Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Pascal Grob/Marcus Gyger
Talent. Die Nachfolge im «Schlüssel» in Mels SG ist geregelt. Auch in der «Ermitage des Ravet» in Vufflens-le-Château VD sind die Weichen gestellt. Seppi Kalberer übergibt den Kochlöffel seinem Sohn und Bernard Ravet kocht Seite an Seite mit seinem Sohn. Eine ebenso pragmatische wie kluge Entscheidung. Denn Roger Kalberer, 29, und Guy Ravet, 35, kennen die elterlichen Betriebe nicht nur in- und auswendig, sie haben auch wahnsinnig viel Talent. Zuletzt stellten sie dieses an der GaultMillau Garden Party unter Beweis. Roger zauberte wunderbare Tortellini mit Gunzwiler Bierschwein, Guy nahm 40 Kalbshaxen mit an die Party.
Roger Kalberers Gericht: Tortelloni mit Gunzwiler Bierschwein, Aubergine und Orange an einer Zitronen-Beurre blanc.
Guy Ravets Gericht an der Garden Party: während zwei Tagen geschmorte Kalbshaxe.
Heimweh. Dabei war im Fall der Kalberers nicht immer klar, dass Roger in die Fussstapfen des Vaters treten wird. «Roger kam zwar schon als Bub in die Küche um zu helfen. Ich habe ihn aber nie dazu gedrängt», erzählt Seppi Kalberer. Im Gegenteil: «Als ich meinem Vater sagte, ich wolle eine Schnupperlehre in der Küche machen, versuchte er es mir auszutreiben.» Allerdings mit wenig Erfolg. Der 29-Jährige macht später Halt bei Klaus Schatzmann, Philippe Rochat und Andreas Caminada. Auch Guy Ravet, der schon seit klein auf in der elterlichen Küche zu Hause ist, hat seine Erfahrungen in anderen Betrieben gemacht. In Luzern lernte er deutsch, in Paris war er bei Alain Ducasse, in New York bei Thomas Keller. «In Paris konnte ich ab und zu nach Hause. Aber in New York nicht. Da habe ich meine Familie schon sehr vermisst», gesteht Ravet. Bei Kalberer war das Heimweh noch grösser. Man munkelt, dass er jedes Wochenende nach der Schicht von Crissier nach Mels fuhr. «Das stimmt», sagt er etwas verlegen.
Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm. Roger und Seppi teilen auch die Leidenschaft für die Jagd.
Ins kalte Wasser. Vor drei Jahren ging der Wechsel im «Schlüssel» vom Vater zum Sohn plötzlich schnell. «Ich hatte gesundheitliche Probleme. Roger musste vom einen Tag auf den anderen übernehmen», erinnert sich Kalberer Senior. Keine leichte Aufgabe für Roger: den Betrieb aufrecht erhalten, während der Vater im Spital liegt. Doch der Junior meistert die Aufgabe. «Die Gäste waren erst etwas irritiert, als ich nach dem Essen aus der Küche kam und nicht mein Vater. Aber dass sie keinen Unterschied gemerkt haben, werte ich als gutes Zeichen für mich», so Roger Kalberer.
Guy brachte die Kalbshaxen mit, Papa Bernard war als Gast in Bad Ragaz.
Frohnatur: Roger Kalberer genoss die Party - trotz Arbeit - in vollen Zügen.
Dreamteam. Einen Unterschied zwischen Vater und Sohn soll man auch in der «Ermitage» nicht erkennen. «Uns ist es wichtig, dass die Gäste nicht merken, welches Gericht von wem ist», sagt Guy Ravet. Denn Papa Bernard steht mit seinen 71 Jahren gemeinsam mit seinem Sohn in der Küche. Auch wenn Bernard eher für Fisch und Guy fürs Fleisch zuständig ist, können beide alles. Oft ist es auch eine Gemeinschaftsarbeit. «Ich bereite zum Beispiel den Teig für das Brot zu. Mein Vater macht es dann fertig», so Guy. Denn das Motto im 19-Punkte-Restaurant ist: «Wir sind zusammen der Chef!» Und das soll auch noch eine Weile so bleiben. «Ich werde weiter arbeiten, solange ich gesund bin», sagt Bernard Ravet
Familiensache: Vater Bernard, Mutter Ruth, Tochter Nathalie und Sohn Guy auf der Züneweid.
Druck. Doch Harmonie und Talent in Ehren – am Ende hat der Nachwuchs aber Punkte zu verteidigen. 17 im «Schlüssel», 19 in der «Ermitage». «Das ist schon ein Druck, aber ein positiver. Ich arbeite gerne unter Stress», sagt Guy Ravet. Auch Roger sieht es als Ansporn: «Klar sind die Fussstapfen riesig, wenn man so lange selbständig einen Betrieb auf diesem Niveau geführt hat. Aber ich gebe täglich mein Bestes.» Die Väter Bernard und Seppi sind auf jeden Fall überzeugt, dass ihr Nachwuchs ihr Erbe auf dem selben Niveau weiterführen wird.
