Tanja Grandits, bei was stören wir Sie gerade?
Ich bin gerade daran, Safran-Hirse-Fritter für den Business-Lunch zu machen. Meine Hände und Kochjacke sind deshalb voll von diesem gelben Tempura-Teig…
Was kommt als Nächstes?
Ich wasche die Hände, dusche und dann habe ich eine Yogastunde mit einem Privatlehrer.
Nach dem Sport: Zurück in die Küche?
Ungedingt, als allererstes muss ich dann Ricotta-Gnocchi machen. Sie sind Teil des Amuse Bouches für den Abend.
Was ist an den Gnocchi dran?
Parmesan, Ei, Mehl, Safran, Ricotta und etwas Piment d’Espelette.
Warum gerade dieses Amuse Bouche?
Mit dem Amuse Bouche gehe ich ja an jeden Tisch und begrüsse die Gäste, deshalb hat es eine besondere Bedeutung für mich. Zu den Gnocchi gibt es Rüebli und Mango, ausserdem giesse ich eine Rüebli-Essenz mit Orangen und Safran aus meiner goldenen Teekanne dazu. Das Ganze schmeckt frühlingshaft und frisch, aber ohne die typischen grünen Kräuternoten.
Was ihr wichtigstes kulinarisches Thema zurzeit?
In meinen letzten Ferien habe ich zum ersten Mal seit langem wieder ein ganzes Menü für viele Leute alleine gekocht. Das kann ich ja im Restaurant nicht mehr, hier braucht es sehr viel mehr Hände. Aber ich habe gemerkt, wie mich das erfüllt, wie viel Freude mir das Handwerk immer noch macht. Zurzeit kümmere ich mich deshalb vermehrt um das Personalessen: Zum einen aus purem Spass und zum andern, weil ich den Mitarbeiter so etwas für ihren Einsatz zurückgeben kann. Dieser Beruf ist vielfältig, und ich mag wirklich alles daran: Von der Kopfarbeit an Konzepten und Menüs, über das Rüsten und Kochen bis zum Gespräch mit den Gästen im Restaurant oder den Kunden im Laden. Aber das Schönste ist halt immer noch, zum Beispiel zwei Kilogramm fluffigen leichten Gnocchiteig in den Händen zu haben, ihn zu rollen und perfekte Nocken abzustechen.
>> Tanja Grandits (46) ist die Chefin des «Stucki» in Basel und war «Koch des Jahres 2014» (18 Punkte GM, 2 Sterne «Michelin»); neben ihrem Restaurant führt sie auch einen eigenen Laden und veröffentlicht Kochbücher.
