«Pulled pork», der BBQ-Klassiker aus Amerika, wird neu auch von den GaultMillau-Köchen zubereitet. Was ist die Faszination des zerzupften Fleischs?
Bei mir ist es ganz klar die Liebe zu Schmorgerichten. Denn damit kann geschmacklich extrem viel rausgeholt werden. Spezielle Gewürze verstärken die Röstaromen auch noch wunderbar. Nicht zu vergleichen mit Fleisch, das kurz mit einem Zweig Rosmarin in der Pfanne gebraten wird. Ausserdem bereite ich sehr gerne Schlegel, Hals und Nacken zu. Da bietet sich «pulled pork» geradezu an. Seit ich es zum ersten Mal auf einem Streetfood-Festival gegessen habe, bin ich begeistert, eine wahre Geschmacksexplosion hat sich mir eröffnet. Ich bereite «pulled pork» das ganze Jahr über zu – mit Fleisch von verschiedenen Schweinen, je nach Saison.

 

Welches Schweinchen ist Ihnen denn das liebste?
Im Herbst Wild-, im Winter Wollschwein und jetzt im Frühling und Sommer Spanferkel.

 

Wie wird «pulled pork» zubereitet?
Erst das Fleisch einölen, salzen und pfeffern. Und dann kommen je nach Saison verschiedene Gewürze dazu. Im Herbst schmecke ich gerne mit Zimt und Wacholder ab, das ist zu Wildschwein hervorragend. Beim Spanferkel arbeite ich gerne mit Kümmel und Rosmarin. Dann wird das Fleisch kurz angebraten, mit etwas Saft von einer Orange oder Ananas abgelöscht – und ab in den Ofen damit.

 

Für wie lange?
Ein Spanferkelschlegel braucht etwa vier Stunden bei 120 Grad. Und nicht vergessen: das Fleisch regelmässig arrosieren, also mit dem Saft übergiessen, damit die Aromen der Gewürze tief ins Fleisch dringen.

 

Wann ist der ideale Garpunkt erreicht?
Wenn das Fleisch mit der Gabel zerzupft werden kann. Gibts Widerstand, lieber nochmals zurück in den Ofen schieben. Und den Fonds auf keinen Fall vergessen: abgiessen und etwas reduzieren lassen. Dann zum Fleisch reichen.

 

Kann «pulled pork» auch zu Hause zubereitet werden?
Sehr gut sogar. Es muss einfach genug Zeit eingeplant werden.

 

Die Grillsaison kommt ja bald wieder.
Auf dem Gasgrill klappt «pulled pork» wunderbar. Es ist ja ein Klassiker vom Grill. Einfach das Fleisch auf der niedrigsten Stufe garen. Und es gibt spezielle BBQ-Schalen, darin gart das Fleisch hervorragend. In diesem Fall einfach etwas kleinere Fleischstücke wählen. Eine gute Variante ist auch, das Fleisch im Ofen vorzubereiten und dann auf dem Grill zu beenden.

 

Sous-vide garen ist ebenfalls sehr im Trend. Ist diese Methode auch für «pulled pork» geeignet?
Es ist eine Möglichkeit, aber es wird schwierig mit den Röstaromen. Es ist dann eher ein Pochieren.

 

Was ausser Schweinefleisch kann noch «pulled» werden?
Jedes grosse Fleischstück, das mit Fett durchzogen ist. Also auch Rind und Lamm. Und wir zerzupfen auch mal unsere Güggeli, für die wir so berühmt sind. Das Fleisch kommt dann in einen Salat oder in Ravioli.

 

Gibt es eine fleischlose Alternative?
Vegetarischen oder veganen Gäste empfehle ich Fenchel, lange und langsam geschmort. So kann auch das Gemüse zerzupft werden.

 

Welche Beilagen passen zu «pulled pork»?
Kartoffeln schmecken generell sehr gut zu Schweinefleisch, mit Petersilie in Butter geschwenkt oder gebraten und mit Kümmel gewürzt. Auch ein lauwarmer Kartoffelsalat ist empfehlenswert – mit Radieschen und Himbeeren beispielsweise.

 

>> Stephan Peters kocht im «Frohsinn» in Udligenswil LU für 13 Punkte und mag alles vom Schwein. www.frohsinn-udligenswil.ch