Text: Patricia Heller | Fotos: Thomas Buchwalder
Der Wildkräutersalat. Das «Park Hyatt» in Zürich ist auch im Hochsommer gut besucht. Weil die Tische draussen auf der Terrasse im Schatten sind. Und weil man auf der Karte findet, was zu den hohen Temperaturen passt. «Unser Wildkräutersalat mit Limettenfilets und Sabarot-Couscous mit Zitronengras-Dressing ist im Moment der Renner», sagt Küchenchef Tarik Lange. Den gibt’s im Restaurant «Parkhuus» tatsächlich extrafrisch. Vor jedem Service, um elf Uhr und um 17 Uhr, steigen Tariks Köche aufs Dach des «Park Hyatt» und pflücken die Ingredienzen: Sauerampfer, Schafsgarbe, Kapuzinerblüte, Szechuanpfeffer, Bortschblüten – was es halt so braucht in einer 16-Punkte-Küche. Verantwortlich für den Dachgarten ist Chef de Partie Nick Berger. Tarik Lange: «Er hat von uns allen den grünsten Daumen.» Kräuter, Pflanzen und Gemüse werden intensiv gegossen, «aber erst, wenn die Sonne weg ist».
Und immer wieder Zitronenzesten. Auch das Rindstatar ist im Sommer sehr beliebt, serviert mit abgehangenem Sauerrahm und Brioche. In vielen Gerichten sorgen Zitronenzesten für gut dosierte Säure und Sommerfrische. GaultMillau-Tipp: Das gebeizte Lachsfilet (aus Lostallo GR) mit Sauce Escabèche, Gurke und Avocado. Eine verblüffende XO-Crème aus getrockneten Jakobsmuscheln und Shrimps gibt es dazu. Chef Tarik verrät bereitwillig die Quelle: «Einer unserer Köche hat eine koreanische Freundin. Von ihr haben wir das Rezept.»
Paccheri für Sohn Luk. Tarik Lange ist soeben zum zweiten Mal Vater geworden (Glückwunsch!), kümmert sich um Sohn Luk. Das Vater-/Sohn-Nachtessen für heisse Tage: «Paccheri. Mit Salsicchia, Olivenöl, frischen Kräutern und was gerade im Kühlschrank steht, Parmesan zum Beispiel. «Dieses leicht scharfe Pasta-Gericht mag er. Und ich auch.» Dazu gibt es Eistee. «Selbstgemacht natürlich, mit Zitrone oder Limette.»
