Sven Wassmer zeigt, woran er tüftelt

Mindmap. Seit zweieinhalb Monaten ist Sven Wassmer aktiv im Grand Resort Bad Ragaz. Der Quellenhof und sein künftiges «Signature Restaurant» sind noch im Umbau. Also musste er vorübergehend in eine andere Küche ausweichen. Im Golf Club fand er Zuflucht, dort tüftelt er mit seinem Team an dem, was ab Juli 2019 auf den Tellern landen soll. Ein Blick in die Küche verrät: Hier wird nicht nur gekocht, hier wird auch viel gedacht. An den Wänden hängen Mindmaps von möglichen Gerichten. «Wir setzen das beste Produkt ins Zentrum. Dann überlegen wir, was passt. Wir spinnen Ideen, probieren aus, richten an und fotografieren und schrauben nochmals rum», sagt Wassmer. «Ab und zu geht auch etwas in die Hose», ergänzt Souschef Benedikt Gerster. Der 28-Jährige ist schon lange an Svens Seite. «Ich weiss, wie Sven tickt – deshalb hat er mich vermutlich auch für diese Position geholt. Für mich ist es ein riesiger Lernprozess, ich kann mich und meine Ideen aber sehr gut einbringen», sagt Gerster.

Harmonie. Dass es mit diesem Team funktioniert, hat Wassmer in dieser kurzen Zeit bereits gemerkt. «Sebastian Titz, der Küchenchef im neuen Health-Restaurant, hat dieselbe Grundphilosophie wie ich und uns verbindet eine langjährige Freundschaft.» Mit Andy Vorbusch hat Wassmer einen regelrechten Star-Pâtissier an Bord geholt. «Er hat mich angerufen und ich dachte schon, er vermittelt mir einen Pâtissier. Irgendwann hat sich dann herausgestellt, dass er selbst Interesse hätte, mit mir zusammen zu arbeiten.» Seither spielt Team Wassmer permanent «Kreativitäts-Ping-Pong». 

Alpines Umami. Und woran arbeiten Sven und seine Jungs? «Wir experimentieren viel mit Koji. Das ist ein Schimmelpilz, der vor allem in der japanischen Küche verwendet wird. Normalerweise wächst er auf Reis, wir verwenden ihn jetzt auf Gerste», erklärt Wassmer. «Wir haben daraus Shiokoji gemacht, wir verwenden es wie eine Sojasauce.» Alpines Umami sozusagen. Koji lässt sich auch im süssen Bereich einsetzen. In der Testküche steht ein Kanister mit Met und zahlreiche Gläser mit Eingemachtem: Erdbeeren vom letzten Jahr, Spargeln, Korianderkapern oder Holunderblüten sowie mehrere Gläser mit Kombucha. Mit Letzterem arbeitet Vorbusch. «Diese vergorene Säure lässt sich sehr gut im Dessertbereich einsetzen.» Der ehemalige Dolder-Pâtissier macht eine Art Marmelade aus vergorenen Erdbeeren. «Der Geschmack ist unglaublich intensiv, ohne dass wir die Früchte eingekocht haben. Die Süsse ist reiner Fruchtzucker.» 

Ungewohnte Bürozeiten. Wassmer hatte seit letztem Sommer viel Zeit fürs Private. Ein Zustand, an den sich manch einer gewöhnen könnte. «Ich habe vor allem die Zeit mit meinem Sohn sehr bewusst und intensiv genossen. Ich möchte diese Zeit nie missen. Aber ich habe auch gemerkt, dass es brennt unter den Fingernägeln.» Ganz wie früher ist es aber noch nicht. Gäste gibt es noch keine und auch die Arbeitszeiten sind ungewohnt für den Koch. «Wir arbeiten zu Bürozeiten – das war schon sehr komisch für uns. Wir haben uns gefragt, was man eigentlich am Abend macht, wenn man frei hat.» Bis die beiden neuen Restaurants im Quellenhof aufgehen, geht es für Wassmer noch ein bisschen so weiter. Zu seiner Arbeit gehört auch die Auseinandersetzung mit den Produzenten. Die Bergkartoffeln von Marcel Heinrich sind gesetzt. «Mit Bauer Marcel Foffa habe ich definiert, welches Gemüse er anpflanzen soll.» Jetzt gilt es noch weitere Produzenten zu suchen. «Ich will einfach einen guten Kontakt mit ihnen und genau wissen, wie die Produkte gemacht werden.» Einen Namen hat das Signature Restaurant noch nicht. «Wir sind in den letzten Zügen der Entscheidung», sagt Wassmer. 

>> Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simon-Strasse
7310 Bad Ragaz