«Tomaten sind natürliches Umami»

Mattias Roock, was fasziniert Sie an Tomaten?

Diese Vielfalt an Tomaten ist einzigartig. Sie sind sehr erfrischend, fruchtig und erst noch kalorienarm und superleicht. Einfach das perfekte Sommergemüse.

Der Sommer ist leider vorbei – wie bringen Sie Tomaten in den Winter?

Bei uns im Tessin dauert der Sommer ja bekanntlich ein bisschen länger. Variationen von Tomatensalat oder Bruschetta servieren wir bis Ende September. Dann ist Saisonende. Aus den Tomaten machen wir aber Honig und Chutney. Konfierte Tomaten lassen sich hervorragend in Öl einlegen, und unsere Tomatenessenz, die zum Klassiker avanciert ist, lässt sich problemlos einfrieren. Genau wie Suppen und Sugo.

Sie verzichten also auch im Winter nicht auf Tomaten.

Nein, denn eingekochte Tomaten, wie zum Beispiel in Form unseres Honigs, sind natürliches Umami. Wir würzen unsere Fonds damit. Und es dient zur Auffrischung der Jus.

Können auch Hobbyköche diesen Honig zu Hause herstellen?

Wir mischen die Tomaten für unsere Essenz mit Wasser und mixen es ganz fein. Dieser rote Saft wird passiert, nochmals ausgehangen, dann reduziert. Es ist sehr aufwendig und zeitintensiv. Darum empfehle ich das Produkt der Firma Tomami. Das verleiht Pasta und Saucen zu Hause den tollen Umami-Kick.

Müssen Tomaten geschält werden oder nicht?

Das hängt vom Verwendungszweck ab. Prinzipiell schälen wir die Tomaten, die warm verarbeitet werden. Wenn wir sie also konfieren, in Öl einlegen oder trocknen lassen, ist es besser, die Haut vorher abzuziehen. Bei kleineren Tomaten macht das wenig Sinn, jedenfalls zu Hause; im Gourmetrestaurant machen wir das selbstverständlich.

Und was macht man mit den Kernen? Entfernen?

Auch hier kommt es wieder darauf an, was man mit den Tomaten vorhat. Bei konfierten oder getrockneten Tomaten braucht man keine Kerne. Aber für einen Tomatensalat nehme ich das Kerngehäuse natürlich nicht raus.

Ihr privates Tomatensalat-Rezept? Der Sommer kommt ja nächstes Jahr wieder!

Frühlingszwiebeln, Kräutersalz, Olivenöl, weisser Balsamico, verschiedene Tomatensorten in Farben. Dann kommt frischer Basilikum dazu.

Welche Kräuter passen sonst noch zur Tomate?

Natürlich Oregano und Majoran. Sehr gut harmoniert auch Estragon.

Wie sollen Tomaten gelagert werden? Wir ernten sie täglich. Sie kommen gar nie in den Kühlschrank. Deshalb sollte man auch für zu Hause nur immer so viel kaufen, wie man gerade braucht.

Keinen Vorrat im Kühlschrank horten?

Besser nicht. Tomaten verlieren das Aroma, wenn sie zu lange im Kühlschrank lagern. Geht es mal nicht anders, die Tomaten rechtzeitig aus der Kühle nehmen, temperieren lassen. So werden sie ein bisschen kräftiger, aromatischer.

 

>> Mattias Roock ist Executive Chef im «Castello del Sole» in Ascona und führt zwei Restaurants: Locanda Barbarossa (18 Punkte) und das Tre Stagioni (15 Punkte)