Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Perfekte Harmonie. Sie sind eine Art Traumpaar der Gastronomie: Seit 16 Jahren sind Sommelière Amanda und Küchenchef Sven Wassmer ein Paar, mittlerweile haben sie einen gemeinsamen Sohn und lange schon arbeiten die beiden in mancherlei Hinsicht sehr harmonisch zusammen: Während Sven seine erfindungsreiche alpine Küche im 18-Punkte-Restaurant Memories im Swiss Deluxe Hotel Grand Resort Bad Ragaz ständig verfeinert, kombiniert Amanda gerne Weine und andere Getränke dazu, die im ersten Moment unerwartet scheinen, sich aber immer wieder als perfekte Harmonie herausstellen.
Traumpaar der Gastronomie: Amanda und Sven Wassmer im Restaurant Memories in Bad Ragaz.
Reh und Rosé. Ein Traumpaar auf dem Tisch ist etwa die Prestige-Cuvée Alexandra Rosé 2004 von Laurent-Perrier, die Amanda Wassmer-Bulgin zum gebratenen Rehrücken einschenkt. Der Wein aus 80 Prozent Pinot Noir und 20 Prozent Chardonnay wurde seit seiner Einführung 1987 nur in sieben Jahrgängen auf den Markt gebracht, er gehört auch deshalb zu den besten seiner Art und für die Sommelière passen insbesondere seine Umami-Noten ausgezeichnet zum Wildgericht.
Prestige Cuvée aus Pinot Noir und Chardonnay: Alexandra 2004 von Laurent-Perrier.
Umami-Bombe. Wassmer grilliert den Rehrücken über Wachholderholz, was dem Fleisch eine aromatische Rauchnote gibt, und kombiniert dazu ein buttriges Selleriepürée, einen tiefen Wildjus, Tannenöl sowie ein in Zuckersirup gekochter kleiner Kiefernzapfen. Der Clou des Gerichts, das man als «Reh im Wald» betiteln könnte, ist aber das «Aprikosenboshi», welches nach dem Vorbild der japanischen eingesalzenen Pflaumen (Umeboshi) hergestellt wird. Die Walliser Aprikosen werden für drei Wochen in Salz fermentiert, danach getrocknet und zu einer Art Würzpaste konzentriert. Zum Reh passt die salzig-fruchtige Umami-Bombe wunderbar und mit dem Rosé-Champagner wird daraus eine faszinierende Kombination. Der Wein sei gleichzeitig «erdig und mineralisch» als auch «frisch und knackig», das sei ideal zu diesem Wildgericht, sagt Amanda Wassmer-Bulgin.
Mehr Champagner! Überhaupt findet sie, man solle mehr Champagner zum Essen trinken, weil der perlende Wein «unglaublich facettenreich» sei. Im «Memories» serviert Amanda Wassmer-Bulgin auch mal Alexandra 2004 im Offenausschank für 49 Franken pro Glas zu den geschmacklich komplexen Snacks am Anfang des Menüs. Und privat hält sie beispielsweise Champagner zu Fish ‚n‘ Chips für «eine geniale Kombination». Es sei Aufgabe der Sommeliers, findet die Weinexpertin, den Gästen die Kombination aus Essen und Schaumwein näherzubringen. «Champagner wird oft etwas einseitig mit festlichen Momenten assoziiert, aber gerade komplexe Weine wie Alexandra 2004 können durch ihren Facettenreichtum einen ganzen Tisch voller Gäste mit höchst unterschiedlichen Vorlieben zufriedenstellen», sagt sie.
Wild und Champagner: Alexandra 2004 zum Rehrücken.
Japanische Ideen, Schweizer Zutaten: Sven Wassmers alpine Küche.
Goldene Mitte beim Glas. Eine wichtige Rolle spiele die Wahl des Glases, findet Amanda Wassmer-Bulgin. Sie geht einen Mittelweg und wählt ein Zalto Universal, «um den Geschmack zu befreien», wie sie es ausdrückt. «Im schmalen Champagnerglas kommen zwar die Fruchtnoten gut zur Geltung, aber die komplexeren Hefearomen bleiben verschlossen. Im Burgunderglas wiederum hat der Wein zu viel Oberfläche, dadurch verflüchtigt sich die Kohlensäure zu schnell», so die Sommelière. Ein Glas Champagner habe immerhin «zehn Millionen Bubbles» und die feinen Perlen seien schliesslich dafür zuständig, die Aromen zu transportieren.
Nicht zu kalt. Auch bei der Trinktemperatur achtet Amanda Wassmer-Bulgin auf die perfekten Voraussetzungen für möglichst viel Geschmack und serviert den Wein nur auf ausdrücklichen Wunsch sehr kalt. Sie bewahrt Champagner bei 10° Grad auf, im Glas erreicht er dann die perfekte Temperatur zwischen 10° und 12° Grad. «Man bezahlt schliesslich relativ viel Geld für diesen Wein, deshalb sollte man auch möglichst viel davon haben», findet sie.
«Die ganze Zeit irgendwas probieren»: Sommelière Amanda Wassmer-Bulgin.
Master of Wine. Zurzeit bereitet sich die 36-jährige Weinfachfrau mit viel Training auf die harte Prüfung zum Master of Wine vor. «Ich bin deshalb die ganze Zeit daran, irgendetwas zu probieren», sagt sie. Auch deshalb sind Weine, Aromen und Geschmackskombinationen im Hause Wassmer-Bulgin ein ständiges Thema: «Sven und ich sprechen sehr viel über unsere Faszination für Essen und Trinken», sagt Amanda – mit ausgezeichneten Resultaten, wie man sieht.
