Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Jean-Christophe Dupasquier
5 Ecken der Schweiz. Die Reise führt durchs Valle Maggia im Tessin, die Unterengadiner Wälder, die Weinreben des Waadtland, ans Ufer des Zürichsees und bis fast aufs Matterhorn. Das ist «The5». Der multimediale Food-Event ist im Winter 2020 ein Highlight auf der kulinarischen Landkarte Zürichs. Es geht nicht nur um das, was auf dem Teller landet und wie es schmeckt, «The5» will die Regionen und die typischen Produkte aus allen Ecken der Schweiz den Gästen noch näherbringen. Und während man sich auf einer Tessiner Piazza wähnt, sitzt man eigentlich in einem Zelt auf dem Gerold-Areal in Zürich. Unter einer riesigen Kuppel, dank der die Chefs zu einem weiteren Gast werden.
Vom Jungtalent bis Grandseigneur. Das Lineup kann sich sehen lassen: Dario Cadonau (In Lain, Brail GR), Marco Campanella («La Brezza», Ascona TI), Edgard Bovier (bis vor Kurzem im «La Table d’Edgard», Lausanne), Meta Hiltebrand («Le Chef», Zürich) und Vrony Cotting-Julen («Chez Vrony», Zermatt). Sie könnten vom Charakter und von der Küche nicht unterschiedlicher sein. Doch sie haben ein gemeinsames Ziel: mit einer runden Menüabfolge die Gäste begeistern. Die vier Chefs und Gastgeberin Vrony haben die Gerichte entwickelt, die Rezepturen geschrieben. Während des Events vom 12. November bis zum 20. Dezember setzt der Caterer Segantini die Starchef-Gerichte um. Die Chefs sind aber via Videoprojektionen permanent anwesend, können den Gästen ihre Intentionen und die Gerichte viel genauer erklären.
Gemüse aus dem Maggiatal. Marco Campanella macht den Anfang. Der Caminada-Schüler begeistert die GaultMillau-Tester, gehört zu den vielversprechendsten Talenten im Land. Der in Deutschland aufgewachsene Italiener lebt und kocht seit dreieinhalb Jahren im Tessin. «Von der Mentalität her, fühle ich mich mehr wie ein Deutscher», gibt er zu und lacht. Ordnung und Pünktlichkeit in der Küche sind ihm wichtig. Das italienische Herzblut kommt aber auf dem Teller zur Geltung. Im Winter will er Lachs aus Lostallo nach Zürich bringen. Strenggenommen liegt das Dorf im Kanton Graubünden, geografisch befindet es sich aber unmittelbar an der Grenze zum Südkanton und auch bereits im Tessiner «Zipfel» – das lassen wir durchgehen.
Dario Cadonau: Der ruhige Bündner überrascht die Gäste mit einem ungewöhnlichen Dessert.
Sneak Peak: Wer was kocht, ist noch nicht offiziell. Wir verraten vorab schon mal, wie das Arven-Dessert von Cadonau aussieht.
Gastgeberin Vrony Cotting-Julen kreierte das Menü mit ihrem Küchenchef.
Zürcher Honig. Die Zürcherin Meta Hiltebrand steuert den zweiten Gang bei. Zürich sei gar nicht so ein einfaches Thema. «Es gibt nur wenige Rohstoffe», sagt die TV-Köchin. Fündig wurde sie trotzdem. «Die Stadt verfügt über ganz tollen Honig.» Trotz der urbanen Umgebung haben die Bienen eine grosse Pflanzenvielfalt. Für einen Chef ist auch der gute Kontakt zu lokalen Produzenten von enormer Bedeutung. Für Meta ist die Jucker Farm der Bauernhof ihres Vertrauens. «Ich kenne ihn seit ich ein Kind war», schwärmt sie. Wie die Gerichte konkret aussehen, ist noch nicht offiziell bekannt.
Waadtländer Saucisson? Für den Event konnte Domenic Zembrod, Organisator und Geschäftsführer von Fred Tschanz Gastgewerbe, auch Altmeister Edgard Bovier gewinnen. Der 18-Punkte-Chef ist der einzige, der den Röstigraben überqueren muss. «Kulinarisch gesehen orientiert sich die Westschweiz vielleicht mehr an Südeuropa. Aber der Röstigraben existiert eigentlich eher in den Köpfen, weniger auf der Zunge.» Auch er selbst kocht für gewöhnlich mediterran. Für The5 sollen es aber Waadtländer Produkte sein. Waadtländer Saucisson wäre das Naheliegndste. Lassen wir uns überraschen, was der welsche Kanton sonst noch zu bieten hat. Übrigens: Für alle, die lieber kein Fleisch essen, gibt es jeden Gang in einer veganen Variante.
Altmeister Edgard Bovier ist der älteste der fünf Köche. Er steht seit 50 Jahren am Herd.
Coole Location: Das Zeltdach verwandelt sich in eine multimediale Leinwand.
TV-Köchin Meta Hiltebrand zaubert beim Event ihr Zürich auf den Teller.
Der Baum auf dem Teller. Die sympathischste Gastgeberin im Wallis? Vrony Cotting-Julen. Ihr Bijou «Chez Vrony» (14 Punkte) ist der Hotspot auf Findeln und auch entsprechend gefragt. Seit Januar hat sie einen neuen Küchenchef, Jochen Hubbuch. Gemeinsam mit ihm hat sie ein typisches Vrony-Essen kreiert. «Für mich ist es eine grosse Ehre, dass ich für so einen Event angefragt werde», sagt sie zurückhaltend. Doch ihre Popularität ist auch in der Üsserschwiiz Fakt. Für den süssen Abschluss sorgt Dario Cadonau. Der Bündner Bueb ist bekannt dafür mit dem zu kochen, was die Natur um ihn herum hergibt. Die Arve begleitet ihn seit jeher, sein ganzes Hotel ist aus dem Holz geschnitzt. Und so landet der Nadelbaum nun auch auf dem Teller. «Man kennt den Duft, aber als Zutat im Essen ist Arve weniger beakannt. Ich bin gespannt, ob es den Zürchern gefällt», so der 17-Punkte-Chef.
>> «The5» findet vom 12. November bis zum 20. Dezember auf dem Gerold Areal statt. Was die fünf Chefs kochen, erfahren Sie in Kürze auf dem GaultMillau-Channel.
