Tino Staub: «Ich mag Gerichte mit Charakter»

Folge dem Geschmack! Eigentlich sollte man ja nicht blindlings etwas tun, nur weil es irgendwo geschrieben steht. In der «Widder Bar & Kitchen» gilt genau das Gegenteil. Auf der Karte steht nämlich «Follow the Flavour». Ähnlich wie wenn man dem weissen Kaninchen in den Bau folgt, landet man in einem Wunderland aus Geschmäckern. Auf dem «Curry Trail» wartet ein Gericht aus Süsskartoffeln, gelben Linsen und Okraschoten oder ein Eis am Stiel aus Bratapfel und Purple Curry. Das «Intro to Cilantro» wartet mit Steamed Buns mit Ochsenschwanz und Koriander auf. Und aus «When Life gives you Lemons» macht Staub ein Ceviche von der Dorade mit Avocado, Mango und Granatapfel. Alles kommt in kleinen Portionen zum Teilen auf den Tisch.

Allerweltsküche. Verantwortlich für die Vielzahl an Geschmäckern ist Tino Staub, Executive Chef im Widder Hotel. «Es sind neun verschiedene Flavours. Zu jedem Geschmack gibt es etwas mit Fleisch, Fisch oder eine vegetarische Alternative. Und entweder noch einen passenden Cocktail oder ein Dessert», erklärt Staub die ausführliche Karte. Der Chef und sein Team kochen für die Gäste Chicken Nuggets, eine Lamm-Tajine mit Couscous steht auf der Karte oder ein mit Rande marinierter schottischer Lachs im Chaplublatt (Pfefferblatt). 

Ein Touch Asien. Tino Staubs liebste Gerichte sind asiatisch angehaucht. «Ich mag es, wenn man nicht nur mit Salz und Pfeffer würzt. Ich bevorzuge Gerichte mit Charakter», erklärt er seine Vorliebe. Sein Signature Dish: ein lauwarmer Thai-Beefsalad mit Erdnüssen, Minze und Koriander (Rezept im Video). «Wir machen eine Allerweltsküche. Das bedeutet aber nicht, dass wir Nationalgerichte kochen, sondern meistens habe ich einen Geschmack im Kopf und daraus entsteht dann eine Eigenkreation.» Auf den Tisch kommen die Gerichte als Sharing Dishes. «So hat man die Chance, wirklich viel zu probieren.» 

Cooles Luxushotel. Seit rund eineinhalb Jahren funktioniert das Konzept so, Bar und Restaurant sind durch eine Treppe verbunden. Ein «Gläuf» zwischen Parterre und erstem Stock ist nicht nur möglich, sondern explizit erwünscht. Tischdecken sucht man hier vergeblich. Und das in einem Swiss Deluxe Hotel. «Der Widder ist von der Qualität, dem Service und der Ausstattung her ganz klar ein 5-Sterne-Hotel. Wir differenzieren uns allerdings durch die Urbanität, die wir dank einem jungen Team und modernen Konzepten leben können.», sagt Staub. 

Challenge. Auch dass man bei der Besetzung des Küchenchefs auf einen Koch anfangs 30 gesetzt hat, ist eher ungewöhnlich. Schliesslich gehören auch noch das «AuGust» und das «zur Schtund» zum Widder Hotel. Im Sommer hats einen grossen Garten, im Winter gastiert das «Chez Vrony» am Rennweg. Seit letztem Jahr gehört der Widder zur Hotelgruppe «The Living Circle». Ausflüge in dazugehörige Betriebe wie die «Buech» in Herrliberg hat Staub auch schon hinter sich. «Ich wusste, dass das eine Challenge ist. Aber ich wusste auch, dass ich das machen will und kann. Es ist viel Arbeit und eine grosse Verantwortung. Und ich glaube, ich habe bislang sicher nicht alles falsch gemacht», stapelt der mittlerweile 35-Jährige etwas gar tief.

Faszination Grand Hotel. Der gebürtige Luzerner hat viel Erfahrung im Luxussegment gesammelt. Und nicht nur das: Er hegt geradezu eine Passion für die 5-Sterne-Hotellerie. «Mich hat schon als Kind der Schweizerhof in Luzern sehr fasziniert. Ich bin jeweils fast erstarrt vor Ehrfurcht. Und das fand ich cool.» Also machte Tino die Lehre auch gleich im Luzerner Traditionshotel. Nach der Lehre gings ins Bellevue Gstaad, gefolgt von einem Wechsel ins Palace Gstaad. «Das war genauso, wie ich mir das immer vorgestellt hatte.» Staub arbeitete unter Peter Wyss. «Er ist eine Ikone. Bei ihm lernte ich viel über die cuisine classique.» Auch wenn Tino Staubs Stil heute ein ganz anderer ist, so braucht er die einst gelernten Grundlagen und Handgriffe auch heute tagtäglich.

>> Widder Hotel
Widder Bar & Kitchen, 
Widdergasse 6
8001 Zürich
www.widderhotel.com