Fotos: Olivia Pulver
Festtafel in der Villa. Man muss die Dinge immer positiv sehen: Oscar de Matos und Nadine Baumgartner haben das Kaptiel «An» abgeschlossen. Die Zusammenarbeit mit der Besitzerin Yifei Li Ledermann hat nicht wie gewünscht funktioniert. Jetzt suchen die beiden nach einer neuen Location, wo sie ihr eigenes Ding nach ihren Vorstellungen durchziehen können. Doch bis es so weit ist, müssen der Spanier und die Luzernerin den Sommer überbrücken – und haben die perfekte Idee. «Wir veranstalten in unserem privaten Garten eine Tavolata für vier bis acht Personen», sagt Oscar. Das Konzept ist schlicht und einfach «muy bien». Die Gerichte sind unkompliziert, kommen zum Teilen auf den Tisch und haben trotzdem die besondere Note von de Matos’ Küche.
Tavolata in der Villa: Nadine Baumgartner serviert aus den heimischen vier Wänden.
Oscar schneidet die frische Dorade von Bianchi in mundgerechte Stücke.
Kurz vor dem Service träufelt de Matos die Nussbutter mit Buchweizen-Shoyu über den Fisch.
Grosser Garten, kleine Küche. Oscar und Nadine wohnen in einer edlen Gegend. In einer Villa am Parkring im Kreis 2, in unmittelbarer Nähe zum Bahnhof Enge. «Wir hatten extremes Glück», sagt Oscar. Zur Wohnung gehört ein Garten mit Terrasse. Hier veranstalten sie bei schönem Wetter die Tavolata. Bei Regen – und das ist in diesem Sommer gar nicht unwahrscheinlich – sitzt man drinnen in der Villa. Oscar bereitet die Gerichte in der kleinen Küche zu. Viel Platz hat er nicht, doch das ist er sich gewohnt. Schon im «Maihöfli» als auch im «An» waren die Küchen von überschaubarer Grösse.
Ein Sommer-Highlight: Die Tavolata von Oscar und Nadine im Villa-Garten.
Tapas & Paella. Zunächst servieren Nadine und Oscar eine Auswahl an verschiedenen spanischen Vorspeisen. Iberico-Schinken, Tortilla mit Piparras, Oliven, Tomatensalat mit Pfirsichen oder Dorade mit Grapefruit und Beurre noisette. Zusätzlich bereitet Oscar jeweils zwei saisonale Gerichte zu. Zum Beispiel Stracciatella mit Kirschen oder Auberginen mit Tahini, Yuzu, Chili und Feta. Ein weiteres Highlight folgt als Hauptgang: Oscar bereitet vor den Gästen eine Paella zu. «Das ist ein altes Rezept von meinem Grossvater», erklärt er. In die Reispfanne kommen Pouletschenkel, Sobrasada – eine pikante mallorquinische Wurst, Geflügelfond und Picada – eine Creme aus Mandeln, Petit beurre, Safran und Stangensellerie. Das Ganze köchelt so lange vor sich hin, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat und schon leicht knusprig wird. Die beste Paella nördlich der Pyrenäen!
Nadine hat auch eine kleine Weinkarte zusammengestellt. Gegen ein Zapfengeld darf man auch den eigenen Wein mitbringen.
Juno ist nicht die motivierteste Mitarbeiterin, aber definitiv die herzigste.
Hat gut lachen: Oscar de Matos schaut nach vorne. Er will sein eigenes Ding machen.
Oscar-Style. Die Tavolata entspricht nicht der Küche, die Oscar im «Maihöfli» serviert hat – damals wurde er vom GaultMillau mit 16 Punkten ausgezeichnet. Die Gerichte sind simpler und rustikaler aber nicht weniger gehalt- und geschmackvoll. «Ich liebe das. Ich bin mit dieser Küche aufgewachsen», sagt der Katalane. Viele der Gerichte sind sehr traditionell, doch Oscar verleiht ihnen auch seinen ganz persönlichen Touch. Die Salate sind mit selbstgemachtem Holunder- oder Löwenzahnessig abgeschmeckt. Die Nussbutter ist mit Buchweizen-Shoyu verfeinert. Die Gäste dürfen jederzeit auch einen Blick in Oscars Experimentier-Regal werfen, wo er die ganzen fermentierten Produkte aufbewahrt.
Zur Tavolata gehören verschiedene Vorspeisen und Tapas, Paella und Dessert.
Der Chef serviert die Paelle persönlich. Es handelt sich um ein Rezept seines Grossvaters.
Gemüse vom Markt, Fisch von Bianchi. Auch in den eigenen vier Wänden setzt Oscar nur auf die besten Produkte. Den Fisch kauft er bei Bianchi, Fleisch holt er bei der Metzgerei Keller in Wiedikon. Und jeden Freitag sind Oscar und Nadine auf dem Markt am Bürkliplatz anzutreffen. «Gemüse und Früchte kaufe ich bei der Familie Pfister ein. Dann schaue ich, was im Angebot ist und passe die Tavolata entsprechend an.»
Das Highlight der Tavolata: Paella mit Poulet, Sobrasada und Picada.
Bei Regen ist die Tavolata in der Villa. Hier kann man in Oscars und Nadines Kochbuch-Sammlung stöbern.
Auf Wunsch toppt Oscar die Paella mit Kaviar von Kaviari.
Wunschkonzert. Oscar bietet seinen Gästen auch ein Wunschkonzert. Die Tavolata kostet mit Dessert, Wasser und Kaffee 185 Franken. Wer will, kriegt etwas Oscietra Prestige Kaviar von Sense of Delight als Paella-Topping. Auch Carabineros, Carne Cruda, Käse oder verschiedene Latas – spanische Delikatessen aus der Konserve – kann man auf Wunsch dazubestellen. «Wir haben auch eine kleine Weinkarte», ergänzt Nadine, die für die Tavolata mit Gerstl Weine und Les Bulles zusammenarbeitet. Und Oscar und Nadine rücken auch aus und bieten die Tavolata auch als Catering bei den Gästen zu Hause an. Die Tavolata in der «Casa de Matos» ist definitiv ein Sommer-Highlight.
>> Reservationen nehme Oscar und Nadine unter oscars_tavolata@gmx.ch entgegen.
