Text: David Schnapp
Intensiv, aber gut. In den Corona-Monaten war aus der altehrwürdigen «Krone Sihlbrugg» ein Take-away-Hotspot. Täglich teilten Küchenchef Thomas Huber und seine Partnerin und Frontfrau Monika Jans auf Facebook Videos mit Zubereitungen und Anleitungen. «Wir hatten eine intensive Zeit, aber sie hat uns auch viel gebracht», sagt Monika Jans. Als Koch war Thomas Huber mit der Frage konfrontiert, was die Gäste eigentlich verlangen. Seine Antwort: «Viele wollen ein Gericht, das sie mit dem Löffel essen können, und das schmeckt.» Die letzten Jahre war die «Krone» zweigeteilt: Links, in der Gaststube, gab es sehr gute Bistrogerichte auf Basis der klassischen französischen Küche. Rechts, im Gourmetrestaurant Tredecim, wurde ein aufwendiges Menü in bis zu 13 Gängen geboten. Heute wisse er noch nicht, ob er zu diesem Format zurückkehren wolle, sagt Thomas Huber in aller Offenheit. Sicher ist: Take away hat sich bewährt, mittlerweile würden die Leute nicht mehr ein, zwei Portionen für sich mitnehmen sondern gleich sechs oder acht, «wenn sie Gäste zu Hause empfangen», wie Huber erzählt.
Ein Haus mit Geschichte: Seit 1796 und 13 Generationen werden in der «Krone Sihlbrugg» Gäste bewirtet.
Nose-to-Tail vom Huhn. Zurzeit gibt es zwar auch ein Menü in mehreren Gängen, gekocht wird aber mit grösserer Lockerheit, «ohne dabei weniger kreativ zu sein», sagt der erfahrene Küchenchef. Das Angebot kann täglich ändern – je nach dem, «was gerade da ist», und was die Saison bringt: zum Beispiel Gelbflossen-Thunfisch als Sashimi und Königsmakrele als Ceviche, Gazpacho mit Pulpo und einer gut versteckten Nose-to-Tail-Einlage vom Huhn – samt Kamm, knuspriger Haut und Füssen. Einen Hauch von Mittelmeer bringt der Seeteufel in einer Bouillabaisse mit Moules, Rouille, Fenchel und Brotchips und bester Comfort Food sind die Barbecue-Rinderrippen, die Huber zuerst sechs Stunden im Holzofen mit Whisky und Apfelsaft glasiert und danach für 24 Stunden sous-vide bei 65 Grad gart. Als kurzgebratenes Stück gibt es dazu ausserdem Entrecôte oder Filet, mariniert in einem Sukiyaki-Fond. Eine Besonderheit im A-la-Carte-Angebot ist «Trois Filets», die besten Stücke von Kalb, Rind und Lamm, hintereinander als kulinarische Weltreise serviert.
Der GaultMillau meint. Ob er wieder zu den vielen «wunderbaren Tellern mit Punkten und Schäumen» zurückkehren will, weiss Thomas Huber heute «wirklich noch nicht». Das werde sich in den nächsten Wochen erst zeigen. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Mein Herz schlägt für die Gaststube. Was Thomas Huber dort bietet, ist toll.» GaultMillau-Rating im Moment: 16 Punkte für das «Tredecim», 15 Punkte für die «Gaststube».
Krone Sihlbrugg
15/16 Punkte
Sihlbrugg 4
8816 Sihlbrugg-Hirzel
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