Text: David Schnapp | Fotos: Thomas Buchwalder
DER Chef. Im Grand Resort Bad Ragaz gibts gleich zwei 18-Punkte-Chefs. Einer davon ist Sven Wassmer. Im beeindruckend gestylten Restaurant Memories setzt er mit seiner Crew auf moderne Alpenküche. Mit viel Leidenschaft, Kopfarbeit und Pinzetteneinsatz. Wassmers Königsdisziplinen sind raffinierte Regional- und Fischküche.
DER TRICK. Salzig eingemachte Zitronen eignen sich wunderbar, um Fisch oder Salate zu würzen. Je länger die Zitronen in der Salzlake liegen, desto besser. «Am besten zwei Jahre», sagt Sven Wassmer, «das ist die ideale Lagerzeit.»
Raffiniert gewürzt: Heilbutt mit fermentiertem Von-Tscharner-Spargel und Salzzitrone aus dem «Memories».
SO GEHT ES. Ein grosses Einmachglas sterilisieren (zehn Minuten in heissem Wasser auskochen oder im Steamer bei 100 Grad dämpfen). Eine Lake mit 20 Prozent Salz zubereiten, das heisst, auf 200 Gramm Salz kommt ein Kilogramm Wasser. Bio-Zitronen waschen und halbieren, in das saubere Glas füllen und das Glas bis oben mit der Lake füllen. Verschliessen und für zwei Jahre an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen. «Einfach vergessen», sagt Sven Wassmer. Erst dann sind die Zitronen richtig gut und können nach Lust und Laune in kleine Würfel geschnitten und zu Fisch, Fleisch oder Gemüse serviert werden.
