Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder
Ceviche vom See-Saibling, von Kochlegende Dieter Müller.
Marco Campanellas Ravioli: Parmesan, Trüffel, Nussbutter.
Black Cod mit Süsskartoffeln und Miso. By Tristan Brandt.
Ravioli vom anderen Stern. Alle Jahre wieder: Berühmte Köche aus der Schweiz und aus Deutschland checken im «Tschuggen Grand Hotel» in Arosa ein und bitten an zwei Abenden zu einer gediegenen Gala und vor allem zu einer spektakulären «Kitchenparty». Sympathische Gage: Kein fetter Check, sondern eine Woche Ferien im berühmten Swiss Deluxe Hotel, auf Wunsch auch mit Frau und Kind. Diesmal kam der Star aus dem eigenen Haus: Marco Campanella, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» (18 Punkte, grosses Bild oben) und neuer Zweisterne-Koch, ist der Mann der Stunde. Kein Mann der grossen Worte, aber der grossen Gerichte: Parmesanravioli vom anderen Stern mit flüssigem Kern, Trüffel und Nussbutterschaum, geräucherte Makrele mit «Ceviche»-Sauce (Stangensellerie, Ingwer, Zitronengras, Zitronensaft, Kaki). Campanella kocht mit der gleichen, gut trainierten Brigade im Sommer in Ascona («Eden Roc») und im Winter in Arosa («Tschuggen»).
Fröhlich und in Hochform: Armin und Corina Amrein.
Rezept und Languste aus Südafrika: Bobotie-Süppchen.
Das Comeback der grauen Panther. Zwei Chefs haben ihre glanzvolle Karriere eigentlich abgeschlossen, kochen nur noch an besonderen Events, auch für die «Gourmet Tour» in Arosa. Der frühere Dreisterne-Koch Dieter Müller etwa (Lerbach, MS Europa), der sich jetzt ganz auf seine Kochschule in Odenthal konzentriert («meine Trüffel-Kochkurse sind der Renner») und seit Jahren das Line-up für das Aroser Festival zusammenstellt. Oder Armin Amrein (Bürgenstock, Glow Davos), der noch kein bisschen müde ist und mit einem «kleinen Süppli» Gäste und Kollegen begeisterte: «Bobotie» war angesagt, eigentlich ein klassischer Hackbraten-Auflauf aus Südafrika, vom Luzerner neu interpretiert: Eigelb, Rahm, Curry und Jumbo-Datteln, Langusten aus Südafrika drüber. Sein Gericht an der «Kitchenparty» kam uns deutlich bekannter vor: Kalbsbäggli in Malanser Rotwein geschmort, Parmesan, Trüffel und ein grandioser Kartoffelespuma. Zum Weglöffeln gut!
Besuch in der Küche: Heiko Nieder mit seiner Frau Daniela und den Töchtern Lisa und Amelie.
Heikos Rind mit Rande. «Dolder»-Chef Heiko Nieder reiste mit drei Frauen (Ehefrau Daniela, die Töchter Amelie und Lisa), einem scharfen Austern-Messer aber ohne Assistenten an, fuhr morgens Ski und bereitete am Nachmittag seine Hammergerichte zu: Gillardeau-Austern mit Peperoni, Gurke, Koriander und Sesam, Rind mit Rande. Rindsbacken waren es, und die Sauce dazu war fantastisch: Ein Schuss «Röteli» und ein belgisches Kirschbier sorgten für den verblüffenden Extrakick.
2x 19 Punkte, 2x zwei Sterne: Heiko Nieder («Dolder» Zürich) und Gerhard Wieser (Meran/Südtirol) in der «Tschuggen»-Küche.
Wiesers Lasagnette: Bitte nochmals! Wie wird man an einer «Kitchenparty» (mit DJ und Saxophonistin in der Küche) zum Publikumsliebling? Mit Lasagnette, weiss Gerhard Wieser aus Meran mit Südtirol. Der Chef (19 Punkte, zwei Sterne) peppte seine dünnen Teigblätter wuchtig auf: Mit einer «weissen» Bolo (vom Kalbsrücken), mit schwarzem Trüffel (aus Norcia) und mit einem alten Parmigiano Reggiano; eine Portion war da nicht genug! Applaus auch für Tristan Brandt (Tuna, Jalapeño, Miso), Michael Kempf vom «Facil» in Berlin (Heilbutt & Gillardeau-Auster, Borschtsch mit Ziegenkäse) und für «Tschuggen»-Executive Chef Uwe Seegert: Er ordnete das kreative Chaos in der riesigen Küche und steuerte seine gefüllten Kartoffel-Gnocchi zur Party bei.
So geht Kitchenparty im «Tschuggen» Arosa: Starchefs im Line-up, gute Stimmung am Herd.
Der Mann mit dem Schmetterling. Zu einer guten Kitchenparty gehört eine ordentliche Dessertparty. Kein Problem im «Tschuggen»: Die Sennerei Pontresina baute ein stattliches Buffet mit ausschliesslich Bündner Bergkäse auf. Und zwei Top-Pâtissiers holten sich Sonderapplaus ab: Thomas Yoshida aus dem «Facil» in Berlin («Die Wolke», «Der Pilz») und Pietro Leanza, Marco Campanellas Mann fürs Süsse. Pietro sammelt an internationalen Wettbewerben Weltmeistertitel und Goldmedaillen wie andere Briefmarken und verpasst seinen Kreationen eine kleine Signatur: An all seinen Desserts klebt/schwebt ein kleiner Schmetterling, auch an der Schokoladekugel mit Mango und Passionsfrucht.
