Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Die grosse Herausforderung. Da haben sich zwei gefunden: Singapore Airlines gilt für viele Vielflieger als beste Airline der Welt, die Flugbegleiterinnen («Singapore Girls») in ihren berühmten Dienstkleidern von Pierre Balmain haben Kultstatus. Heiko Nieder vom Swiss Deluxe Hotel «The Dolder Grand» ist Zürichs bester Koch (19 Punkte, zwei Sterne) und für die ganz grossen Herausforderungen immer zu haben. Singapore Airlines fliegt seit 50 Jahren von Zürich nach Singapur. Im Jubiläumsjahr mit Heiko Nieder-Gerichten in der First Class und in der Business Class. Die ersten beiden Menüs sind bereits geschrieben.
Die Höhe! Bäggli statt Filets. Singapore Airlines holt sich einen Perfektionisten an Bord. Also wurde wochenlang konzipiert, getestet, bis diese Menüs standen. Natürlich waren Kompromisse nötig, aber Heiko Nieder hatte bei «Gate Gourmet» in Zürich einen erfahrenen Partner, den früheren Spitzenkoch Dennis Puchert. «Dennis hat viel Erfahrung mit Kochen über den Wolken, ist da längst auf die Welt gekommen», weiss Chef Heiko. Also strich er sein Kalbsfilet wieder von der Liste, setzte Kalbsbäggli drauf: «Schmoren geht. Das kriegen die Flight Attendants hin.» Der Heiko-Touch zu den Bäggli: Emmentaler, Pfifferlinge, Lattich, Meerrettich. Eine Top-Kombo aus seinem Menü in «The Restaurant».
Heiko Nieder an Bord! Er kocht für die Passagiere von First und Business.
Heiko schreibt die Menüs, die «Singapore Girls» vollenden seine Gerichte.
«Den Geschmack kriegen sie hin.» Heiko Nieder ist von seinen Auftraggebern begeistert: «Singapore ist sehr grosszügig, macht alles möglich, lässt alles zu. Zu kämpfen habe ich nur mit der Grösse von Tellern und Schälchen. Der Platz an Bord ist beschränkt. Da musste ich beim Anrichten Kompromisse machen.» Bei der Qualität nicht: «Es ist eine Herausforderung, Gerichte zu entwickeln, die auf einer Höhe von 30’000 bis 40’000 Fuss gut schmecken, vor allem bei süssen und salzigen Speisen.» Heiko ist nach den letzten Tests erleichtert: «Den Geschmack kriegen sie hin. Und darum geht’s!»
Vollgas auch in der Business Class. Der Anspruch des «Dolder»-Chefs: «Ich will mit meiner Kulinarik die zwölf Stunden Flugzeit noch angenehmer gestalten.» Wird ihm gelingen: First Class-Passagiere kriegen zwischen Zürich und Singapur Hummer mit Gänsemastleber, Mango, Meeresgrün und Vadouvan, den berühmten Gemüsefond, Rind mit Kräutern, Bohnen und BBQ-Sauce, weisse Schokolade mit Kirschen, grünen Oliven und «Herbes de Provence». Business-Passagiere haben es auch gut: Garnele mit Melone, Koriander, Estragon und grünem Curry (ein Hammergang!), Kalbsbäggli, Aprikosen-Tarte mit Zitronenverveine und Balsamico.
First Class-Passagiere kriegen Hummer mit Gänsemastleber, Mango und Meeresgrün.
Heiko & der «Krug-Dish». Erstklassige Airline, höchste Buchungsklasse – da wird über den Wolken auch ein Champagner entkorkt, der zu den besten (und teuersten) der Welt gehört. Heiko Nieder ist «Krug»-Ambassador, also wird in der First Class zum Start auch Krug ausgeschenkt. Bis Ende September zum Hummer, ab 1. Oktober zu Bergkartoffeln, Eigelb und Kaviar! Apropos Herbstmenü: Da kriegt der Business-Passagier einen grandiosen Heiko-Klassiker, den der Chef auch an der GaultMillau Garden Party am 14. August im Grand Resort Bad Ragaz zubereitet: Gebeizter Alpen-Saibling mit Raps und Kamille.
Passagier Heiko. Für die Strecke Zürich – Singapur setzt die Airline im Moment eine moderne «777» ein. Steigen die Frequenzen auf Vor-Covid-Niveau, kehrt der A380 wieder nach Zürich zurück. Einer der Passagiere wird früher oder später Heiko Nieder sein: «Ich möchte schon mal selbst erleben, wie meine Küche über den Wolken schmeckt.» Auch seine Auftraggeber freuen sich. Alastair Hay-Campbell, General Manager Deutschland, Schweiz und Österreich: «Unser Anspruch ist es, unseren Gästen das bestmögliche Reiserlebnis zu bieten. Es ist das erste Mal, dass Singapore Airlines eine kulinarische Zusammenarbeit mit einem Sternekoch aus der Schweiz eingeht.»
