Text: Siméon Calame Fotos: Lucia Hunziker
Die Schweine vom Genfersee. Wer von Fleisch und von Philippe Chevrier spricht, denkt sofort an das Grillrestaurant Chez Philippe (14 Punkte), welches der berühmte Genfer Chef im Stadtzentrum eröffnet hat. Einer der Renner dort ist Schwein aus Jussy, am rechten Ufer des Genfersees. Diesen Produzenten hatte er bereits vor Jahren gefunden - getreu seiner Philosophie, bei jedem Produkt die allerbeste Qualität zu entdecken und dies möglichst in der nahen Umgebung. «Diese Schweine genügen meinen höchsten Ansprüchen, das Angebot ist bei unseren Gästen sehr beliebt, auch über die Festtage».
Festlicher Hauptgang: Kalbsfilet-Herz aus dem Simmental.
19-Punktechef Philippe Chevrier: «Am liebsten kaufe ich in der Region ein.»
Simmentaler Rind, Gemsen aus dem Wallis. Bei aller Liebe zu seinem Schwein: An den Festtagen zwischen Dezember und Januar muss ein Rindsfilet auf die Karte. Chevrier kauft im Simmental ein, und natürlich wird das edle Stück in einem Restaurant wie die «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE (19 Punkte, «Grandes Tables de Suisse») mit handverlesenen Zutaten serviert. «Man meint oft, der Winter sei punkto Gemüse eine armselige Saison», sagt Chevrier, «das stimmt überhaupt nicht, es gibt auch jetzt so viele schöne Produkte!» Steckrüben, Pilze, Kürbis, Kardon - und natürlich der Trüffel. «Er ist für mich ein Symbol der festlichen Zeit. Ich serviere den schwarzen Trüffel auch gern mit Geflügel, das ich in der «Domaine du Nant d’Avril» beziehe, keine zwei Kilometer von hier». Auch Wildspezialitäten halten sich noch auf der Karte: Reh oder Gämse, aus dem Waadtland und aus dem Wallis.
Die grosse Show im Saal. «Das Wichtigste für mich ist die Qualität des Fleisches - und dazu gehört auch das Wissen, wie das Tier aufgewachsen ist», sagt Chevrier. «Denn wenn es mit Respekt gehalten und nicht auf die Schnelle gemästet wurde, braucht es nicht mehr sehr viel, um es auf dem Teller in Höchstform zu präsentieren.» Das wissen die Gäste zu schätzen, die oft von weit her nach Satigny anreisen und die grosse Show im Saal geniessen, wenn das Rind- und Kalbfleisch aus dem Simmental auf dem Knochen gebraten und dann am Tisch vor ihren Augen geschnitten wird. Chevrier: «Wir schätzen uns glücklich, dass wir auf derart gute Produzenten zählen können!»
