Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Grund zum Feiern. Tobias Funke macht an diesem Morgen einen sehr zufriedenen Eindruck. Der Geschäftsführer und Executive Küchenchef der «Fernsicht» in Heiden mit fantastischem Blick über den Bodensee, hat allen Grund zur Zufriedenheit. Das Gourmetrestaurant «Incantare» verzeichnet einen erfolgreichen Sommer, das Küchenteam wurde verstärkt und mit Stefan Weise steht an der Front ein hervorragender neuer Sommelier mit besten Referenzen.
Gute Stimmung im Weinkeller: «Fernsicht»-Chef Tobias Funke und sein neuer Sommelier Stefan Weise.
Sommelier des Jahres in Deutschland. Der ebenso sympathische wie kompetente Weinexperte war 2006 Sommelier des Jahres von GaultMillau Deutschland und hat mit dem Waldhotel Sonnora von Helmut Thieltges (1955–2018) sowie dem Restaurant Vendôme von Joachim Wissler zwei ehemalige Arbeitgeber auf seiner Referenzliste, die zu den besten Adressen in Deutschland gehören. Um mehr Zeit für die Familie zu haben, hatte Weise zwischenzeitlich die Gastronomie für rund zehn Jahre verlassen, war als Berater tätig und produziert bis heute in seinem eigenen Rebberg an der Mosel 3000 Flaschen Riesling aus einer Toplage sowie einen einfacheren Wein für eine jüngere Kundschaft. In der «Fernsicht» gibt Weise sein Comeback an der Restaurantfront, «die Kinder sind draussen und mir macht es einfach Spass, in die Gesichter glücklicher Gäste zu blicken», sagt er gut gelaunt.
Ein komplexer Wein: Laurent-Perrier Grand Siècle.
Grand Siècle im grossen Bordeaux-Glas.
Grand Siècle zu Wolfsbarsch. Zur Feier des Tages öffnet Stefan Weise eine Flasche Laurent-Perrier Grand Siècle, dazu bereiten Tobias Funke und sein Küchenchef Martin Weber einen gebeizten Wolfsbarsch zu. «Der Grand Siècle steht in einer langen Tradition. Seit 1959 kombiniert Laurent-Perrier grosse Jahrgänge zu ausserordentlichen Prestige Cuvées», erklärt der Sommelier. Grand Siècle Nr. 24 besteht aus einer Assemblage aus elf der siebzehn Grands Crus Lagen aus den Weinjahren 2007, 2006 und 2004. «Der Wein lagert mindestens acht Jahre auf der Hefe und entwickelt dadurch eine wunderbare Fülle und Komplexität», sagt Weise.
Champagner im Bordeaux-Glas. Der Eperte empfiehlt diesen grossen Wein zum Apéro, hält ihn aber auch für einen ausgezeichneten Speisenbegleiter. «Im Herbst werden wir den Grand Siècle mit dem Wolfsbarsch-Gericht im Menü haben, der Champagner ist dann Teil der Weinbegleitung», so Weise. Der Sommelier empfiehlt, den Grand Siècle in grossen Bordeaux-Gläsern auszuschenken, um ihm mehr Sauerstoff zuzuführen. «Prestige Cuvées brauchen einfach etwas Raum, um sich entfalten zu können», findet er. Schliesslich gehe es darum, ihre Komplexität noch besser zur Geltung zu bringen.
Komplexe Aromen: mit Koji gebeizter Wolfsbarsch.
Konzentration am Pass: Tobias Funke und Küchenchef Martin Weber.
Gebeizt, gebraten. Ebenso gut durchdacht ist das Gericht, auf das sich Stefan Weise und Tobias Funke geeinigt haben: Der Wolfsbarsch wird zunächst für kurze Zeit in eine Beize auf Reisbasis, die mit Koji und zwei Prozent Salz behandelt wurde, eingelegt. Der Edelschimmelpilz wird in der japanischen Küche für verschiedene Fermentationsprozesse eingesetzt und sorgt hier für eine komplexe, leicht salzige Würze. «Durch den Koji werden die Eiweisse im Fisch gespalten und Geschmack wird hinzugefügt», erklärt Funke. Anschliessend wird der Wolfsbarsch sous-vide gegart und dann noch kurz gebraten. In Kombination mit einer Creme aus geröstetem Blumenkohl, frischen Tomatillos sowie einer Sake-Beurre-blanc passt der Geschmack des Gerichts ausgezeichnet zu den Noten von «Hefe und etwas Brioche», die Stefan Weise im Laurent-Perrier Grand Siècle ausgemacht hat.
Perfektes Pairing: Laurent-Perrier Grand Siècle zu gebeiztem Wolfsbarsch mit Blumenkohl, Tomatillo und Sake-Beurre-blanc.
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