Tanja, Noémie und die Männer an ihrer Seite

Begehrte Tickets! Diejenigen Gäste, die einen der raren Plätze ergattert hatten, konnten sich glücklich schätzen! Über 10’000 Teilnehmer hatten bei der Verlosung für diesen Fourhander der Extraklasse im «Stucki» in Basel mitgemacht – bloss vierzig Tickets wurden vergeben. Passenderweise zu zwei Dritteln an Frauen. Nicht genug: Die sechs Gänge, die Hausherrin Tanja Grandits (19 Punkte) mit Noémie Bernard («Sternen», Walchwil ZG; 15 Punkte) zusammengestellt hatte, sorgten für noch mehr gute Laune. Woran allerdings auch einige Herren, auf die später eingegangen werden soll, ihren Anteil hatten. Grosses Bild oben: Noémie Bernard & Tanja Grandits. 

So fröhlich, so fabelhaft. Gestartet wurde bei bestem Frühlingswetter auf der fast schon magisch grünen Terrasse des Basler Traditionslokals. UBS-Wealth Advisor Marco Formoso stellte die beiden Köchinnen vor und begrüsste gleich noch Sandra Huber-Schütz, Initiantin der UBS Women’s Wealth Academy. Zu Gurken-Häppchen, einem Ei mit Crème fraîche samt Kaviari-Kaviar und Schaumwein pfiff munter eine Amsel aus den Baumwipfeln, bis es schliesslich zu Tisch ging. Der erste Gang kam von Tanja Grandits: ein sehr zurückhaltend mariniertes Zander-Ceviche mit gehobeltem Fenchel und geröstetem Sesam. Für Frische sorgte Yuzu-Gel, für eine grüne Note Fenchelblüte, die ja auch im Logo des Hauses vertreten ist. So frisch, so fröhlich, so fabelhaft kann Tanjas Küche sein. 

Hommage an Thomas Donatsch. Noémie Bernard, die vor Jahren bei Grandits gelernt hat, doppelte nach mit einem «orangen Gang», der tatsächlich ein wenig an den typischen monochromen Haus-Stil erinnerte: gebratener, noch schön knackiger Kaisergranat mit Rüebli, Safrancreme und sehr zurückhaltend eingesetztem Mangochutney. Womit wir beim ersten Mann wären, der zum Gelingen des Abends beitrug: «Stucki»-Sommelier Grégory Rohmer hatte entschieden, dass er diesen Abend dem jüngst verstorbenen Spitzenwinzer Thomas Donatsch widmen würde. Zu den Vorspeisen gab er Completer 2021 aus der Magnum ins Glas – so viel frische Säure und so viel Körper gleichzeitig findet man selten in einem Weisswein. «Nachdem ich ihn das erste Mal verkostet hatte, bestellte ich gleich 100 Magnumflaschen!», verriet Rohmer. 

Kalbsbäckchen, vier Stunden geschmort. Danach durfte man sich über den Pinot Noir «Unique» 2019 freuen. Und über die hausgemachten Gnocchi von Tanja Grandits, die dank Morcheln, Miso und seligmachender Pastinakencreme von Wohlfühl-Aromen nur so strotzten. Und damit kommen wir zum zweiten Mann, der den Abend mitprägte: Zur Unterstützung hatte Noémie Bernard ihren Vater Giorgio mitgebracht. Er war es, der die anschliessenden Muotathaler Kalbsbäckchen leise geschmort hatte, und zwar zu Hause am Zugersee: «Vier Stunden bei 135 Grad», verriet er das Rezept für dieses perfekt weiche, aber nicht auseinanderfallende Fleisch. Dazu gab es luftigen Kartoffelschaum und gelungenes Ratatouille. 

Lamm, Lack & Lattich. Schliesslich kam der dritte, aber noch nicht letzte Mann des Abends ins Spiel: Marco Böhler, der sein wunderbar zartes Berglammfleisch aus Grindelwald von Metzger Rolf Bohren zubereitet hatte. Nierstück und Kotelett, perfekt rosa, mit nichts mehr als Langpfeffer-Lack, Lammjus und gegrilltem Lattich: «Zum gehaltvollen Fleisch braucht es nicht viel mehr!», kommentierte er. Und hat mehr als recht damit. 

Das Dessert war pretty in pink. Was wäre ein Abend im «Stucki» ohne eines der typischen Top-Desserts dort? Patissier Julien Duvernay – Mann des Abends Nummer 4 quasi – setzte seine Nachspeise diesmal «pretty in pink» um: Rhabarber in verschiedenen Texturen, dazu Crème-fraîche-Mousse und Vanille-Krokant. Danach war  man, angelehnt an den Klassiker von James Brown, geneigt zu sagen: «It’s a women’s world, but it wouldn't be nothing without men!»