Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Nik Hunger & Marcus Gyger
Lage, Lage, Lage. Was für eine Adresse: Der «Alte Torkel» liegt mitten in den Jeninser Rebbergen. Bei schönem Wetter ist die Terrasse fast immer ausgebucht. Im Keller liegen (fast) alle Top-Weine der Region. Oliver Friedrich ist ein smarter Gastgeber und Sommelier. Die Mission: Der «Torkel» will das «Haus des Bündner Weins» sein. Küchenchef David Esser zieht auch mit. Dank ihm ist der «Torkel» nun auch ein Spot der kreativen Küche. Schlemmen und Chillen inmitten der Bündner Herrschaft. Da muss man hin.
Erfrischender Starter von David Esser: Saibling, Gurke und Rettich
Kreative Küche: Kaisergranat, Pfirsich und Krustentierschaum
Frühlingshafter Hauptgang: Kalbsnierstück, Brokkoli und Süsskartoffel
Lachs mit Kokos, Ingwer & Chili. Local ist Trumpf, aber nicht nur in den Fussstapfen der Tradition. Die Capuns beispielsweise serviert Esser offen, also nicht gewrappt, und ohne Sud. Das gibt natürlich weniger Arbeit, ist aber geschmacklich absolut gleichwertig. Viel Aufwand betreibt Esser hingegen beim sanft gegarten Lachs mit Kokos, Ingwer und Chili. Die Garstufe ist perfekt, die exotischen Aromen mit Augenmass dosiert, die Präsentation äusserst sorgfältig. Das Randentatar zeigt schönen Biss, die Säure kontrastiert zur Erdigkeit der Rande, der Einsatz der Gewürze ist inspiriert. Bei den Kürbisravioli mit Miso geben sehr kurz gegarte Kürbiswürfel und praktisch rohe Kürbisstreifen Biss und Frische, dies als Kontrapunkt zur crèmigen Füllung - ein Gang ohne Essbremse, den man auch in grossen Mengen verzehren könnte.
Kabeljau in der Panade. Der Winterkabeljau ist in eine sehr feine und knusprige Panade verpackt. Die Pommes dauphines haben einen schönen Verlauf vom fluffigen Innern zur knusprigen Hülle. Einziger Schönheitsfehler hier: der Spinat ist zu kräftig gesalzen. Ein besonders schönes Stück Fleisch ist der Hirschrücken, die Begleitung aus Kalettes, Pflaume, Navette gerät aus einem Guss. Die Pâtisserie kreiert aus Mandarine, 65% Maracaibo Felchlin-Schokolade und Erdnuss ein fulminantes Finale.
Die einladende Terrasse vom «Alten Torkel» mit Blick auf die Reben.
«Tiefgründig, charmant, gehaltvoll.» Torkel-Neulingen sei noch gesagt, dass Gastgeber Oliver Friedrich die Karte nach Weinstilen gruppiert. Da heisst ein Abschnitt beispielsweise «tiefgründig, charmant, gehaltvoll». Dem sind Offenweine zugeordnet, und erst am Schluss sind die dazu passenden Gerichte aufgelistet. Natürlich gibt es noch eine normale Weinkarte. Da ist so ziemlich alles drin, was in Graubünden auf die Flasche kommt.
