Text: David Schnapp
Sven Wassmer, Spargel gilt als die Königin unter den Gemüsen. Zu Recht?
Das ist absolut so. Nicht zuletzt, weiles herausfordernd ist, Spargel so zuzubereiten, dass das Produkt wirklich im Vordergrund steht. Das ist mir in meiner Küche wichtig.
Woher kommt ihr liebster Spargel?
Gian-Battista von Tscharner in Reichenau hat mir die Augen geöffnet, was weissen Spargel angeht. Er baut das Gemüse oberirdisch an, dann kommt es in einen Tunnel und erhält jeden Tag ein wenig Sonnenlicht. Dadurch verfärben sich die Köpfe leicht violett, die Haut wird nicht so hart, und es entwickeln sich weniger Bitterstoffe. Von unserem Gemüselieferanten Marcel Foffa beziehe ich den grünen Spargel.
Grün oder weiss, was ist Ihr Favorit?
Weisser Spargel ist die Queen, weil der ganze Anbau etwas sehr Geheimnisvolles hat. Der grüne Spargel, der immer oberirdisch auf dem Feld wächst, hat eine tolle Aromatik, die in Richtung Erbse geht. Das ist für mich eher ein Frühsommergemüse, das man etwas rustikaler auf dem Grill oder roh als Salat zubereiten kann.
Wie merkt man im Laden, ob der Spargel frisch ist?
Je mehr die Enden unten schon angetrocknet sind, desto älter ist das Gemüse. Die Spitzen sollten ausserdem schön kompakt sein. Am besten holt man den Spargel aber direkt vom Feld, zum Beispiel in Rafz, Flaach oder natürlich auch im Badischen.
Spargelbauer des Vertrauens: Gian-Battista von Tscharner in Reichenau.
Einzigartig: Bei von Tscharner wird der Spargel oberirdisch angebaut.
Wie bereiten Sie Spargel zu?
Eine unterschätzte Methode ist es, den Spargel in Butter anzubraten, um ihn kräftig zu rösten. Wir haben ihn auch schon in Bienenwachs gegart. So verliert er kein Wasser und bleibt unglaublich saftig. Zu Hause gare ich das Gemüse auch mal klassisch im Spargelfond mit den Abschnitten und Schalen. Aber im Restaurant ist mir das zu banal.
Worauf ist beim Einkauf und bei der Zubereitung zu achten?
Je frischer der Spargel ist, desto besser. Dann muss man ihn zum Braten auch kaum schälen, bloss den trockenen unteren Teil abschneiden. Bei der Wachs-Garmethode allerdings ist das Schälen Pflicht. Die Schale kann sonst zäh werden.
Die Spargelsaison ist sehr kurz, aber das Gemüse lässt sich gut einmachen. Worauf ist da zu achten?
Spargelspitzen legen wir in einem Fond aus Apfelessig, Wasser, Salz und Zucker ein. So kann man sie gut aufbewahren und als süsssaure Beilage zu einem Gericht wie Fisch verwenden. Sie passen aber auch in einen Salat – oder man wartet bis zum Winter und geniesst die Spargelspitzen zu Raclette oder Fondue anstelle von Cornichons und Silberzwiebeln.
Eins ihrer Würzmittel ist fermentierter Spargel. Wie macht man den?
Weissen Spargel fermentieren wir, indem wir ihn in einer Mischung aus Wasser, Molke und zwei Prozent Salz vakuumieren und bei Zimmertemperatur liegen lassen. Nach zwei Wochen mixen wir den ganzen Inhalt und erhalten eine Basis für eine Beurre-blanc-Sauce oder zum Würzen: Man kann beispielsweise Salat damit anmachen.
