Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Graffiti & eine neue Küche. Das Gourmet-Hotel «The Dolder Grand» bittet zum zweiten Mal in den «Lobster Club», und alle strahlen: «Erfinder» Heiko Nieder, die neugierigen Gäste – und Chef René Kilian. Heikos treuester Mann (18 Jahre an seiner Seite!) hat neben der dunklen Bar seine eigene kleine, perfekt eingerichtete Küche gekriegt, muss nicht mehr länger unter schwierigsten Bedingungen improvisieren und produzieren. Chef René und seine zwei Köche bedanken sich mit einer erstklassigen Performance: Hummer bis zum Abwinken. Und noch viel mehr. Hummer auch an der Wand: Der Schweizer Streetart-Künstler Boogie verblüfft mit seinen grossen Graffiti-Bildern. Grosses Bild oben: Heiko & das Hummerteam, King Crab im Cocktailglas.
Highlight im «Club»: Lobster in allen Varianten. Sanft & luxuriös: Maine-Lobster, Spargeln, Sauce Hollandaise – und Kaviari Kaviar.
Hummer mit Black Pepper. Hummer muss sein in «The Lobster Club». Die Firma Bianchi liefert riesige Maine-Lobsters (600 bis 800 Gramm!) ins Haus, der Gast wählt zwischen einem halben und einem ganzen Krebs. Tipp: Auch die «halbe Portion» ist nicht zu knapp. Die Köche machen es den Gästen einfach: Sie lösen das Hummerfleisch aus der Karkasse, am Tisch kommt man ohne chirurgische Fingerfertigkeit aus. Die sanften Varianten: Hummer mit Zitronenbutter, Kapern und überraschend mit Estragon. Oder Hummer mit weissem Spargel, Sauce Hollandaise, Dill und einer stattlichen Nocke Kaviar. Die frechen Varianten: Hummer mit grünem Curry, mit Chorizo – oder mit Black Pepper! «Die chinesische Version», sagt Heiko Nieder zu seiner Pfeffer-Attacke. Kleine Pilze und Reis in der Karkasse balancieren Black Pepper-Körner und Black Pepper-Paste aus. Dazu gibt’s Fries und Salat.
Mister Pop-up! René Kilian (l.) setzt für Heiko Nieder die wilden Konzepte um.
Streetart in der «Dolder»-Bar: Hummer & Co. von Graffiti-Artist Boogie.
King Crab im Cocktail-Glas. Der Abend in der Bar (oder bei schönem Wetter draussen auf der verborgenen Terrasse) beginnt mit «Small Bites». Die noble Gillardeau-Auster gibt’s in der Variante «Wasa Khaan». Mongolischer Wodka ist dran. Und Wasabi. Das Snow Crab-Sandwich mit Gartenkresse ist von beeindruckender Eleganz. Die «Crispy Shrimp-Balls» taucht man vergnügt in eine Sauce aus Chili und Koriander. Bei den Suppen hat man die Qual der Wahl: «The Lobster Club-Soup». Oder Hummer-Maultaschen im Bouillabaisse-Sud, spicy und richtig gut. Der Carabinero wird zum Carpaccio aufgeschnitten, dazu gibt es einen Saft von grünen Tomaten. Spektakulärste Vorspeise: King Crab aus Norwegen, serviert im todchicen Cocktail-Glas, mit Buttermilch, Jalapeño und Granny Smith-Apfel. Das einzige Gericht auf der Karte ohne Seafood: Tatar vom Kalb, vom souveränen Serviceleiter Pablo Zeinali am Tisch zubereitet, mit Rande und Schnittlauch. Und vor allem mit zehn Gramm Kaviar. «Gros grain» von Kaviari, Heiko Nieders Hausmarke.
Small Bites! Raffinierte kleine Gerichte zum Start in einen spannenden Abend.
>> Das Pop-up «The Lobster Club» im Swiss Deluxe Hotel «The Dolder Grand» ist von Donnerstag bis Sonntag ab 18 Uhr geöffnet. www.thedoldergrand.com
