Text: Urs Heller
Anne-Sophies Flitterwochen-Insel. Die Hotel-Ikone auf Mauritius? «The One&Only Le Saint Géran», noch vor Corona für Millionen Franken glanzvoll rundum erneuert, mit 143 mindestens 60m2 grossen, modernen Zimmern und Suiten, alle mit Blick zum Indischen Ozean oder zur Lagune. Die Ikone der französischen Küche? Anne-Sophie Pic aus Valence. Sie sammelt Michelin-Sterne wie andere Briefmarken: Zehn Stück sind es bereits, zwei davon in GaultMillaus Hotel des Jahres «Beau-Rivage Palace» in Lausanne. Die zwei Ikonen haben sich gefunden: Die Chefin führt im Le Saint Géran das spektakuläre Pop-up-Restaurant «La Dame de Pic». Die «Culinary Partnership» dauert noch bis zum 4. März. Madame Sophie und Mauritius – das ist eine Liebesgeschichte. Vor zwanzig Jahren hat die berühmte Chefin im «Le Saint Géran» ihre Flitterwochen verbracht.
Sie kocht, was Mauritius hergibt: Weltstar Anne-Sophie Pic.
Madames Revier auf der Insel: Das «One&Only Le Saint Géran».
Nach der Landung sofort in die Küche. Wer Anne-Sophie Pic für ein «Auswärtsspiel» verpflichtet, darf weder Kosten noch Aufwand scheuen. «Drei einheimische Mitarbeiter aus unserem Team waren fast drei Wochen in Valence, wurden im Headquarter für das Pop-up auf Mauritius trainiert», sagt der Schweizer General Manager Roman Goetsch. Kushal Moorut ist einer von ihnen: «Es war tough. Wir kamen noch 16 Stunden Flug in Valence an. Statt ins Bett ging’s zum Arbeiten in die Küche. Aber Madame ist grossartig: Sie forderte uns, sie zeigte, wie sie arbeitet. Sie ist zwar weltberühmt, aber kein bisschen arrogant. Ich hatte Tränen in den Augen, als ich ihr erstmals begegnete. Sie hat mein Leben verändert.» Erstes Learning: In Frankreich gibt’s zur Begrüssung drei Küsschen, «bei uns auf der Insel sind’s nur zwei», sagt Kushal. Im Januar wird Madame erneut erwartet: Training vor Ort, für das neue Menü. Damien Reboulet aus Valence und der junge mauritianische Chef Rojiv Woodit sind die beiden Chefs vor Ort.
«Menu Découverte» mit lokalen Produkten! Die angenehme Überraschung: Anne-Sophie Pic schickt nicht einfach ihre Bestseller (Berlingots, Loup de mer mit Kaviar-Beurre blanc) auf die Insel. Sie kniete sich rein in die mauritianische Küche, liess nach lokalen Produkten fahnden und baut diese konsequent ins «Menu Découverte» (für 200 CHF) ein: Kokosnuss und Kaffirlimetten aus dem Hotelgarten, Langusten aus dem Indischen Ozean, Chamarel-Rum für die Bisque, zart gekochtes Geflügel aus der Hochebene Wooton im Zentrum der Insel. Nur «La Tomate marinée» mit Burratacrème und Zitronengras stammt aus dem Fundus der Chefin. Lokaler Beitrag: Zitronengras aus dem Hotelgarten und die berühmte einheimische Vanille aus Saint Julien d’Hotman. So richtig teuer ist in diesem Restaurant nur der Wein; der Romanée Conti 2014 (1,6 Millionen Mauritian Rupees, 35 000 USD) wird nur selten entkorkt.
Gegrillter Tintenfisch mit Dill-Mayonnaise, Bouillabaisse-Gelée & Palmherz-Salat.
Kevin Gatin in der Testküche. Alle Pic-Gerichte werden in der Testküche in Valence entwickelt und rezeptiert, ehe sie im Dreisterne-Restaurant auf den Tisch kommen oder um die Welt gehen. Den Entwicklungschef kennt man in der Schweiz: Kevin Gatin, fünf Jahre lang Madam Pics Chef im Beau-Rivage Palace in Lausanne (18 Punkte), später für Madame im weltberühmten «Raffles» in Singapur. Die beste Kreation in seinem Mauritius-Menü: Ein «Bourgeois» aus dem Indischen Ozean, mit (etwas gar viel) Gurken in verschiedenen Konsistenzen, Minze, Anis und erfrischenden Kaffirlimetten («combava»). Ein simpler Snapper aus warmem Gewässer, perfekt zubereitet. «Red Emperor» nennen sie den fettarmen Fisch hier auf der Insel, und ein kaiserliches Gericht war’s. Bester Gang im Vegi-Fünfgänger: Randen-Carpaccio, leicht geräuchert, mit Randen-Gelee und Dill-Pesto. Anne-Sophie Pic: «Rande ist das einzige Gemüse, das ich als Kind wirklich geliebt habe.»
Ferienstimmung: Tapasake & La Pointe. Natürlich drängen die Saint Géran-Gäste ins «La Dame de Pic», aber die anderen Köche im Resort haben’s auch drauf: Im romantischen «Tapasake» direkt am Meer (neuer Chef: Ram Rai) liegt eine lässig-raffinierte Seafood-Karte auf, die ziemlich stark ans Konzept von Nobu Matsuhisa erinnert: Tacos (spicy Lachs, Königskrabbe), Yellowtail-Carpaccio mit Jalapeno und Yuzu, Seabass aus Chile, Black Cod mit Yuzu und Soja, australisches Wagyu. Gang des Abends: Shrimp Tempura, mit spicy Mayo; eine Schüssel voller Umami am Indischen Ozean!
Das Le Saint Géran-Privileg: Endlose Strände, kein Dichtestress für die Gäste.
Der Tagestipp im kleinen, bunten Couvert. GaultMillaus Geheimtipp im «Le Saint Géran» ist das «La Pointe» beim Swimmingpool und beim Helikopter-Landeplatz. In einem kleinen Couvert steht geschrieben, was Chef Dev Muttoorah als «Catch of the day» vorgesehen hat. Mal Moules an einer fantastischen, ziemlich scharfen mauritianischen Sauce (Paprika, Chili, Kräuter), mal «une petite Langoustine», unkompliziert vom Grill, mit einem asiatischen Salat. Ferienküche at it’s best! Das kleine bunte Couvert kommt noch ein zweites Mal zu Einsatz. Da steckt die (überschaubare) Rechnung drin. Und wie reserviert man seinen Tisch im Resort? Der Butler, der hier freundlich «Host» heisst, kümmert sich drum. Man tritt am ersten Trag seiner WhatsApp-Gruppe bei und ist alle Sorgen los. So geht das heute im Luxushotel.
>> Edelweiss Air fliegt mehrmals wöchentlich in elf Stunden direkt nach Mauritius. Komfortable Business-Class, der Golfbag wird gratis transportiert. www.flyedelweiss.ch
>> Die «One&Only»-Gruppe arbeitet konsequent mit den besten Chefs der Welt zusammen, beispielsweise mit Mauro Colagreco, Yannick Alléno oder Jean-Georges Vongerichten.
Fotos: Fabien Dubessay, Aurelie Lamour, Rupert Peace, HO
