Text: David Schnapp
Faszination: Gemüse. Gemüse habe ihn immer schon fasziniert und sei heute aus Prinzip das Ausgangsprodukt für seine Küche, sagt Pascal Steffen. Der Chef des «Roots» direkt am Rhein in Basel (17 Punkte) kreiert für seine Gerichten immer zuerst «die Beilagen». «Fisch und Fleisch füge ich erst später hinzu», sagt Steffen. Für ein Pop-up-Projekt an der kommenden Art Basel geht er jetzt noch einen Schritt weiter: Vom 16. bis 19. Juni 2022 serviert Pascal Steffen an der weltberühmten Kunstmesse im «tree by roots» ein komplett veganes Lunch-Menü mit vier bis sechs Gängen.
Plattform für Experimente. «Mir ging es um eine kreative Herausforderung und eine geeignete Plattform, um etwas auszuprobieren. Ich bin überzeugt, dass kunstaffine Leute genau das richtige Publikum sind für eine pflanzenbasierte Küche», erklärt der Luzerner seine Motivation. Und es sei ihm auch schnell klar geworden, «dass wir etwas Spezielleres bieten müssen als die anderen Gastronomen». Was er genau servieren wird, ist allerdings noch nicht festgeschrieben. «Das Menü ist noch am Entstehen, ich probiere gerade viele Dinge noch aus», sagt Steffen über den Planungsstand der Dinge. Fest steht, das auf Pascal Steffen einiges zukommt: Zwei Seatings mit je 120 Gästen aus einer offenen Küche jeden Mittag, und abends geht es im «Roots» mit dem normalen Menü und Programm weiter.
Sichere Hand für Gemüse: Kombination aus Kartoffel, Sbrinz, Erbsen und Morcheln von Pascal Steffen.
Geheimzutat Miro-Miso. Sicher ist, dass auf Pascal Steffen in den kommenden Wochen viel Arbeit zukommt. Vegan zu kochen, sei mit viel Zeit, Aufwand und Materialeinsatz verbunden. «Wie bekomme ich beispielsweise diesen tiefen Wohlgeschmack in ein veganes Ragout?», stellt der Küchenchef eine entscheidende Frage gleich selbst. Und die Antwort darauf hat er natürlich auch: «Die Intensität entsteht durch eine grosse Menge an Gemüse, und wir verwenden zum Würzen eine Miro-Miso, eine Art Abfallprodukt, das bei der Herstellung einer Soja-Sauce hier in Basel entsteht», sagt Steffen. Dabei handelt es sich um den Presskuchen aus Sojabohnen und Weizen, den der Koch zum Beispiel nutzt, um Gemüse darin einzulegen oder auf dessen Basis eine Brühe angesetzt werden kann.
Schon fast eine Basler Institution: Restaurant Roots.
An bester Lage: Blick aus dem «Roots» auf den Rhein.
Wichtig ist Pascal Steffen auch, dass die «Wahrnehmung eines Gerichtes» stimmt: Wenn man Fisch und Fleisch verwende, sei das einfacher. «Bei Wagyu oder bretonischem Steinbutt, ist der Gast schon von der Wertigkeit des Tellers überzeugt», sagt er. Ausserdem seien die abwechslungsreichen Texturen von Fleisch und Fisch ein wichtiger Faktor für die Wahrnehmung. «In der veganen Küche ist das schwieriger, wenn man sich nicht auf Tofu beschränken will. Aber in meiner Zeit bei Nenad Mlinarevic, Andreas Caminada und auch in meinem Austauschjahr in Spanien habe ich viele Techniken gelernt, die mir helfen, variantenreich mit Obst, Gemüse, Getreide und anderen Pflanzen zu arbeiten», sagt Steffen.
Die richtige Technik für Gemüse: Pascal Steffen beim Anrichten in seiner Küche.
Kein radikaler Wechsel. Auch wenn sich Pascal Steffen auf das «Pflanzen-Experiment» freut und intensiv an der Kreation seines veganen Menüs arbeitet, will er das «Roots» nicht gleichzeitig in dieselbe Richtung treiben. «Dafür bräuchte es einen radikalen Wechsel, den wir zurzeit nicht machen wollen. Aber ein zweites Lokal mit veganer Küche wäre vielleicht eine Überlegung wert», sagt Steffen.
>> Das Pop-up-Restaurant «tree by roots» ist vom 14. bis 19. Juni 2022 tagsüber an der Art Basel geöffnet. Es befindet sich vor dem Eingang zur «Collectors Lounge», im 2. Stock der Halle 2.
Fotos: Lucia Hunziker, Adrian Ehrbahr
