Text: David Schnapp Fotos: Olivia Pulver
Welche Grundzutaten braucht es zwingend für eine gute Suppe?
Für mich braucht es gutes Gemüse mit viel Aroma, aber das Wichtigste ist ein guter Fond: aus Gemüse, aus Kräutern, aus Pilzen oder aus Geflügel.
Und wie macht man einen guten Fond?
Es braucht reichlich Zutaten, die Zubereitung ist am Ende aber einfach. Einen Geflügelfond setzt man kalt an, also zum Beispiel mit Pouletflügeln, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Kräutern, lässt ihn etwa zwei Stunden köcheln, und dann ist er schon fertig. Für einen Gemüsefond ist es wichtig, das Gemüse erst in Olivenöl anzudünsten, damit sich die Aromastoffe entwickeln können. Dann mit kaltem Wasser auffüllen, eine Stunde sanft köcheln lassen und abpassieren.
Und wenn man den Aufwand scheut und die Bouillon lieber kauft?
Das Wichtigste ist, dass kein künstliches Glutamat oder Hefeextrakt zugesetzt wird. Der Vorteil von selbstgemachten Fonds ist allerdings, dass man die Geschmacksrichtung selbst steuern kann. Gekaufte Fonds sind oft mit zu viel Sellerie hergestellt, was einen zu vordergründigen süssen, erdigen Geschmack zur Folge hat.
Welche Arten von Suppen unterscheiden Sie?
Da gibt es die cremigen Suppen, wofür das Gemüse erst im Fond gekocht wird. Dann kommt Milch, Rahm oder Kokosmilch dazu und alles wird gemixt. Eintöpfe hingegen werden nicht püriert, ich schneide das Gemüse dafür schön klein und achte darauf, dass ich es – je nach Garzeit – nach und nach dazugeben. Am Schluss erst gebe ich Kräuter wie Lorbeer oder Liebstöckeln rein. Und schliesslich bereite ich gern klare, asiatische Suppen zu: mit Röstgemüse, vielen Gewürze wie Sternanis oder Kardamom und am Schluss kommen Sojasauce und ein knackiges Element wie Sojasprossen hinzu.
Welche Kochzeit ist für Fonds in der Regel ideal?
Bei Gemüse reichen meist etwa 45 Minuten. Irgendwann gibt es nicht mehr Geschmack ab – im Gegenteil. Oft verliert der Fond an Intensität, wenn er zu lange kocht. Und frische Kräuter sollte man nur kurz ziehen lassen, weil sie sonst an Aroma verlieren oder sogar unangenehme Noten entwickeln können. Einen Geflügelfond kann man etwas länger, etwa zwei Stunden leise köcheln lassen.
Fast wie Meditation: Tanja Grandits beim Kochen in ihrer privaten Küche.
Welches Gemüse eignet sich gut für Suppen, welches nicht?
Eigentlich eignet sich alles, ideal sind Wurzelgemüse, die durch das Kochen einen intensiveren Geschmack entwickeln. Aber auch Tomaten, Blumenkohl und sogar Auberginen eignen sich, wenn man sie vorher in viel Olivenöl schön anröstet. Es ist einfach entscheidend, jede einzelne Gemüsesorte richtig zu behandeln.
Gibt es auch gute Suppen ohne Fond?
Ich würde davon abraten, der Geschmack wird nicht sehr intensiv.
Ihre Suppen haben meistens ein Topping, wozu das?
Ich mag es einfach, wenn eine Suppe verschiedene Konsistenzen oder auch Temperaturen hat. Man kann zum Beispiel geröstete Pinienkerne oder einen Parmesanchip über die Suppe geben. Ein Kräuteröl gibt zusätzliche Frische und zu Blumenkohl kombiniere ich ein kühles Sesamjoghurt aus griechischem Joghurt, etwas Tahini und geröstetem Sesam. Aber auch ein einfaches Kräuterpesto gibt einer Suppe einen Extrakick.
Wird eine Suppe eigentlich besser, wenn man sie einen Tag ruhen lässt wie ein Gulasch zum Beispiel?
Ich finde, eine frisch gekochte Suppe schmeckt am besten. Ein Eintopf oder eine Hühnersuppe schmeckt am nächsten Tag gleich gut, aber nicht besser.
Wie macht man eine ganz schnelle Suppe?
Eine Mischung aus halb Brühe und halb Rahm oder Kokosmilch aufkochen, gefrorene Erbsen dazugeben und kurz kochen lassen und dann mit frischer Minze oder Basilikum servieren. Aber für mich ist das Schöne an einer Suppe, dass man sie mit einer gewissen Aufmerksamkeit für die einzelnen Zutaten kocht. Deshalb bereite ich auch am liebsten Suppen zu. Weil sich der Geschmack laufen verändert, wenn man die einzelnen Produkte nach und nach zugibt. Das ist ein faszinierender Prozess und hat etwas Meditatives.
