Text: David Schnapp I Fotos: Agency People Image
Münchner Staraufgebot. Die 120 Namen auf der Gästeliste waren schon beeindruckend: Der Münchner Oberbürgermeister stand darauf ebenso wie «Tatort»-Star Axel Milberg, Comedian Michael Mittermeier, FC Bayern-Ehrenpräsident Uli Hoeness und viele andere bekannte Namen aus der Münchner Politik, Kultur und der Wirtschaft. Zu feiern gab es allerdings keinen neuen Film, keinen Fussball-Titel, sondern das Jubiläum der wohl bekanntesten Gourmet-Adresse Deutschlands. Grosses Bild oben: Köche aus der ganzen Welt feierten Eckart Witzigmann & «Tantris»-Besitzer Felix Eichbauer (unten, 2.v.r.).
Legende in Rot-Orange. Im «Tantris» begann vor 50 Jahren die Karriere von «Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann, das Restaurant war die Idee des Bauunternehmers Fritz Eichbauer, der Schweizer Architekt Justus Dahinden realisierte den flamboyanten Bau mit den steinernen Fabelwesen und dem heute unter Denkmalschutz stehenden Innenausbau in Rot-Orange.
Visionär & Macher: Der französische Spitzenkoch Alain Ducasse.
Reiste extra aus New York nach München: Starchef Daniel Humm.
«Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann mit Partnerin Nicola Schnelldorfer.
Bunte Mischung. Für die Jubiläums-Feier hatte Fritz Eichbauers Sohn Felix, der das «Tantris Maison Culinarie» heute führt, nicht nur prominente Münchner eingeladen, sondern auch eine bunte Mischung von Gastköchen für das Gala-Dinner: Tim Raue aus Berlin, Klaus Erfort aus Saarbrücken, Frédéric Simonin aus Paris oder Daniel Humm aus New York. Vom Schweizer Küchenweltstar kam die Idee, den Abend mit vegetarischen Gerichten zu gestalten. Das gab’s im «Tantris» noch nie und sorgte bei Köchen und Gästen für Diskussionen. 19-Punkte-Chef Klaus Erfort gesteht, «ich musste kurz darüber nachdenken, was wir an einem solchen Anlass mit diesen Vorgaben kochen wollen.» Die Lösung: Artischocken-Salat mit Parmesan und Trüffel.
Vegane Küche als Gesprächsthema: Tim Raue und Daniel Humm in der frisch renovierten «Tantris»-Küche.
21 Prozent vegan. Tim Raue hingegen serviert schon seit drei Jahren ein veganes Menü, «21 Prozent der Gäste bestellen das mittlerweile», sagt der Berliner mit der Kochjacke in «Preussisch Blau». Seine Kombination aus gebackenem Topinambur, Jalapeño, Soja-Jus und einem knusprig-scharfen Topping begeisterte. Vom «Tantris»-Team gabs eine Tomaten-Tarte-Tatin mit Tomaten-Softeis.
Vegan-Burger von Ducasse. Dass sich die Rollenzuteilung von Fleisch und Gemüse in der Spitzenküche ändert, ist nach der Auffassung von Alain Ducasse die richtige Entwicklung: «Früher hat man 80 Prozent Proteine und 20 Prozent Gemüse serviert. Dieses Verhältnis müssen wir umkehren. Meine Überzeugung ist schon lange, dass wir weniger und besseres Fleisch essen sollten («moin et meilleur»), sagt die lebende französische Kochlegende. Ducasse war als Ehrengast eingeladen und verbrachte den Tag mit Daniel Humm: «Was er macht, inspiriert viele Köche, ich habe jetzt an der Place de Bastille einen veganen Burgerstand. Wir servieren ‹Burgal›, das setzt sich zusammen aus ‹Burger› und ‹vegetal› – den Namen habe ich schützen lassen», erzählt der 65-Jährige verschmitzt.
Süsse, Säure, Schärfe: gebackener Topinambur, Jalapeno und Soja-Jus.
Bester Gang des Abends: Humms Aubergine begeisterte die Gäste.
400 Auberginen für die Party. Der am häufigsten diskutierte Gang des Abends, und das nach Ansicht der zufällig befragten Gäste auch beste Gericht im Menü, ist Daniel Humms Aubergine: «Eine Hommage an Eckart Witzigmann, der erst im ‹Tantris› und danach in seinem Restaurant Aubergine kulinarische Geschichte geschrieben hat», sagt Humm. 400 Auberginen mussten angeliefert werden, um 120 Stück in der passenden Grösse auszuwählen. Die Auberginen werden angetrocknet, dann im Vakuum mit einem doppelten Pilzfond mit Tomaten und viel Shiso rehydriert und schliesslich mit einer Creme von verbrannten Auberginen, Knoblauch-Konfit, gepickelten kleinen Auberginen, Knoblauchöl und Korianderblüten aromatisiert. «Dieses Gericht hat mein Leben verändert», sagt ein Münchner Unternehmer und Wein-Produzent am Tisch.
Trikots für Humm und Moore. Und selbst Bayern-Urgestein und Wurstfabrikant Uli Hoeness scheint am vegetarischen Abend seinen Gefallen zu haben: Daniel Humm hat er zwei rote Trikots des FC Bayern mitgebracht, eines in Grösse XL ist am Rücken mit dem Namen «Humm» bedruckt, ein zweites in Grösse S mit «Moore». Für Demi.
