Text: Patricia Heller Fotos: Marcus Gyger
Superfood! Sven Wassmers Restaurant «Silver» im elegant umgebauten Hotel «7132» ist nur abends geöffnet. Was machen die Köche tagsüber? Sie gehen raus ins Valsertal und sammeln, was die Natur hergibt. Sven: «Wir sind zwischen 1250 m und 1800 m unterwegs. Die Pflanzen und Kräuter, die hier wachsen sind robust und im Geschmack einzigartig. Wir haben in Vals richtige Superfood-Bomben!»
Sammeln & Kochen! «Ich versuche, Köche zu motivieren, möglichst mit Produkten zu arbeiten, die rings um das Haus wachsen. Der «Gute Heinrich» ist so ein Ding. Er galt mal als der Spinat der armen Leute und ging vergessen. Ich arbeite gerne mit ihm. Gilt auch für Brennnesseln; die koche ich fünf Minuten, ehe ich sie serviere.»
Die Pommern-Enten. Wo setzt der Starchef auf Brennnesseln und Guten Heinrich? Bei seinem neuen Paradegericht, der Pommern-Ente. «Eine alte Rasse. Pro Spezia rara», erklärt Wassmer, «ich habe das Glück, dass die Familie Tönz die Enten im Dorf aufzieht. Ich sehe sie schlüpfen und wachsen. Und ich sehe, was sie am liebsten essen: Brennnesseln und Guter Heinrich. In meinem Menü schliesst sich der Kreislauf wieder.» Den Wein dazu entkorkt seine Frau Amanda. Die Sommelière bereitet sich auf die schwierigen «Master of Wine»-Prüfungen vor.
Sven Wassmer und Amanda Wassmer Bulgin, das Power-Couple vom Restaurant Silver im «7132 Hotel» in Vals, GR.
Design- und Wellnesshotel. Sven Wassmer kocht an faszinierender Adresse: «7132» diese vier Zahlen stehen für das neue Fünfsterne-Hotel in Vals. Zwölf «Spa-Deluxe-Rooms» sind in den letzten Monaten dazu gekommen, der Weg ins weltberühmte Thermalbad ist nahe. Das «7132» gehört dem Bündner Investor Remo Stoffel.
>> www.7132.com
