders grillieren als beispielsweise Taube oder Reh», erklärt der Küchen- und Grillchef.
