Tanja Grandits, Krug & die Kraft der Blüten

Energie und Stimmung. Für Tanja Grandits (grosses Bild oben) gehört ein Glas Champagner fast zwingend zu einem Menü auf hohem Niveau. «Champagner und Essen passen sehr gut zusammen, Essen und Krug passt extrem gut», fasst die 19-Punkte-Köchin ihre Formel für einen gelungenen Abend in einem guten Restaurant zusammen. «Champagner hebt die Energie und die Stimmung. Er bereitet einem darauf vor, was kommt und dieses Gefühl liebe ich sehr», sagt sie. Die 54-jährige Chefin des «Stucki» in Basel hat, so gesehen, eine neue, geradezu traumhafte Aufgabe. Ihr Restaurant ist seit kurzem eine offizielle «Krug Ambassade», wie beispielsweise Heiko Nieders im Dolder Grand Zürich oder Philippe Chevrier in der Domaine de Châteauvieu in Satigny GE. Weltweit gibt es lediglich 300 solcher Botschaften des guten Geschmacks.

Eine Blüte für alle. Zum Start der Zusammenarbeit mit dem legendären Champagnerhaus aus Reims hat Tanja Grandits einen Beitrag zum Krug-Projekt «All for one and one FLOR-ALL» geleistet. Dabei haben sich 137 Köchinnen und Köche weltweit der Aufgabe gestellt, ein Gericht um eine Blüte herum zu kreieren. «Das ist mir leichtgefallen. Ich bin einfach von meiner Lieblings-Fenchelblüte ausgegangen und musste nicht lange überlegen», sagt Tanja Grandits. Das Ergebnis ist ein Tatar von handgetauchten Jakobmuscheln aus Norwegen, die als Ceviche mit Zitrone und Yuzu sowie natürlich mit Fenchel und Fenchelblüte kombiniert werden. Dazu kommt Kardamom, Fenchelkraut und -Saft sowie ein Glas Krug Grande Cuvée 171ème Edition. «Weil dieser Champagner sehr ‹weinig› schmeckt, passt er ausgezeichnet zu meinen Gerichten», findet die charmante Köchin.

«Da passiert viel.» Die Fenchelblüte, die Tanja Grandits’ Erkennungszeichen ist, findet sich als goldene Wandmalerei im Eingangsbereich des Restaurants und auf ihrer Kochschürze. Aber bloss hübsche Dekoration sei das aromatische, feingliedrige Kraut keinesfalls, sagt sie bestimmt. «Wenn man auf die Fenchelblüte beisst, passiert ganz viel», findet Tanja Grandits und damit trifft sie auf ganz natürliche Weise auch den Geschmack von Jérôme Jacoillot. Der sympathische Franzose arbeitet seit elf Jahren als Önologe bei Krug und gehört zur kleinen Runde von bloss sechs Personen, die jedes Jahr aus rund 400 frischen und Reserveweinen jene auswählen, die in der ikonischen Grand Cuvée vereinigt werden. Das «viel passiert» ist sozusagen der Kern der Krug-Champagner seit dem Jahr 1843.

Joseph Krugs Traum. Ausgabe Nummer 172 wird demnächst im Schweizer Markt lanciert, aber Jacoillot gibt, im Wortsinn, schon eine Kostprobe vorab. «Wir haben hier 146 verschiedene Weine aus elf Jahrgängen, die bis 1998 zurückgehen, vereinigt», sagt der Champagner-Macher: «Jedes Jahr versuchen wir so von neuem, den Traum von Joseph Krug zu realisieren.» Bei der Edition 172 stehe das Jahr 2016 im Zentrum und das Ziel sei jedes Mal von neuem, die volle Komplexität einer bestimmten Zeitspanne zum Ausdruck zu bringen. Für «Stucki»-Sommelier und -Gastgeber Grégory Rohmer macht dies die Faszination von Krug aus: «Jede Flasche, die ich öffne, ist wie ein Wunder und voller Emotionen», sagt der Weinprofi. Rund 120 Positionen von 40 verschiedenen Champagner-Häusern liegen in seinem Keller. Darunter sind Raritäten wie eine oder zwei Flaschen Krug Clos D’Ambonnay. «Davon kommen pro Jahr etwa drei Flaschen in die Schweiz», so Rohmer.

Nüsslisalat und Rosen. Das Menü, das Tanja Grandits zur Champagner-Feier des Tages serviert, spielt brillant mit der Komplexität und der gleichzeitigen Frische des edlen Weines. Zum leichten grünen Spargel mit Basilikum, Brioche, Bergkäse und Kornblume passt Grande Cuvée 169ème aus der Magnum. Zum Berglamm, welches Küchenchef Marco Böhler und Sommelier Grégory Rohmer am Wochenende zusammen in Grindelwald geholt haben, ist der Krug Rosé 27ème Edition eine gute Wahl. Die zarte Blüte von Nüsslisalat nimmt hier das Thema des Anlasses auf, während im genialen Dessert von Julien Duvernay die feine ätherische Note von Rosenblüten zu Rhabarber und Vanille kombiniert werden. «Willkommen in der Krug-Familie», begrüsst Önologe Jérôme Jacoillot seine neue Ambassadrice Tanja Grandits im kleinen Kreis der Krug-Chefs.