Text: Urs Heller | Fotos: Franca Pedrazzetti, Lucia Hunziker, Patricia Heller
# 1: Vegi von der Vegi-Queen. Aller Anfang ist grün. Tanja Grandits serviert das Amuse-bouche persönlich und in ihrer Lieblingsfarbe. Natürlich ist auch ihr Lieblingsgemüse dabei: Fenchel, dazu Quinoa und Verveine. Verveine ist im «Stucki» nicht nur Tee, sondern auch Salz und Essig: Verveine-Blätter werden frittiert. Auch genial: Der Blumenkohl mit Mandel-Hollandaise. Dazu gibt es Oscietra-Kaviar von der Balik-Farm (Prunier) und einen «Heida» von Valentina Andrei aus dem Wallis. Ein perfektes Pairing.
Dreamteam! Marco Böhler (vorne) ist Küchenchef und Tanjas Mann fürs Fleisch.
# 2: Der Zander soll nicht nochmals schwimmen! Ceviche-Mania diesen Sommer in der Schweiz. Kaum ein Spitzenkoch, der sich nicht mit diesem Peru-Klassiker beschäftigt hat. Tanja Grandits setzt auf Zander aus dem Lago Maggiore. Der Sud, mit Petersilie und reichlich Limettensaft, ist grandios. Aber er wird sehr zurückhaltend eingegossen. Tanja: «Der Zander soll zur Geltung kommen, nicht in der Sauce schwimmen.» Haselnüsse aus dem Piemont liefern den gewünschten Crunch-Faktor.
# 3: Wagyu, Fettklasse A12! Tanjas Chef Marco Böhler mag Myazaki-Wagyu, ungefroren. Er beschafft das edle Stück (1,4 Kilo, ungefroren) aus der Fettklasse A12. Das habe ich in Europa noch nie gekriegt. Weil Wagyu aus dieser Liga unglaublich teuer und ungewohnt fettdurchzogen ist, gibt’s auf dem Bruderholz nur eine kleine Tranche davon, und zwar als Vorspeise. Auch die Miso-Mayo dazu ist perfekt. Bei Marco Böhler auf dem Rôtisseur-Posten: Laura, hochtalentiert, kahlrasiert, Lernende, 20 Jahre jung.
Nur nicht zuviel Sauce! Zander-Ceviche mit Petersilie & Haselnüssen.
Prachtstück von einem Steinbutt: 9,4 Kilo schwer, gefangen in Portugal.
Süsser Abschluss: Brombeere, Quark, Fenchelkrokant. By Julien Duvernais.
# 4: Karkassen-Berge für den Krustentier-Tee. André Kneubühler ist in der Brigade der Mann für ungewöhnlichen Tee: Krustentier-Tee! Berge von Karkassen werden dazu gekauft und geduldig verarbeitet. Die Power haut einen um. Wunderbar auch die «Beilage»: Ein Prachtskerl von Carabinero, präzis gebraten! Und ein Süsskartoffel-Ravioli.
# 5: Steinbutt aus Portugal, 9,4 Kilo schwer. «Ab sechs Kilo wird es spannend», sagt Marco Böhler, der Mann für grosse Teile in der «Stucki»-Küche. Also war es diesmal besonders spannend: 9,4 Kilo wog der Steinbutt, der auf Eis bereit lag für gediegene Weiterverwertung. Dubno hat den Riesenturbot aus Portugal eingeflogen. Böhler schneidet hinter dem riesigen Auge das saftige Filetstück raus. Viel braucht es da nicht mehr dazu. Tanja Grandits entscheidet sich für eine klassische Beurre blanc, für viel Salzzitrone und für Sellerie, verpackt in knusprige Kroketten.
