Text: Urs Heller I Fotos: Olivia Pulver, HO
Der GaultMillau-Test. Am Boden! Eine Erfolgsgeschichte: Seit fast 20 Jahren zieht die SWISS das kulinarische Konzept «Taste of Switzerland» durch. Bereits 75 Chefs haben die Menükarte für die Langstrecken-Flüge geschrieben. Für die nächsten drei Monate ist das «Baur au Lac» Zürich Caterer an Bord. Chef Laurent Eperon (l.): «Ein hartes Stück Arbeit! Wir waren sieben Mal bei Gate Gourmet, bis alles klappte. Catering in der Luft hat seine eigenen Gesetze.» Der Aufwand hat sich gelohnt: Die beiden «Pavillon»-Chefs Laurent Eperon und Maximilian Müller haben einen Superjob gemacht. GaultMillau hat ihr SWISS-Angebot getestet. Am Boden, im «Baur au Lac».
«Pavillon» für Geniesser: Die Rotonde im Zürcher «Baur au Lac». 18 Punkte, 2 Sterne.
Oktopus, Hummer, Bouillabaisse. Die beiden «Baur au Lac»-Jungs geben ziemlich Gas für die Gäste der First Class und der Business Class. Wer in der Premium Economy Class sitzt, kriegt immerhin «ein Menü, welches von regionalen Spezialitäten aus dem Kanton Zürich inspiriert ist» (O-Ton SWISS). Die besten Gerichte: Oktopus der mediterranen Art, in einem wunderbaren Gelee, mit OIiven und Bronze-Kapern aus der ersten Liga. Ein Risiko-Gang: Meistens werden die Vorspeisen in der Luft viel zu kalt serviert, dann kann sich die Power des Gerichts nur schwer entwickeln. Hervorragend der Hummer-Gang: Die Chefs schneiden die Scheren in Würfel und verwenden die Karkassen für die Bisque. Die exklusiven Ingredienzen: Yuzu, Vanille, Manukahonig-Vinaigrette. Auch die Bouillabaisse hat uns prima gefallen: Felsenfische als Basis, ein elegantes Croûton mit einer perfekt dosierten Sauce Rouille obendrauf.
Eperon-Kreation in der Business Class: Zanderfilet mit Durba-Currysauce, Kohlrabi und Knackerbsen.
Eperon-Kreation in der First für Vegetarier: Blumenkohl mit milder Currysauce, Kichererbsen und Quinoa.
Die perfekte Beurre blanc! Die First Class-Passagiere können sich auf den Fischgang freuen: Saint-Pierre, Wildfangqualität. Und dazu eine Sauce, die der Waadtländer 18-Punktechef Laurent Eperon aus dem EffEff beherrscht: Beurre blanc! Ingredienzen: Eukalyptus aus dem Hotelgarten und Schnittlauch. Kleines Extra, das nur beim Testessen am Boden serviert wurde: Kaviar! Oscietra Selection Baur au Lac von Prunier war’s, gross im Korn und grossartig im Geschmack. In der Luft müssen die Passagiere darauf verzichten: Die SWISS hat Kaviar bereits vor Jahren von Bord verbannt.
Reh auf 10’000 Metern. Wild ist angesagt im Moment, auch über den Wolken: Die beiden Chefs servieren Reh aus Österreich, sauber gebraten, mit Selleriepüree. In der Luft gibt es Waldpilze dazu, am Boden Ovoli, die seltenen und sündhaft teuren Kaiserlinge aus Italien. Es lebe der kleine Unterschied… Auch das Dessert passt zur Saison: Aprikosen, mit weisser Schokolade und Zitronen-Verveine.
Ein Special aus der Baur au Lac-Küche: Zürcher Geschnetzeltes mit Pommes Darphin.
Kein Witz: Zürcher Geschnetzeltes! Vielflieger wissen: Auf den Rückflügen aus Asien hat die SWISS immer mal einen «Special» an Bord. Mal eine Bratwurst aus St. Gallen, mal ein veritables Mini-Fondue. Der «Special» aus dem «Baur au Lac». Zürcher Geschnetzeltes, mit Pommes Darphin, der französischen Antwort auf die helvetische Rösti. Wetten, dass das «Geschnetzelte» zum Renner wird über den Wolken? Laurent Eperon liebt dieses Gericht nicht sonderlich. Aber wir attestieren: Perfekt zubereitet, wunderbare Sauce. Die Kreationen von Laurent Eperon und seinem hochbegabten Partner Maximilian Müller werden erst seit wenigen Tagen serviert, «aber die ersten Glückwünsche sind per Whatsapp sind bereits eingetroffen», verraten die Küchenchefs. Freut auch Christian von Rechenberg, der das «Baur au Lac» neu als General Manager führt.
