Valendas: Luzis Kalb, Simons Spiegelschaf

Kalbsrücken mit Lorbeer-Zitronen-Risotto. Im Gasthaus am riesigen Brunnen im Dorfzentrum von Valendas (der grösste Holzbrunnen Europas!) bleibt Regionalität kein leeres Versprechen. 15-Punkte-Chef Matthias Althof konzentriert sich auf die Produkte, die er auf den Höfen und in den Gärten ringsrum findet. Seine Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der Umgebung. Zum Beispiel: Luzis Kalbsrücken mit Lorbeer-Zitronen-Risotto. Oder Zweierlei von Simons Spiegelschaf mit Senfkartoffeln und Renatos Pilzen. Und Stefans Hauswurst vom Rind. Miriam liefert die Wachteleier, von Arthur kommen Gemüse wie Kartoffeln, Tomaten, aber auch Zucchiniblüten und sogar Melonen. «Alles total frisch, oft auch etwas überraschend», lacht Matthias Althof. Doch Überraschungen machen ihm grössten Spass. Er ist für jede Idee gut, auch wenn sie manchmal etwas schräg ist wie etwa das Schoko-Kalb, das er spontan als Beilage zum Apfel-Risotto kreiert. Die Speisekarte wechseln Elvira und Matthias Althof jeden Monat. Das macht den Althofs Freude, rettet sie vor Routine und Langeweile.

Schweine von der Alp. Eine enge Beziehung pflegen die Wirtsleute zur nahen Brüner Alp: Hier geniessen ihre Alpschweine den Sommer, bevor sie dann zum Metzger müssen. Althof schwärmt vom örtlichen Metzger in Safien Platz, wo die Tiere ohne lange Anfahrtswege geschlachtet werden und wo er den feinen Rohschinken und die würzige Hauswurst bezieht. Diese Metzgerei ist eine Genossenschaft, die vor 12 Jahren von jungen Leuten gegründet wurde, um im von der Abwanderung bedrohten Safiental Arbeitsplätze zu schaffen. Althof kauft dort immer ganze Tiere und verwertet sie von Kopf bis Schwanz.

Spiegelschafe aus Safien. Simon und Anita Buchli-Würsch halten auf dem Höfli in Safien Platz rund 100 Muttertiere der Pro Specie Rara-Rasse Spiegelschaf, die ihren Ursprung im Prättigau und in der Bündner Herrschaft hat und beinahe ausgestorben wäre. Es ist ein robustes, widerstandsfähiges Tier mit feinfaserigem, fettarmem und schmackhaftem Fleisch. Das Bio-Lammfleisch aus dem Safiental - geschlachtet wird einmal pro Monat in der Talmetzgerei - von Buchlis ist begehrt, bei Matthias Althoff fehlt es auf keiner Menükarte.

Reh, Hirsch & Gams. Kalb- und Jungrindfleisch liefern Luzi und Ruth Stucki vom Hof Turisch. Luzis Kalb serviert er gerne auf dem Salzstein. Das Alpschwein, ebenfalls vom Turischhof, kommt als Medaillon mit eingelegtem Kürbis und Kastaniencrème auf den Teller. Im Herbst bringen einheimische Jäger Reh, Hirsch und Gämse vorbei. Die Althofs legen keine separate Wildkarte auf, integrieren das Wildbret lieber ins tägliche Mittags- und Gourmetmenü. Eine Sünde wert ist die Dessertkarte von Elvira Solèr Althof, der gelernten Konditorin-Confiseurin. Sie nennt sie treffend «Die letzte Versuchung». Die Hausherrin ist auch für den Weinkeller zuständig, wo viele der besten Bündner Winzer vertreten sind. Gut zu wissen: Es gibt keine kleinen Formate im Angebot, aber wer drei Dezi oder mehr konsumiert, für den wird jede gewünschte Flasche geöffnet.

Cordon bleu mit Grissini-Brösel. Im «Gasthaus am Brunnen» fühlen sich alle wohl. Ein zwei- bis achtgängiges Überraschungsmenü liegt auf, aber mit gleicher Begeisterung bietet der Chef täglich ein Mittagsangebot an: Für 19.50 CHF, am Wochenende für 44 CHF. Das kommt bei der einheimischen Bevölkerung und den in der Region tätigen Arbeitern gut an. Im Sommer sitzen sie - beschützt von der hölzernen Brunnennixe - in der Gartenwirtschaft am Dorfbrunnen, im Winter in der Dorfbeiz oder oben im grossen Saal. Auch die zahlreichen Wanderer, welche die Fusswege durch die Surselva und entlang der Unesco-geschützten, wildromantischen Rheinschlucht begehen, kehren hier ein, für die hausgemachte Pasta oder das berühmte Cordon bleu, das Althof nicht mit Paniermehl, sondern mit Grissini-Bröseln umhüllt.

Gasthaus am Brunnen
Hauptstrasse 61
7122 Valendas
Tel. 081 920 21 22
www.gasthausambrunnen.ch

>> www.spiegelschaf.ch

>> www.turisch.ch