Text: Urs Heller I Fotos: Frank Schwarzbach
Die Stars für die Stars von morgen. «Wir wollen etwas zurückgeben», sagten sich Sarah und Andreas Caminada 2015 und gründeten die «Fundaziun Uccelin». Stiftungszweck: Ein weltweit einmaliges Förderprogramm für den Nachwuchs der Branche. Konkret: Wer ein Stipendium kriegt, reist fünf Monate lang zu den besten Köchen und Produzenten der Welt. Gratis und franko. Caminada: «Wir haben in dieser Zeit eine Million Franken an Unterstützung gesammelt und in 65 Stipendiaten wieder investiert.» Der Kult-Chef sammelt und fördert weiter. Neueste Aktion: Eine exklusive «Uccelin Cruise» auf der «Excellence Countess», für 130 Gäste. Zum Dessert gab’s einen Check: 15 000 CHF für Uccelin, überreicht von Stephan Frei, Geschäftsführer Excellence. Grosses Bild oben: v.l. Andreas Caminada, Tanja Grandits, Reeder Karim Twerenbold.
Die beste Köchin der Schweiz an Bord. Viel Applaus für die filigrane und monochrome Küche von Tanja Grandits.
Sechs «Uccelini» kochten mit: v.l. André Kneubühler, Simeon Nikolov, Steffi Mittler, Manuel Engel, Andrea Ehrbar, Lukas Messmer.
Tanja? Ein Telefonanruf genügt! Andreas Caminada kann sich für seine Stiftung auf gute Kollegen verlassen. Auf Tanja Grandits etwa, die engagierte Stiftungsrätin ist und mit ihm auf dem Rhein kochte. Die 19-Punktechefin aus dem «Stucki» Basel: «Ich bin Feuer & Flamme für Uccelin!» Das kann Andreas Caminada bestätigen: «Ein Telefon genügte, und Tanja sagte für die Cruise spontan zu.» Wie feilen zwei Stars aus unterschiedlichen Gourmetwelten an einem gemeinsamen Menü? Caminada: «Ganz einfach. Tanja schickte uns ihre Vorschläge. Mein Partner Marcel Skibba und ich bauten unsere Gerichte drum rum.» Die Gäste auf der «Countess» waren begeistert: Vom Enten-Gyoza an einem filigranen Gitter im Gewürzsud, vom fabelhaften Zander-Ceviche mit Zitrone, Kardamom und Fenchel, von der angeräucherten Forelle mit Kohlrabi, Weinblättern und von der Umami-Bombe Blumenkohl/Miso ganz besonders. Und wer durfte beim Hauptgang ran? «Ich», sagte Tanja vergnügt und tranchierte Kalbshaxen, mit Wacholderlack und Wacholderjus.
Alles aus dem Schlossgarten: Andreas Caminada kombinierte verschiedene Kohlarten zu einer erfrischenden Vorspeise.
Ein Hammergang aus Tanjas Repertoire: Zander-Ceviche mit Zitrone, Kardamom und Fenchel. Gelb & gut!
Kunst im Teller: Enten-Gyoza, ein filigranes Knuspergitter, Randen und Gewürzsud. By Andreas Caminada & Marcel Skibba.
«Raus aus der Komfortzone!» Für die beiden Starchefs ist wichtig, dass der Nachwuchs reist, auch im Ausland Erfahrungen sammelt. «Raus aus der Komfortzone!» empfiehlt Tanja Grandits. Setzen sich die Stipendiaten durch, winken nach der Ausbildung fette Jobs: Sechs Nachwuchsköche waren bei der «Uccelin Cruise» dabei, einige von ihnen haben unterdessen bei Andreas und Tanja Jobs. Chef-Jobs auf wichtigen Posten! Ihr Job auf der «Excellence Countess»: Verführerische Snacks und Friandises. Steffi Mittler (heute bei «Koch des Jahres» Silvio Germann im «Mammertsberg» am Bodensee) kriegte für ihr sehr harmonisches Dessert Sonderapplaus: Zwetschge mit Shiso und Malz!
Geschäftsführer Stephan Frei übergibt den 15 000 Franken-Check für die Uccelin-Stiftung. Caminada: «Damit schicken wir den 66. Stipendiaten auf die Reise.»
Selfies, Small-Talk, Bücher. Gut, hatten die beiden Stars starke Mitarbeiter, denn es galt, noch einige «Nebenjobs» zu erfüllen. Tanja und Andreas sind mit neuen, begeisternden Büchern auf dem Weihnachtsmarkt; diese gingen auf dem Schiff weg wie warme Weggli, mit persönlicher Widmung natürlich, und für ein paar Dutzend Selfies nahmen sich die beiden Spitzenköche ebenfalls geduldig Zeit. Punkt Mitternacht legte die «Excellence Countess» in Breisach an. Caminada hüpfte von Bord, fuhr mit dem Team zurück nach Fürstenau GR, waren um 03.00 Uhr zuhause: «So kann ich mit meinen Buben Finn und Cla frühstücken.» Family first.
Die beiden Chefs und Geschäftspartner aus Schloss Schauenstein richten gemeinsam an: Andreas Caminada & Marcel Skibba.
Der Reeder an Bord. Dass die «Uccelin Cruise» auf einem «Excellence»-Flussschiff stattfand, ist kein Zufall. «Excellence» ist die Reederei der Spitzenköche, das Line-up des Excellence Foodfestivals ist Jahr für Jahr hervorragend. Der Reeder, Karim Twerenbold, war mit seiner Frau Andrea auf der «Countess», unterstützt die «Uccelin»-Stiftung seit Jahren mit Überzeugung: «Dass wir Andreas Caminada und Tanja Grandits an Bord haben durften, hat mich sehr gefreut», sagte der Unternehmer, der ebenfalls Preise einheimsen konnte: Dreimal Gold und dreimal Silber beim «Green Award» für die grünste und nachhaltigste Flussschiff-Flotte Europas!
