Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Chef de Grill. Tobias Funke gehört zu den grössten Fans. Auf der Terrasse der «Fernsicht» in Heiden stehen gleich drei Big Green Eggs. «Das Material ist einfach sehr wertig. Das grösste Egg ist seit sechs Jahren im Einsatz und man sieht keine Gebrauchsspuren», schwärmt Funke. Das Egg eignet sich genauso für Profiköche wie für Hobby-Grillmeister. «Die Hitzeverteilung ist perfekt. Mit Räucherchips kann man ein feines Raucharoma erzeugen und mit der Bambuskohle kann man problemlos sieben Stunden grillieren.» Wegen Corona waren die Green Eggs in diesem Jahr noch nicht ganz so oft im Einsatz wie sonst. Doch Funke und sein Team haben an neuen Gerichten getüftelt und zeigen, was man auf dem Green Egg alles zaubern kann – auch wenn man kein 17-Punkte-Chef ist.
Für den Lammgigot gibt es einen extra Drehspiess von The Big Green Egg.
Statt einer Bierdose kann man auch die Geflügelhalter aus Keramik mit einem Fond füllen.
Dry Aged Chicken: Ein Big Green Egg ist zweifelsohne der perfekte Grill für Fleisch und Geflügel. Doch wenn die Qualität des Fleisches nicht stimmt, nützt alles nichts. Deshalb setzt Tobias Funke auf die Produkte von Luma Delikatessen. Beim Poulet wählt Funke ein Dry Aged Poulet. «Das kommt hier aus der Ostschweiz und wird mehrere Tage abgehangen.» Gewaltige Dinger! Vor ein paar Jahren war das Bierdosen-Poulet ein enormer Hype. Tobias Funke nutzt dieses Prinzip für seine eigene Version. Von Big Green Egg gibt es eine extra Halterung, die man mit Flüssigkeit füllen kann. Funke macht einen Sud aus Kohlrabiblättern und Geflügelfond. «Das gibt Aromatik und macht das Fleisch saftig», erklärt der Chef. Die Haut des Poulets mariniert er mit Olivenöl und der hauseigenen Gewürzmischung. Nach rund einer Stunde bei 180 Grad ist das Hühnerfleisch perfekt gar.
Das Chuck Flap von Luma in Ragout-Stücke schneiden.
Geschmort wird im Dutch Oven auf dem Big Green Egg. Wichtig: Immer mal wieder nachschauen, ob es genug Flüssigkeit hat.
Ein fantastisches Gericht, das es auf die Swiss-Alpine-Karte schafft.
Chili Con Carne: Es müssen nicht immer die grossen Fleischstücke sein, die auf dem Grill landen – Ragout geht genauso. Funke verwendet ein Chuck Flap von Luma, ein Second Cut aus dem Nacken des Rinds, und brät es scharf in der Gusseisenpfanne an. Tomatenmark, frische Tomaten, Chili und Zwiebeln kommen dazu. Das Ganze wird dann mit Rotwein abgelöscht und mit Rindsconsommé eingekocht. Funke gibt die Masse in den Dutch Oven, einen Bratentopf zum Schmoren. Am Schluss kommen noch Mais und Borlotti Bohnen dazu. «Das Gericht ist genial, das nehme ich auf die Karte des Zweitrestaurants Swiss Alpine.»
Die Halterung ist eigentlich für Spareribs gedacht. Funke nutzt sie, um die Fettseite des Tomahawks knusprig zu grillieren.
Lammgigot vom Drehspiess: Tobias Funke spickt die Lammkeule mit Knoblauch, mariniert sie – auch mit etwas Zucker, der dann karamellisiert. Dann steckt er den Gigot auf den Rotisserie-Spiess von Big Green Egg. Das Fleisch dreht so gemütlich vor sich hin. «Das ist richtig schön! Und eigentlich macht man sowas viel zu wenig.» Rund zwei bis drei Stunden braucht das Schweizer Lamm von Luma Delikatessen. Man muss nur darauf achten, dass das Egg zu viel Hitze hat. Aber ansonsten hat man nicht viel zu tun, dank dem Drehspiess wird der Gigot gleichmässig gar.
Das Flat Iron von Luma Delikatessen ist ein tolles Kurzbratstück.
Es eignet sich hervorragend zum Füllen von Tacos.
Taco: Tobias Funke legt den Pizzastein ins Green Egg – eine Anschaffung, die sich lohnt. Doch Funke macht weder Brot noch Pizza, er erwärmt lediglich den Mais-Taco. Die Füllung? Ein kurzgbratenes Flat Iron, ein Second Cut aus der Schulter. Je nach Dicke braucht es etwa 15 bis 20 Minuten auf dem Green Egg. Funke füllt den Taco mit Salat, Tomate, Zwiebeln und nicht zu knapp Fleisch.
Tobias Funke würzt den Eismeersaibling und legt ein paar Zitronenscheiben in den Bauch.
Das Tomahawk macht sich nicht nur gut auf dem Grill, das Fleisch hat auch eine unglaubliche Aromatik.
Tomahawk: Viele Chefs nutzen das Big Green Egg, um einem Stück Fleisch den letzten Schliff zu verpassen. Tobias Funke gart das Tomahawk von Luma – ein Ribeye mit Knochen – nämlich zuerst sous vide. «So bekomme ich die perfekte Garstufe hin.» Auf dem Grill bekommt es die Kruste und den Grillgeschmack. Funke nimmt den Spareribs-Halter und stellt das Tomahawk so rein, dass auch die Fettseite knusprig wird. Kerntemperatur? 56 Grad. «Das Fleisch braucht noch etwas Olivenöl und Fleur de sel – mehr braucht es nicht.»
Die Eismeersaiblinge werden schonend geräuchert - mit Hilfe von Fichtennadeln.
Ein Snack wie im hohen Norden: Fisch-Brötchen.
Eismeersaibling: Keine Angst vor Fisch auf dem Grill! Tobias Funke erklärt, wie man den Eismeersaibling, ein Schweizer Zuchtfisch von Luma – bei niedriger Temperatur sanft räuchert. Von Big Green Egg gibt es Grillbretter aus Zedernholz. «Diese muss man vorher gut im Wasser einlegen, damit sie nicht Feuer fangen.» Ist das Holz durchnässt, legt man die Fische drauf. Tobias Funke gibt Fichtennadeln direkt auf die Kohle und bedeckt auch den Fisch damit. Die Egg-Temperatur sollte bei etwa 80 oder 90 Grad liegen. Nach ca. 15 bis 20 Minuten ist der Fisch schön glasig und das Fleisch lässt sich leicht von der Karkasse lösen.
