Text: David Schnapp Video: Thomas Buchwalder
Weisswurst zum Start. Der erste Abend endete freundschaftlich bei Bier, Weisswurst und süssem Senf in der Küche von Heiko Nieder: Sein Gast Christian Jürgens (3 Sterne, 19,5 Punkte) hatte vom bayerischen Tegernsee einen schönen Mitternachtssnack mitgebracht. Jürgens eröffnete am Dienstag den ersten Abend der sechsten Auflage von The Epicure, dem hochklassigen Foodfestival im Swiss-Deluxe-Hotel The Dolder Grand.
Ausnahmezustand für Heiko Nieder. The Epicure, präsentiert von BMW, ist ein hochklassiges Festival und bedeutet für Gastgeber Heiko Nieder Ausnahmezustand. Sein Team von elf Leuten wird für diese Woche um fünf Leute in der Küche aufgestockt, auch im Service braucht es für einen reibungslosen Ablauf viel mehr Personal. Von den Gastköchen gibt es lange Bestelllisten und Sonderwünsche abzuarbeiten: «Da muss ich dann schon mal eingreifen, wenn einer für 60 Gäste 130 Portionen Hummer bestellt», gibt 19-Punkte-Koch Nieder zu. Auch Geschirr muss schon mal im grossen Stil zugekauft werden, wenn die vorhandenen Teller nicht ausreichen. Abwehren musste Heiko Nieder dieses Jahr die Idee eines Kochs, im Restaurant eine offene Feuerstelle einzurichten.
Lamm mit Taubenkopf. In der Küche kommt es, je nach Ausgangslage, zu unterschiedlichsten Herausforderungen: Der Pariser Gemüse-Star Alain Passard (3 Sterne, 19 Punkte) bestand darauf, dass sämtliche Köche weisse Mützen tragen und sorgte für Staunen, als er für den Hauptgang ein Lammrack mit einer Taube zusammennäht. Die beiden Tiere wurden so gegart und als Duo – samt Taubenköpfen! – angerichtet.
Kollegiale Zusammenarbeit: Gastgeber Heiko Heiko Nieder und Starchef Christian Jürgens.
Alvin Leung bei Peter Knogl. Einen bemerkenswerten Auftritt lieferte der gebürtige Däne Esben Holmboe Bang (grosses Bild oben) vom «Maaemo» in Oslo (3 Sterne). Er hatte seine kleinen Gerichte mit starken Aromen so perfekt vorbereitet, dass man sich in Heikos Küche einig war: der entspannteste Abend in sechs Jahren The Epicure! Zwei illustre Gäste aus Fernost sorgten für einen interessanten Kontrast zum Schluss der Woche: Jimmy Lim Tyan Yaw aus Taiwan servierte Currycreme mit Kokoswasser und -Milch zum Dessert. Alvin Leung (3 Sterne) aus Hongkong stärkte sich vor seinem Auftritt am Samstagabend auswärts: Er wurde im Restaurant «Cheval Blanc» von Kollege Peter Knogl in Basel gesehen. So wird The Epicure zum kulinarischen Austauschprogramm auf höchstem Niveau.
