Tacos: vom Street- zum Gourmetfood

Mitja Birlo, der Taco ist ja eigentlich Fastfood. Was macht den beliebten mexikanischen Imbiss von der Strasse so interessant für die Gourmetküche?

Es ist die Vielseitigkeit, die der Taco als Medium hergibt. Man kann ihn mit allem füllen – in alle Geschmacksrichtungen, von scharf bis süss. Ein sensationelles Tool. Deshalb taucht der Taco auch bei uns seit vielen Jahren immer wieder in den Menüs auf.

Wie sind Sie auf die Tacos gekommen?

Tacos kennt fast jeder. Und ist der Wiedererkennungswert bei einem Gericht so gross, finde ich es immer sehr witzig, wenn es in GaultMillau- und Sterne-Restaurants auftaucht. Die Gäste wissen, worauf sie sich einlassen beim nächsten Bissen, werden aber trotzdem mit Geschmacksnoten überrascht, die sie so nicht kennen.

Was macht einen Taco aus?

Kein Taco ohne Tortilla. Der Teigfladen ist die Grundlage. Ursprünglich besteht er aus Mais. Aber die Amerikaner haben dann angefangen, ihn mit Weizen herzustellen.

Sie auch?

Es kommt auf den Anspruch an. Aber meistens basieren unsere Tacos auf Mais. Auch bei den süssen Varianten. Dann kommt allerdings noch etwas Zucker in den Teig. Das sorgt dafür, dass die Tortillas schön knusprig bleiben.

Darf es für zu Hause auch mal ein Fertigprodukt sein, also ein gekaufter Fladen?

Selbstverständlich. Das mache ich privat auch ab und zu. Wenn ich keine Lust habe, selber Tortillas zu Hause auszubacken, kaufe ich sie im Laden. Ich wärme sie dann vor dem Füllen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne, toaste sie sozusagen, bis sie etwas Farbe annehmen.

Wie gross muss die perfekte Tortilla sein?

Im Restaurant hatten wir schon alle Varianten. Von kleinen, die wir als Snack servieren und die man in einem Biss verschlingen kann, bis zum Käsegang, der einen grösseren Durchmesser hat.

Was kommt bei Ihnen im Restaurant in die Tacos?

Das Schöne an Tacos ist, dass nichts verboten ist. Ich erinnere mich an Tacos mit Ente, Mole und Rotkohl. Mit gebeiztem rohem Saibling und Koriander. Wir haben die Dinger auch schon mit einer Popcorn-Creme und karamellisiertem Speck gefüllt. Wie gesagt, alles ist erlaubt.

Wie isst man Tacos im GaultMillau-Restaurant?

Natürlich von Hand, wie auf der Strasse. Das muss so sein – das ist es doch, was den Taco ausmacht, was einem so viel Genuss bereitet. Müsste man ihn mit Messer und Gabel verzehren, wäre der ganze Charakter des Gerichts weg.

Welchen Taco mögen Sie persönlich besonders?

Mir schmecken eigentlich alle. Aber eine besondere Spezialität ist für mich der «Taco al Pastor». Das ist ein Klassiker der mexikanischen Küche. Da wird würziges Schweinefleisch, das am Spiess gebraten wurde, in dünne Scheiben geschnitten und im Maisfladen serviert.

>> Mitja Birlo, 37, ist GaultMillaus  Koch des Jahres 2022. Ende März 2023 verlässt der gebürtige Bielefelder das Restaurant 7132 in Vals (18 Punkte), um sich eine Auszeit zu nehmen. Tacos tauchen in seinen Menüs immer wieder auf.