Text: Urs Heller
Sawyere geht, zwei kommen. Wenn einer wie Dietmar Sawyere überraschend geht, braucht’s zwei, die die Nachfolge übernehmen: Die Zwillinge Dominik Sato (l., 17 Punkte, ein Stern im «Seepark» Thun) und Fabian Toffolon (16 Punkte, ein Stern im «Äusseren Stand» Bern) übernehmen die zwei «The Japanese»-Restaurants in Andermatt, eines im Swiss Deluxe Lifestyle-Hotel «The Chedi», eines auf dem Berg («Gütsch», auf 2340 Metern). Japaner sind sie nicht. Aber sie kennen sich beide in der asiatischen Küche sehr gut aus; Dominik ist mit einer Japanerin verheiratet, hat von ihr den Namen Sato übernommen.
Ein Resort mit magischer Ausstrahlung, auch für Köche: «The Chedi Andermatt».
Die «Filiale»: «The Japanese Restaurant» auf 2340 Metern, auf dem Gütsch.
«Eine Art Familienbetrieb.» Dominik Sato: «Seit unseren Teenagerjahre verbindet uns die Leidenschaft fürs Kochen. In The Chedi Andermatt können wir unserer Passion als Team nachgehen.» Die beiden haben erst einmal für kurze Zeit zusammengearbeitet, am Anfang ihrer Karriere bei 19-Punktechef André Jaeger in der «Fischerzunft» in Schaffhausen. Fabio Toffolon: «Wie sind jetzt sozusagen ein Familienbetrieb und teilen uns erstmals eine Küche. Wir können kaum erwarten, loszulegen.» Im Mai legen die beiden in Andermatt los.
Klare Vorgabe: Punkte & Sterne! «The Chedi Andermatt» ist eine feine Adresse. Also hatte General Manager Jean-Yves Blatt die Qual der Wahl. Die Toffolon-Twins setzten sich gegen starke Konkurrenz auch aus dem Ausland durch: «The Perfect Match», strahlt der Chedi-Chef, «die Twins haben uns mit ihrer Expertise und ihren japanischen Gerichten, aber auch mit ihrer Bodenstädigkeit überzeugt und fasziniert.» Aber aufgepasst: Die Latte liegt hoch! Blatt: «Wir wollen in unseren beiden japanischen Restaurants die hohe Qualität halten und noch steigern.» Die Vorgabe der Chefetage: 17 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne. Und: Strengster Kritiker der Twins wird der Besitzer sein: Samih Sawiris mag japanische Küche, kennt sich bestens aus.
Er hat «The Chedi» kulinarisch gross gemacht: Dietmar Sawyere. Er zieht vom Luxusresort um in einen Landgasthof.
Nieder, Knogl, Herman. Die Zwillinge sind in der Schweiz bekannt wie bunte Hunde. Sie haben auf dem Weg nach oben für Stars wie Heiko Nieder, Peter Knogl, Rolf Fliegauf, André Jaeger und im Ausland für Sergio Herman und Christian Bau gearbeitet. Nicht überall sind sie als «best friends» weitergezogen, aber sie haben natürlich von den grossen Meistern profitiert. Ihr Vorgänger Dietmar Sawyere (GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2022») zieht vom Luxusresort in den Alpen um in einen Landgasthof, übernimmt mit seiner Frau Nicole das «Kreuz» in Dallenwil NW (Baujahr 1570!). Er war sieben Jahre im Haus; «The Chedi» hat ihm sehr viel zu verdanken.
Fotos: Remy Steiner, David Zanardi, HO
