Text: Stephan Thomas I Fotos: Nik Hunger
Si parla italiano. Party! Die vier Herren in der Schauküche des «Widder» Zürich amüsieren sich prächtig, stossen im Swiss Deluxe Hotel am Rennweg zur Eröffnung des Abends mit einem Glas Laurent-Perrier Rosé an. Dazwischen arbeiten die vier Chefs allerdings hochkonzentriert. Cristian Moreschi («Villa Principe Leopoldo» Lugano), Mattias Roock («Castello del Sole» Ascona) und Frank Oerthle («Galleria Arté al Lago» Lugano) wollen schliesslich einem anspruchsvollen Publikum zeigen, was die Tessiner Spitzenküche drauf hat. Natürlich ist hier Italienisch Küchensprache. Das versteht auch Gastgeber Stefan Heilemann; GaultMillaus «Koch des Jahres» hat eine Zeitlang im Tessin gearbeitet. «Er versteht zumindest das, was er verstehen will», witzelt ein Kollege. Kulinarisch verstehen sich die Chefs ohnehin bestens. Das beweisen sie etwa mit einem gemeinsam verantworteten Risotto aus «Terreni alla Maggia»-Reis, Kürbis und Castelmagno. Klassisch, harmonisch und diskussionslos gut. Bild oben: Stefan Heilemann (links) und Mattias Roock in der «Widder»-Küche.
Atlantik-Steinbutt mit Bohnen, Oliven und Quinoa-Knusper. By Mattias Roock, Castello del Sole, Ascona.
Tessiner Chefs on Tour. Zum kulinarischen Gipfeltreffen gerufen hatte «S.Pellegrino Sapori Ticino». Das önogastronomische Event hat sich zum Ziel gesetzt, die Tessiner Spitzengastronomie und -hotellerie mit internationalen Spitzenköchen zu verlinken. Viele von ihnen sind schon ins Tessin gereist. Aber auch die Tessiner Spitzenköche gehen auf Tournee, diesmal nach Zürich in den «Widder», demnächst nach Bern und Lausanne. Die Fangemeinde ist mittlerweilen gross. Wer am Gala Dinner noch einen Tisch erwischt, kann sich glücklich schätzen. Mit dabei ist auch Dany Stauffacher, der Sapori Ticino vor 15 Jahren gegründet hat und heute auf sein Werk stolz sein darf. Der joviale Tessiner ist immer für ein Bonmot gut. Wenn wir ihn als Gründer von Sapori ansprechen, antwortet er: «Ich? Das war meine Frau!»
Büffel, Trüffel, Kalbsfilet im Brot. Kulinarisch sind wir jedenfalls bestens aufgehoben. Stefan Heilemann setzt bei den Apérohäppchen mit einer Variation von Bresse-Freilandente eine erste Marke: Bao-Bun, knusprige Haut und marinierte Leber, sorgfältigst zurechtgemacht, sorgen ringsum für zahlreiche Aahs und Oohs. Leichtfüssig inszeniert ist nachher der Neuenburger Wasserbüffel mit Rettich, Senf und Gartenkresse. Frank Oerthle, immer mit bestem Fleisch ausgerüstet, gibt Tessiner Wagyu mit Kartoffel-Espuma und weissem Trüffel. Matthias Roock kleidet den Atlantik-Steinbutt durchaus ungewohnt mit Bohne, schwarzer Olive und Quinoa-Knusper ein. Cristian Moreschi schliesslich verpackt sein Kalbsfilet in eine hauchzarte Brotkruste. André Siedl, Pâtissier des Widder, setzt zum Schluss mit eingemachten Blaubeeren, Sauerampfer, Quark und Bionda-Schokolade ein kräftiges Ausrufezeichen.
Begeisterte in Zürich: Cristian Moreschi, der junge Küchenchef der «Villa Prinicpie Leopoldo» in Lugano.
Sie harmonierten hervorragend: v.l. Cristian Moreschi, Frank Oertle und Mattias Roock.
Geschüttelt, nicht gerührt. Natürlich wollen all diese Köstlichkeiten würdig begossen werden. Dafür sorgt Michele Conceprio, seit Anfang 2021 Önolge bei Vinattieri in Ligornetto. Mitgebracht hat er den «Vinattieri Bianco del Ticino 2015», den «Ligornetto Merlot del Ticino 2015» und das Flaggschiff «Vinattieri Merlot del Ticino 2015». Selbstverständlich alles aus der Magnum ausgeschenkt. Auch sonst trinkt man heute Abend gut. Zum Apéro etwa lassen wir uns einen Martini schütteln, nicht mit Wermut, sondern mit dem Bergamotte-Likör «Italicus». Beim Kaffee hat die Tessiner Kaffeerösterei Carlito positiv ihren Auftritt. Fazit: Die Ticinesi können was. Man sollte öfter hinfahren.
