Text: Urs Heller Fotos: Nik Hunger
«Der Verdacht erhärtet sich». Ein toller Montagabend im neuen Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ. Volles Haus, ein exzellentes Siebengang-Menü – und ein kleines Fotoshooting zwischen Weihnachtsbaum und Tischen. Anlass: GaultMillau-Chef Urs Heller war im Haus, zeichnete Dominik Hartmann (links), seine muntere Frau Adriana und Partner Marco Appert als «Entdeckung des Jahres» aus, überreichte das begehrte «gelbe Täfeli». Schlusswort im Testbericht: «15 Punkte zum Start. Dabei wird es nicht bleiben.» Heller: «Dieser Verdacht hat sich erhärtet.»
Zwei Freunde am Pass: Marco Appert (rechts) und Dominik Hartmann sind seit der Primarschule unzertrennlich.
Gefunkt hat’s an der «Chilbi». Im «Magdalena» ist eine verschworene Truppe am Werk. Dominik Hartmann und Marco Appert kennen sich seit der Primarschule, haben alle Schulen und auch eine Zusatzausbildung als Konditor gemeinsam absolviert. Adriana, unter anderem bei Andreas Caminada auf dem Schloss im Service, kam später dazu. «Gefunkt hat es an der Chilbi», lacht die Chefin. Tüchtig gefunkt: Eine Etage über dem modernen Restaurant schläft friedlich Ameo, der einjährige Sohn. Die Jobs sind klar verteilt: Dominik kocht mit einer erstaunlich grossen Brigade (und zwei Lehrlingen), Adriana und Marco kümmern sich um Gäste, Wein, Buchhaltung und PR. Alle wichtigen Entscheidungen treffen sie zu dritt. «Es kracht nur selten», lacht Adriana.
Adriana Hartmann im Keller: «Ich mag Bündner Pinots. Und die Weine von Markus Ruch in Hallau.»
Im Keller mit Adriana. Kellerbesuch. Noch ist die Weinkarte erst im Aufbau, aber sie ist klug zusammengestellt, mit klarem Schwerpunkt: «Schweizer Wein passt am besten zu uns und zu unserer Küche», findet Adriana. Ihre Lieblinge: «Den Bündner Pinot Noirs bin ich schon ein wenig verfallen. Und dann mag ich die Weine von Markus Ruch in Hallau sehr. Diesen Winzer wollen wir mal besuchen.»
Respekt! Dominik Hartmann kocht eigenständig und aufwändig. Er bildet auch zwei Lehrlinge aus.
Was kommt nach Rettich? Sellerie! Dominik Hartmann macht in seinen Menüs ein ziemlich freches Ding: Fisch & Fleisch gibt es auch. Aber der Hauptgang gehört einem Gemüse. Mit einer drei Stunden lang geschmorten Rande hat sich der junge Chef in den GaultMillau gekocht. Jetzt ist Sellerie dran: Geschmort, mit Quitten-Chutney, Selleriejus, Gemüse-Ravioli, Berggumel (Kartoffel) aus dem Albulatal mit Räuchermayo. Der berühmte Rettich mutierte zu einer verblüffenden und erfrischenden Vorspeise: eingelegter Rettich, Miso-Glacé (!), Ricottaschaum, Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette. Hartmann: «Wir kochen nachhaltig, zeitgenössisch und gerne mit Gemüse. Aber wir wollen nicht missionarisch sein.» Stolz der Truppe: Natürlich fahren auch viele Gäste aus den Städten nach Rickenbach. Aber das fröhliche Trio, alle drei aufgewachsen im Schwyzer Talkessel, hat längst auch die Herzen der einheimischen Feinschmecker erobert.
Drei Starter: Vor allem die geschmorte Zwiebel mit Topinambur (rechts) war grossartig.
>> www.restaurant-magdalena.ch
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