Text: Urs Heller
Plunder & Pain au chocolat. 18-Punktechef Martin Göschel steht schon um acht Uhr morgens in der Küche, «weil ich den Frühstücksservice überwachen und begleiten will. Frühstück ist ein wichtiges Thema im Grandhotel.» So wichtig, dass man gleich einen eigenen Bäcker engagiert hat. Thomas Moebius setzt seine besten Stücke auf die unschlagbare Frühstückskarte: Plunder, Croissants, Pain au chocolat. In der ehemaligen Bankett-Küche wurde eine komplette Bäckerei eingerichtet. Der Tag beginnt gut in «The Alpina» in Gstaad. Die Gäste im Swiss Deluxe Hotel wissen den kulinarischen Rund-um-die-Uhr-Service zu schätzen. In Shutdown-Zeiten ganz besonders.
Executive Chef Martin Göschel: Vegane Gerichte sind seine neue Leidenschaft.
Im siebten, veganen Himmel. «The Alpina» will luxuriös und dennoch nachhaltig sein. Da ist es Ehrensache, dass im Signature Restaurant «Sommet» auch ein «Original Signature Vegan Menu» aufliegt. Martin Göschel nimmt die Herausforderung an: «Wir können uns als Köche neu definieren, uns sinnvoll austoben. Die Filet-Küche können wir. Jetzt wollen wir uns an Neues wagen.» Also gibt es ein Ceviche von Gemüse mit Koa-Kakaofruchtwasser, ein warmes Cassoulet von jungem, geröstetem Gemüse und eine Roulade von «Planted Chicken» mit Seidentofu. Göschel: «Wir haben dafür lange gescoutet und getestet. Was wir jetzt gefunden haben, ist schon fast erschreckend gut!» Apropos nachhaltig: Die 30köpfige Brigade kommt seit diesem Winter ohne Vakuum-Maschine aus.
5-Sternehotel über Gstaad: «The Alpina».
Chic & gut: Kobe Beef Skewers
«Sommet»: Fine Dining im «Alpina».
Megu: Omakase und Namban-Poulet. Im GaultMillau punktet auch das japanische Restaurant Megu mit dem neuen Chef Tertsujiro Ogata (15 Punkte). Eine etwas klarere, eigene Handschrift ist dringend erwünscht, Gerichte wie das «Namban Poulet» mit japanischer Tatarsauce sind ein guter Anfang. Untadelig wie eh und je die Dushi, Sashimi und Rolls von Master Tsutomu Kugota. Weil Gstaads Chalet-Gäste wegen des Shutdowns nicht ins «Alpina» dürfen, holen sie sich das «Alpina» ins Haus: «Wir machen momentan viele Caterings», sagt Martin Göschel, «meist bestellen die Gäste nicht nur ein Menü, sondern auch noch einen Koch und einen Servicemitarbeiter dazu.» The good live im Saanenland.
Japan-Power im «Megu»: Tetsujiro Ogata (r.) und Tsutomu Kugota.
Abländschen-Raclette im «Swiss Stübli». Ohne Fondue und Raclette geht es nicht. Auch nicht in einem noblen Fünfsterne-Hotel. «The Alpina» bittet im Winter mit gutem Erfolg ins «Swiss Stübli». Die Renner: Raclette mit Käse und Fondue aus Abländschen (Göschel: «Tolle Produkte. Und eine gute Story!»), mit Käsefondue nach Art den Chefs. Göschel: «Ich setzte bei der Mischung auf alt und jung: Käse aus Fribourg, Käse aus Gstaad. Ich gebe frische und pulverisierte Pilze dazu und frische Kräuter.» Auch im Angebot: Eine «Sternen-Grill» Bratwurst mit Rösti, Ghackets mit Hörnli.
>> Fotos: Urs Homberger, Bernd Grundmann, Marcus Gyger, Dominique Zwygart, Adrian Ehrbar, HO
>> Die GaultMillau-Serie im Januar: Wir stellen Hotels, Gastgeber und Chefs vor, die alle Covid-Vorschriften peinlichst genau einhalten und ihren Hausgästen während des Shutdowns ein aussergewöhnliches kulinarisches Erlebnis bieten. Nächste Folge: Kaiseki, Fondue & Pop-up-Restaurant in «The Chedi» Andermatt.
