V-Zug Youngsters: die jungen Wilden

1600 Amuse-bouches. Es ist eine improvisierte Küche, in der Fabian Fuchs («EquiTable», Zürich) seine Häppchen für die GaultMillau Garden Party anrichten muss. Die Tacos liegen bereits in Reih und Glied. Fehlt noch das Topping. Silvio Germann («Igniv», Bad Ragaz) schnappt sich ein Spritzbeutel und verteilt die grüne Masse auf den Häppchen. «Hey, du machst ja mega viel Püree drauf!», schnauzt Fuchs Germann an. «Was ist denn das für eine Balance?» Beide lachen und blödeln weiter. Zusammen mit Marcel Skibba («Igniv», St. Moritz) und Markus Arnold («Steinhalle», Bern) sind sie die V-Zug Youngsters – die jungen Wilden der Schweizer Kochelite – und an der Party des Jahres servierten sie insgesamt 1600 Amuse bouches.

Respekt! Während Germann mit seinen 28 Jahren wirklich noch ein Jungspund ist, fühlt sich der 37-jährige Arnold nicht mehr ganz so jugendlich: «Ich musste lachen, als die Anfrage von V-Zug kam. Denn nach einem 12-Stunden-Tag fühle ich mich wirklich recht alt.» Fabian Fuchs, 31, geht es ähnlich. «Im Alltag fühle ich mich gar nicht so als Youngster, hier an der Garden Party bei diesem Aufgebot allerdings schon.» Vor Spitzenköchen wie Philippe Chevrier, Franck Giovannini oder Andreas Caminada haben alle vier Respekt. «Wir wissen ja, was es heisst, immer in der Küche zu stehen. Und die machen das schon so lange. Und trotzdem sind alle so auf dem Boden geblieben. Hut ab!», sagt Germann. 

Papa Caminada. Für Markus Arnold war es ein bisschen wie ein Klassentreffen. «Bei Chevrier habe ich gearbeitet, mit Caminada bin ich auch schon versumpft», verrät er. Marcel Skibba ergänzt: «Man kennt ja die Leute aus der Szene. Eingeschüchtert fühle ich mich da nicht. Im Gegenteil: Ich fühle mich, als würde ich dazu gehören.» Skibba und Germann gehören mit ihren «Igniv»-Filialen natürlich fix zur Caminada-Familie. Kein Wunder nennen sie den Chef «Papa».

Eine andere Generation. Eins fällt sofort auf: Die Youngsters ticken ein bisschen anders als die alte Garde. Die Zeit der dominanten, lauten Chefs ist vorüber. «In meinem Team wird Fairplay gross geschrieben», sagt Arnold. «Klar, hats Platz für Kritik, doch die ist nie persönlich motiviert.» Soziale Medien wie Instagram lassen auch den Schluss nahe, dass die Starchefs nicht nur Kollegen, sondern auch gute Freunde sind. «Das ist wirklich so», sagt Fabian Fuchs. «Neid und Konkurrenzdenken mag ich nicht. Wir machen die gleiche Arbeit, die anderen wissen, wovon man spricht.» So entstehe ein reger Austausch. «Man probiert auch gerne von den anderen, und wenn etwas cool ist, dann lässt man sich auch davon inspirieren», sagt Markus Arnold. Das Resultat auf den Tellern ist denn auch ein anderes. «Ich denke, wir gehen heute viel unbefangener an ein Gericht, wir kombinieren frecher und auch die vielen internationalen Einflüsse finden sich auf dem Teller wieder», erklärt Skibba die Küche der Youngster. 

Schlaflose Nächte. Doch ob jung oder alt, an der Garden Party waren die Amuse-bouches der Youngsters das erste, womit der Gast in Berührung kam. Ein bisschen Druck war bei allen vier gegeben. «Man schiebt das ja immer ein bisschen vor sich her, dann bin ich mir die Menge nicht gewohnt. 300 Häppchen statt 30 ist etwas anderes. Und ich habe nur 1,5 Stunden geschlafen von Samstag auf Sonntag», gesteht Fuchs. Dass es den Gästen schmeckt, davon sind aber alle überzeugt. «Da habe ich genug Selbstvertrauen, um zu wissen, dass das, was ich schicke, auch schmeckt», sagt Arnold. Die begeisterten Gäste geben dem Berner recht.