Text: Kathia Baltisberger Fotos: Brunner Fotografie Heiden/ Olivia Pulver
Der Saft der Kakaofrucht. Tobias Funke schaut seinen Produzenten gerne auf die Finger. Nicht zur Kontrolle, sondern aus purem Interesse an deren Handwerk. Für den letzten Produzentenbesuch musste der 17-Punkte-Chef eine etwas längere Anreise in Kauf nehmen. Funke verschlug es nämlich nach Ghana, genauer nach an den Ort, wo der Wundersaft Koa produziert wird. Das Schweizer Start-up produziert aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrüchte einen süss-säuerlichen Saft, der stark an Litschi erinnert. Koa belieferte die «Fernsicht» vor rund einem Jahr, seither tüftelt Funkes Pâtissier Kay Baumgardt an neuen Dessertkreationen herum.
Yummy! Tobias Funke kaut auf dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht rum.
Aus den Bohnen der Kakaofrucht macht man Schokolade, das Fruchtfleisch war bislang Abfallprodukt.
Hohe Standards, tiefe Löcher. Die Koa Factory befindet sich rund 200 Kilometer von der Hauptstadt Accra entfernt. «Wir brauchten über fünf Stunden dorthin wegen der vielen Schlaglöcher», erzählt Tobias Funke. Koa arbeitet mit Kakaobauern zusammen, auferlegt ihnen strenge Auflagen. Es gibt Hygienestandards, der Einsatz von Chemikalien und Pestizide ist untersagt. Ebenso Kinderarbeit. «Koa legt grossen Wert darauf, dass die Kinder zur Schule gehen», weiss Funke.
Beim Fruchtfleisch handelt es sich um eine dünne Schicht um die Bohne herum.
Mobile Saftpresse. Sobald die Bauern die Kakaofrüchte geerntet haben, öffnen sie sie mit der Machete und nehmen die Bohnen, die vom Fruchtfleisch umgeben sind, heraus. Dann bringen sie die Masse zu einem Sammelpunkt. «Koa fährt mit einer mobilen Saftpresse zu den Bauern», erklärt Funke. Fruchtfleisch und Bohnen werden gepresst. Daraus entsteht der Saft, die Bohnen bleiben ganz. Die Bauern können diese wieder mitnehmen und dem Schokoladenproduzenten verkaufen. Koa nimmt den Saft mit in die Fabrik, wo er gereinigt, gefiltert, pasteurisiert und anschliessend abgepackt wird.
Funke auf einer Pick-Up-Ladefläche in Ghana. Helmpflicht ja - schliessen kann man ihn allerdings nicht.
Samual Nkum Baah koordiniert die Zusammenarbeit mit den Bauern. Bevor er für Koa arbeitete, war er Lehrer.
Kein Foodwaste. Hinter Koa stehen Anian Schreiber und Benjamin Kuschnik. Zusammen mit dem Ghanaer Michael Acquah führen sie das Unternehmen, liefern vor allem in die Schweiz, wollen aber auch in anderen Ländern fussfassen. Für den Vertrieb in der Schweiz ist die Max Felchlin AG zuständig. Der Saft ist ein gänzlich neues Produkt, denn das Fruchtfleisch galt bislang als Abfallprodukt. Man kann zwar auf den Kernen etwas rumkauen, aber viel ist da eigentlich nicht dran. «Die Einheimischen hatten auch gar nicht die nötige Technik, das Fruchtfleisch zu pressen», sagt Funke.
Die Bauern haben hohe Auflagen, was die Hygienestandards betrifft.
In Heiden ist Kay Baumgardt für die Umsetzung zuständig.
Gastronomie ist gefragt. Durch dieses zusätzliche Produkt, das die Bauern aus der Kakaoschote generieren können, haben sie ein zusätzliches Einkommen von bis zu 30 Prozent. «Das Produkt macht enorm viel Sinn. Es ist geschmacklich der Hammer und dahinter steckt auch noch eine gute Sache», schwärmt Funke. Da der Saft sich eher im Hochpreissegment befinde, zielt er klar auf die gehobene Gastronomie ab. «Es ist nun an uns Köchen, Koa perfekt in Szene zu setzen.»
Im «Gasthaus zur Fernsicht» ist «Pâtissier des Jahres 2020» Kay Baumgardt am Tüfteln. Der Saft ist natürlich prädestiniert für Desserts, natürlich ist aber auch der Einsatz in der salzigen Küche denkbar.
