Fotos: Olivia Pulver
Urban-rustikal. Wer ehrliche Gerichte sucht, ist bei Thomas Pollet genau richtig. Seit gut drei Jahren führt er zusammen mit seiner Partnerin Martina Odermatt die «Magdi-Beiz» in Luzern. Das Restaurant befindet sich an der schmalen Eisengasse im ersten Stock. Das Interieur: rustikal-urban. Und genau so ist auch die Küche. «Wir kochen sehr bodenständig», sagt Thomas schlicht. Eine Pinzette zum Anrichten besitzt der 39-Jährige nicht. Dennoch sind die Teller liebevoll angerichtet und die Gerichte verfügen über eine gewisse Komplexität.
Jeder Teller in der «Magdi-Beiz» hat ein individuelles Sujet.
Thomas Pollet mag bodenständige Gerichte. Er richtet ohne Pinzette an.
Zum Teilen: Blumenkohlsalat, Sauerrahmforelle, Knollensellerie-Pastrami, Sauerteig-Baguette, Popcorn-Butter.
Leidenschaft für Pasteten. Im «Magdi» essen die Gäste das Menü «Le Petit Bonheur», das zum Teilen auf den Tisch kommt. Dabei überlassen sie die Wahl der Gerichte dem Chef. «Ich werde oft gefragt, welche Richtung meine Küche hat. Aber ich mag diese Frage nicht so gerne», sagt Pollet. Die Einflüsse der französischen Küche sind dennoch deutlich erkennbar. Das ist familiär bedingt. «Meine Eltern sind aus Genf. Bei meinen Grosseltern gab es regelmässig Innereien und Paté en croute», erzählt Thomas. Die Leidenschaft für Pasteten hat der Koch vom Grossvater geerbt. Auch er serviert sie regelmässig. Die Füllung ist immer eine andere. «Mal verwende ich Geflügel, Schwein oder im Herbst Wild. Ich habe kein Rezept, ich mache das Handgelenk mal Pi», sagt Pollet.
Der 39-jährige Thomas Pollet führt seit drei Jahren die «Magdi-Beiz» mit seiner Partnerin Martina Odermatt.
Magdi-Klassiker: Pastete mit Geflügel und Dörraprikosen.
Erst Päcklisuppe, dann Bio-Küche. Das Handwerk gelernt hat Thomas Pollet im Restaurant Aarhof in Wildegg. Während er im ersten Lehrjahr noch Päcklisuppe zubereitete, änderte sich im zweiten Jahr alles. «Das Konzept änderte. Der Aarhof war das erste bio-zertifizierte Restaurant im Kanton Aargau. Von da an haben wir alles von Grund auf selber gekocht.» Nach der Lehre zieht es Pollet in den Kanton Luzern. Er kocht im Hotel Kastanienbaum, im Tropenhaus Wolhusen, im Park Hotel Weggis, im «Millefeuille» und zuletzt im «Drei Könige».
Das «Magdi»-Team: Steffen Holst, Martina Odermatt, Carla Fischer und Thomas Pollet.
Frischer Wind in Traditionsbeiz. Dann ergab sich plötzlich die Möglichkeit, das «Magdalena» zu übernehmen. «Der Vorgänger, Carlos, ist eine Legende, hat immer barfuss gearbeitet. Er wollte sein Lokal nicht einer grossen Kette verkaufen, sondern jemandem, der es persönlich führt.» So eröffneten Thomas Pollet und Martina Odermatt das historische Lokal in der Luzerner Altstadt nach dem zweiten Corona-Lockdown 2021. Im Erdgeschoss trinkt man noch heute Carajillo. Im Obergeschoss hat sich einiges verändert. Die Luzerner mögen die gemütliche Beiz sehr, das Lokal wird auch in der Liste «GaultMillau Pop» geführt.
Thomas Pollet ist es wichtig, nicht einen allzu grossen ökologischen Fussabdruck zu hinterlassen.
Alles vom Blumenkohl gegen Food waste: Röschen und Blätter zu einem Salat vermengt.
Gitzi von Toni Odermatt. Für seine Küche verwendet der Chef fast ausschliesslich Schweizer Produkte. «Ich habe es schon immer so gemacht. Wir haben so viele gute Produkte in der Region, das können wir doch auch unterstützen», sagt Pollet. Für ihn ist es das Selbstverständlichste auf der Welt. «Wenn ein New Yorker Chef davon schwärmt, dass er frischen Fisch aus Tokio hat, verstehe ich das ehrlich gesagt nicht. Der hat doch auch das Meer vor der Haustür.» Vor der Haustür kauft auch Pollet ein. Die Forellen für die Vorspeise kommen vom Fischhuus Mühlethal, der Sauerrahm, in dem der Fisch über Nacht liegt, ist aus der Molki Stans. Aus dem Gitzi von Toni Odermatt macht Pollet ein Gitzi pressé. Dafür schmort er Gigot und Brust, zupft das Fleisch und presst es zwischen zwei Backblechen. Dazu gibt es ein Rüeblikraut-Chimichurri, Semmelknödel und Ratatouille. Das Gemüse kauft Thomas auf dem Luzerner Wochenmarkt ein. Zum Beispiel Knollensellerie für ein Selleri-Pastrami. Auch Vegetarier werden im «Magdi» glücklich.
Gitzi pressé mit einer Chimichurri aus Rüebligrün. Dazu gibts Semmelknödel und Ratatouille.
Kaum Food waste. Der ökologische Fussabdruck, den wir hinterlassen, ist Pollet wichtig. Wenn Pollet über Nachhaltigkeit spricht, hat das nichts Verbissenes und auch nichts Dogmatisches. «Wir schaffen es nicht, 100 Prozent Schweizer Produkte zu verwenden. Aber wir brauchen zum Beispiel immer weniger Zitronensaft, dafür mehr Verjus. Das ist nicht das Gleiche, aber man kann auch mit dieser Säure sehr gut arbeiten.» Auch Food Waste ist ein essenzieller Punkt im «Magdi». Rüebli schält Pollet schon lange nicht mehr. Kartoffeln nur noch, wenns wirklich nötig ist. Und die Blätter des Blumenkohls schneidet er zu einer feinen Chiffonade, die zusammen mit den Röschen zu einem Salat vermengt werden. «Wir servieren auch nicht riesige Portionen. Davon wird man satt. Aber wenn jemand noch mehr möchte, schöpfen wir gerne nach.» Verhungert ist im «Magdi» bislang noch niemand.
