Tanjas Hommage an den grossen Hans Stucki

Zeitreise durch die Spitzenküche. Hans Stucki (1929–1998) hat zusammen mit Frédy Girardet die Haute Cuisine in die Schweiz gebracht. Dem Visionär, Spitzenkoch und Geniesser war ein Abend im Restaurant Stucki gewidmet. Aus Anlass ihres 60-jährigen Bestehens hatte die Gourmet-Zeitschrift «Marmite» zu einer Zeitreise durch die Spitzenküche geladen, auf dem Menü standen Klassiker von Hans Stucki und moderne Kreationen von Tanja Grandits. In der Küche: Natürlich die Hausherrin, die 2008 Hans Stuckis legendäres Restaurant auf dem Bruderholz übernommen hat. Dessen Klassiker gab sie in die Hände ihres Küchenchefs Marco Böhler (grosses Bild, rechts). Auch am Herd: die «Marmite Youngsters» André Kneubühler (links) sowie Gastkoch und «Youngster»-Teilnehmer Guy Estoppey.

1970 bis 2019. Das Menü wurde von Jahreszahlen bestimmt. Zum Start servierte Tanja Grandits ihren sanft temperierten Lachs mit Rüebli, Rüebli-Tapioka und Miso, den man schon als modernen Klassiker bezeichnen kann. Der Höhepunkt des Abends hatte die Jahreszahl 1970 – Stuckis legendäre gebratene Gänseleber, die er erstmals in diesem Jahr für den befreundeten Theaterregisseur Werner Düggelin zubereitet hatte. Der Legende nach hatte Stammgast Düggelin spätabends noch Appetit, Stucki bereitete ihm aus dem, was gerade greifbar war, einen tollen Gang zu: Foie gras auf San Marzano-Tomatenfilets, mit Artischocken und Oliven. Das Gericht hat auch nach fast fünfzig Jahren nichts von seiner Kraft verloren.

«Ein grosser Mann.» Hans Stucki begann vor genau 60 Jahren vom Bruderholz in Basel aus, die Schweizer Feinschmeckerwelt zu revolutionieren. Zu Beginn wurden im «Stucki» noch belegte Brötchen an Wanderer verkauft, in den 1970er Jahren war es mit 2 Sternen eines der besten Restaurants der Schweiz. «Stucki war ein grosser Mann», sagt Grégory Rohmer, heute Restaurantleiter von Tanja Grandits. Rohmer hat seine Laufbahn bei Hans Stucki begonnen, der Basler ist für ihn bis heute «ein Vorbild, weil er eine unglaubliche Ruhe ausstrahlte. In seiner Küche wurde es nie laut», erzählt Rohmer.

Zeitgemässe Technik. Mit den Gerichten von Stucki bestens vertraut ist Marco Böhler. Er hat seine Laufbahn als Koch bei Stuckis Nachfolgern Pierre Buess und Jean-Claude Wicki gestartet. «Die Produktequalität stand immer im Zentrum, Schickschnack gab es nicht», erzählt Böhler. Bis heute kommen treue «Stucki»-Gäste wegen der geschmorten Kalbshaxe, die Marco Böhler mit Hingabe und Routine gleichermassen zubereitet. Der Geschmack ist dabei wohl mit dem aus dem Jahre 1990 vergleichbar, aber die Technik ist zeitgemäss. Böhler schmort die Haxe sous-vide, überzieht sie dann mit einem Sherry-Lack und glasiert sie damit zum Schluss im Ofen.

Treue Mitarbeiter. Als Tanja Grandits vor elf Jahren nach Basel zog, wusste sie nicht viel über Hans Stucki, immerhin lagen zehn Jahre zwischen seinem Tod 1998 und ihrem Start. «Aber viele Stammgäste fragten mich, woher ich den Mut nähme, etwas ganz Anderes zu kochen», erzählt die beste Köchin der Schweiz. Dass Grandits ihre Küche konsequent durchgezogen und weiterentwickelt hat, überzeugte am Ende auch skeptische Gäste. Beständigkeit ist schliesslich bis heute ein wichtiger Wert in diesem Haus: Grégory Rohmer, Marco Böhler und auch Star-Patissier Julien Duvernay sind alle vertraut mit der Arbeit von Hans Stucki, weil sie dem Restaurant schon lange treu sind. 

Nächster Halt: Vitznau. Die Zeitschrift «Marmite» feiert ihr sechzigjähriges Bestehen mit weiteren Anlässen, bei denen die Kochkunst aus vielen Jahrzehnten gefeiert wird: 3. Juni 2019, Park Hotel Vitznau (Gastgeber: Patrick Mahler); 12. /13. Juni 2019, Restaurant Igniv, Grand Resort Bad Ragaz (Gastgeber: Andreas Caminada und Silvio Germann); 25. September 2019, Restaurant Attisholz, Solothurn (Gastgeber: Jörg Slaschek); 28. Oktober 2019, Quellenhof, Grand Resort Bad Ragaz (Gastgeber: Sven Wassmer); 6. November 2019, Restaurant Pavillon, Baur au Lac, Zürich (Gastgeber: Laurent Eperon).