Text: David Schnapp Fotos: HO
Erinnerungen schaffen. Endlich ist das Geheimnis gelüftet: Sven Wassmers neues Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz wird «Memories» heissen. «Creating Memories» ist schon eine ganze Weile Wassmers Leitmotiv. Essen soll ein emotionales Ereignis sein, das Erinnerungen schafft. Im besten Fall begleiten sie die Gäste nach einem Besuch im Signature-Restaurant des 32-jährigen Aargauers ein Leben lang, wenn sie eines der Menüs mit neun oder zwölf Gängen gegessen haben. «Das erste Menü steht, wir haben es durchgekocht, verbessert und nochmals durchgekocht», erzählt Wassmer.
Parkett von 1869. Über ein halbes Jahr lang hat Sven Wassmer mit einem kleinen Kernteam sein neues Restaurant geplant, hat an jedem Detail – von der Inneneinrichtung bis zum Geschirr getüftelt. Schönes Detail: Das Original-Holzparkett aus dem Quellenhof von 1869 wurde aufwendig restauriert und neu verlegt. Am 25. Juni 2019 nun öffnet «Memories» im Swiss Deluxe Hotel in Bad Ragaz seine Türen. Wassmer hat seinen Küchenstil, den er zuvor in Vals zu entwickeln begonnen hat, weiter verfeinert und serviert im neuen Restaurant eine «neue Schweizer alpine Küche». Sie ist «sehr reduziert und dabei äusserst naturverbunden. Je länger ich koche, desto mehr lasse ich weg», sagt der talentierte Koch, der «Aufsteiger des Jahres 2018» im GaultMillau war. Die neue Aufgabe geht Sven Wassmer voller Respekt an: «Ich fühle mich nach wie vor sehr geehrt, das man mich für ein so anspruchsvolles Projekt ausgewählt hat», sagt er.
Sven Wassmers Team: Sebastian Titz (Küchenchef «Verve»), Amanda Bulgin, Andy Vorbusch und Benedikt Gerster.
Sechs Plätze an der Theke. Im «Memories» gibt es Platz für 36 Gäste. Sechs finden Platz an der Theke um die offene Showküche. Neu für die Schweizer Spitzengastronomie sei, dass die sechs Thekenplätze nach dem «First come first serve»-Prinzip vergeben werden. Kurzentschlossenen Gästen wird so ermöglicht, auch spontan im Gourmet-Restaurant essen zu können. Hoteldirektor Marco R. Zanolari will damit geänderten Bedürfnissen entgegenkommen: «Pläne werden heutzutage häufig spontan gemacht», sagt Zanolari. Das Restaurant ist von Dienstag bis Samstag nur abends geöffnet.
Sechs Plätze an der Theke für kurzentschlossene Gäste: die offene Küche im «Memories».
Gesund und modern. Nach dem Start des Signature-Restaurants eröffnet nur kurz darauf am 1. Juli 2019 im Grand Hotel Quellenhof auch das zweite Konzept, für das Sven Wassmer verantwortlich ist: Im «Verve by Sven» können 60 bis 80 Gäste eine moderne gesunde Küche geniessen. Gekocht wird mit nachhaltigen Produkten aus möglichst biodynamischen Anbau nach den Prinzipien von «leaf to root» und «nose to tail». Im Gourmetrestaurant wird auf Wunsch auch vegetarisch gekocht, für Veganer aber gibt es kein Menü. Sie werden dafür im «Verve by Sven» satt, dem Ganztagesrestaurant, wo Frühstück, Lunch und Dinner serviert werden – immer mit dem Ziel, das persönliche Wohlbefinden zu steigern.
