Das Kuchler-Vermächtnis. Die «Taverne zum Schäfli» ist längst eine gastronomische Legende der Ostschweiz – und so etwas wie das Vermächtnis der Familie Kuchler. 25 Jahre lang hat Wolfgang Kuchler hier als Alleinkoch Massstäbe gesetzt, bevor sein Sohn Christian 2015 übernommen hat, und mit jugendlichem Elan einen neuen Stil etabliert hat. Zwei Dinge aber sind unverrückbar: die Liebe zu den klassischen Tugenden der französischen Küche und ein sicheres Gespür für die Bedürfnisse der Gäste.
Das «Schäfli»-Team: v.l. Fabian Mennel, Christian Kuchler, Daniel Simunic, Ratja, Joel Noetzli. Sitzend: Jana Plewe, Monika Huber, Carina Gubler.
Nur beste Qualität. Christian Kuchler kennt seine Kundschaft genau und weiss, dass – gerade mittags – nicht immer Zeit ist für das grosse Menü. Eine Klassiker-Karte mit Kalbskotelett, Ochsenschwanz-Ravioli oder einem «Omelette du Chef» (mit Kaviar und Auster) ergänzt deshalb das Angebot. Und wenn ein Stammgast Wiener Schnitzel essen möchte, kann er darauf zählen, dass der Hausherr und Küchenchef auch dies nach denselben Prinzipien zubereiten wird, wie jedes Gericht im «Schäfli»: Eingekauft wird nur beste Qualität (handgetauchte Jakobsmuscheln, Kagoshima-Wagyu oder Steinbutt von der Algarve) und insbesondere für die Saucen nimmt man sich viel Zeit.
Ganz schön scharf: Kuchlers Chicken Piri Piri vom Azado-Grill.
Trilogie vom Kalb: Essenz, Vitello Tonnato im Cornet & Tafelspitz mit Vinaigrette.
Wagyu-Trilogie. Ergänzt wird diese traditionelle Herangehensweise mit einer modernen Spielfreude, mal ist etwas Schärfe auf Thai-Art zu entdecken, mal interpretiert Christian Kuchler einen Klassiker wie das «Filet Rossini» neu bäckt das luxuriöse Sandwich aus Wagyu-Rindfleisch und Entenleber in einer knusprigen Panko-Kruste aus. Oder er serviert das Edel-Beef aus Japan als Trilogie mit Consommé und Rinder-Backe, Tatar mit Zunge sowie als Entrecôte (Fettstufe A5) mit Dill-Vinaigrette und fein dosierter Kimchi-Schärfe. Es lohnt sich ausserdem, ein Dessert zu bestellen: Patissier Daniel Simunic hat sich autodidaktisch auf ein sehr hohes Niveau an Süssspeisen weiterentwickelt.
Eingespieltes Team: Christian Kuchler (l.) und GaultMillaus «Sommelier des Jahres» Fabian Mennel.
The Place to b. Dafür, dass es in der Taverne zum Schäfli nie langweilig wird, sorgt auch Gastgeber und GaultMillaus «Sommelier des Jahres» Fabian Mennel. Der Österreicher kann auf einen über Jahrzehnte gewachsenen Weinkeller mit rund 1000 Positionen zugreifen, die Auswahl ergänzt er aber natürlich fortlaufend mit Neuzugängen nach eigenem (gutem) Geschmack. Eine gute Nachricht für Champagner-Liebhaber: Grand Siècle von Laurent-Perrier gibt es meistens im Offenausschank. GaultMillau-Rating: 18 Punkte.
Fotos: David Schnapp, Digitale Massarbeit, Pascal Grob, Thomas Buchwalder
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
