Tomaten, Gurken & «Chicken under a brick»!

Markus Stöckle, die Temperaturen klettern aktuell auf über 30 Grad – Ihre erste Anlaufstelle in Zürich?
Wenn ich einen freien Tag habe, gehe ich bei solchen Temperaturen gerne in die Badi Tiefenbrunnen – auch ein beliebter Ort für Familien und man hat mehr Anonymität als beispielsweise am Zürcher Letten. Zusätzlich gibts anständige Pommes mit Ketchup und Mayo. Hätten sie gehackte Zwiebeln, würde ich die auch noch dazu bestellen.

Und was kochen Sie zu Hause für sich selbst?
Tagsüber sind Gurken, Tomaten sowie Zwiebeln oder Junglauch ein Muss – dazu noch frische Kräuter aus dem Garten von Elifs Eltern (Anm. d. R. Elif Oskan ist die Küchenchefin des Restaurant Gül sowie Stöckles Lebens- und Geschäftspartnerin). Einfach aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln, gut salzen und noch ein gekochtes Ei sowie Sauerteigbrot oder gutes Fladenbrot dazu servieren. Falls ich mehr Zeit habe, koche ich auch mal «Menemen» – ein türkischer Tomaten-Eintopf mit Eiern. Die Zubereitung ist relativ simpel.

Wir sind ganz Ohr.
Tomaten, Zwiebeln und rote oder grüne Spitzpaprika längs halbieren und quer klein schneiden. Dann die Zwiebeln mit Butter sowie Olivenöl anschwitzen und die gehackten Tomaten und Spitzpaprika mit einem Schuss Wasser beigeben. Köcheln lassen, bis die Paprika zerfällt und alles langsam eindickt. Dann Pul Biber, getrocknete Minze und roter Basilikum darunter mischen und die Eier direkt in die Bratpfanne aufschlagen. Zugedeckt vier bis acht Minuten köcheln lassen, bis die Eier eine ähnliche Konsistenz aufweisen wie Onsen-Eier.

Was kochen Sie an einem Sommerabend, falls Gäste auftauchen?
«Chicken under a brick»! Der Name kommt von der Zubereitungsmethode: Ein ausgelöstes Poulet gut salzen, mit Öl flach auf der Hautseite in die Bratpfanne legen und mit einem Ziegelstein oder mehreren grossen Kochtöpfen beschweren. Auf mittlerer Stufe während 12 bis 15 Minuten braten, bis die Haut ganz knusprig ist und eine goldbraune Farbe angenommen hat. Dann die Beschwerung entfernen, Poulet wenden und für zwei Minuten auf der anderen Seite fertig braten – mit chinesischer Chili-Sauce oder einer anderen pikanten Lieblingssauce servieren. Dazu einen grossen Salat auftischen – bin ein absoluter Eisbergsalat-Liebhaber –, den ich oft mit gutem Essig, Zitronensaft und türkischem Granatapfelsirup verfeinere.

Und was dürfen Gäste in Ihrem Restaurant Rosi nicht verpassen?
Was viele Gäste überrascht: Unser Schweinebraten ist leichter als erwartet. Wir servieren ihn mit einer Minze-Emulsion ohne Ei, schmecken die Sauce mit Gurkensaft ab für die Extraportion Frische und kombinieren dazu einen typisch bayrischen Krautsalat. Ein weiteres Sommer-Highlight der aktuellen Karte: unsere fluoreszierende Schwammerl-Sulz aus Pilz-Consommé, Dashi, Steinpilz-Püree und Zitronen-Ricotta-Bröseltopfen. Und zum Dessert unsere Version des Caretta-Eis', dem bayrischen Pendant zum «Raketenglace»: Orangen- sowie Mandarinensaft, einen Hauch Bergamotte und Yuzu, kombiniert mit einigen Spritzern des Aromas der Nivea-Sonnencreme für den Badi-Flashback.

>> Fortsetzung folgt.
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